Traité de brasserie – Tome 2 : Étapes du procédé brassicole – Sonia Collin
Fiche d’identité
- Direction scientifique : Sonia Collin
- Éditeur : Dunod
- Parution : 08 juin 2022
- Nombre de pages : 704 pages
- Format relié : 17.8 x 4.3 x 25 cm
Présentation de l’auteur
Sonia Collin est professeure à l’UCLouvain, spécialiste internationale de chimie et d’analyses brassicoles. Elle dirige une équipe de recherche active, travaille avec l’industrie et coordonne ici un collectif d’auteurs universitaires et industriels.
Son approche est rigoureuse, scientifique, structurée.
Résumé de l’ouvrage et à qui il s’adresse
Après un Tome 1 consacré aux matières premières, le deuxième volume de Traité de Brasserie s’attaque au cœur du système : toutes les étapes du procédé brassicole, du bloc chaud au bloc froid, jusqu’à la gestion industrielle.
On y trouve :
- Le concassage
- Le brassage et l’extraction enzymatique
- La filtration du moût
- L’ébullition et le houblonnage
- La fermentation (physiologie levurienne ultra détaillée)
- La stabilisation et la filtration de la bière
- Le conditionnement
- La pasteurisation
- La gestion de production et les utilités (eau, vapeur, froid, CO₂…)
Cet ouvrage s’adresse clairement :
- Aux étudiants en formation brassicole
- Aux ingénieurs en production
- Aux responsables qualité
- Aux brasseurs industriels
- Aux amateurs fort intéressés par toute la mécanique de la brasserie
Contenu détaillé par partie
Je vais, de par la densité des informations, être assez succinct :
Partie A — Le bloc chaud
Cette première grande section couvre toutes les opérations pré-fermentation :
- Concassage (types de moulins, moutures sèches/humides)
- Empâtage et enzymologie appliquée
- Théorie de la filtration (loi de Darcy, rendement, paramètres influents)
- Cuve-filtre vs filtre-presse moderne
- Ébullition (gestion du DMS, isomérisation des résines de houblon)
- Clarification et refroidissement
- Construction complète d’une salle de brassage industrielle
- Calcul des rendements et même aspects fiscaux (droits d’accise)
- Protocoles de nettoyage et désinfection (CIP, COP)
On n’est plus dans la recette : on est dans l’ingénierie.
Partie B — Le bloc froid
Probablement la partie la plus dense scientifiquement.
- Physiologie de la levure en profondeur (membrane, floculation, métabolisme)
- Voies biochimiques (Ehrlich, production d’esters, composés soufrés, phénoliques…)
- Diagrammes de fermentation
- Technologie des cuves cylindro-coniques
- Propagation industrielle des levures
- Stabilisation colloïdale
- Filtration (kieselguhr, membranes, PVPP)
- Refermentation
- Pasteurisation et microbiologie complète
C’est quasiment un traité de microbiologie brassicole intégré dans le livre.
Partie C — Gestion de production et services généraux
Rarement abordé avec autant de sérieux :
- Indicateurs de performance (KPI)
- Gestion de la capacité
- HACCP et qualité
- Dimensionnement d’une brasserie
- Développement durable
- Électricité, eau, vapeur, froid, CO₂, air comprimé
Ici on passe du rôle de brasseur à celui de directeur industriel.
Analyse critique
Points forts
- Exhaustivité impressionnante
- Niveau scientifique extrêmement solide
- Équilibre entre théorie et pratique industrielle
- Vision globale du procédé
- Véritable outil de travail professionnel
C’est clairement une référence francophone majeure.
Points faibles
- Densité massive (lecture exigeante)
- Peu accessible aux amateurs
- Écriture académique parfois austère
- Ouvrage volumineux et coûteux, cher au premier abord, mais, comme pour le tome 1, imbattable au niveau rapport qualité-prix.
Ce n’est pas un livre qu’on lit d’une traite. C’est un livre qu’on consulte, annote et exploite.
Achat : bon plan ou pas ?
- Oui si vous êtes étudiant ou professionnel.
- Oui si vous êtes en projet sérieux d’installation.
- Non si vous cherchez un guide pratique pour améliorer vos brassins maison.
Le prix est élevé, mais cohérent avec le niveau d’expertise et le volume de contenu. C’est un investissement professionnel.
À titre personnel, c’est LE livre (avec le tome 1) qui m’a le plus appris sur la bière.
Pourquoi il mérite sa place dans votre bibliothèque
Parce qu’il couvre :
- L’intégralité du process moderne
- Les dimensions techniques, scientifiques et industrielles
- La logique de performance et de qualité
C’est une base de référence durable.
Notes
- Note personnelle : 5 / 5 – Outil scientifique de très haut niveau, exigeant mais structurant.
- Note Amazon.fr : 5 / 5
