Dans l’immense diversité des styles de bière traditionnels, certaines techniques semblent presque relever de l’expérimentation. C’est le cas de la Steinbier et de la Eisbock, deux bières allemandes qui reposent sur des procédés spectaculaires : l’une utilise le feu, l’autre la glace. Ces deux méthodes poursuivent un objectif similaire : modifier profondément la bière pour en intensifier le caractère. Mais elles y parviennent par des moyens totalement opposés.
Ces techniques sont aussi le reflet de deux moments très différents de l’histoire du brassage. La Steinbier appartient à un monde ancien, où les brasseurs travaillaient sans cuves métalliques et devaient improviser avec les moyens du bord. La Eisbock, elle, apparaît beaucoup plus tard, dans le contexte des grandes brasseries bavaroises et de la tradition des bocks fortes.
Aujourd’hui, ces styles restent relativement rares. Pourtant, ils illustrent parfaitement une réalité souvent oubliée : pendant des siècles, la bière n’a cessé d’évoluer grâce à des solutions techniques parfois simples, parfois radicales. Et rarement ces solutions ont été aussi contrastées qu’entre Eisbock et Steinbier : le feu contre la glace.
L’Eisbock : quand le froid concentre la bière
Si la Steinbier utilise la chaleur pour transformer le moût, la Eisbock repose au contraire sur l’action du froid. D’ailleurs, la traduction de ce style est littéralement « Bock de glace ». Cette technique consiste à concentrer une bière déjà fermentée en retirant une partie de l’eau sous forme de glace.
Le principe est simple : lorsque la bière gèle, l’eau se solidifie avant l’alcool. En retirant les cristaux de glace, on obtient un liquide plus riche en alcool, mais aussi en arômes.
Une découverte née d’un accident
La naissance de la Eisbock est souvent associée à une anecdote brassicole. Selon la tradition, un apprenti brasseur bavarois aurait oublié des fûts de bock à l’extérieur pendant l’hiver. Lorsque le maître-brasseur a découvert les barils gelés, il en a retiré la glace et a demandé à l’apprenti de boire le liquide restant en guise de punition. Sauf qu’au lieu de boire une bière immonde, c’était tout l’inverse.
Le résultat était surprenant : la bière était plus dense, plus forte et beaucoup plus aromatique. Ce procédé a fini par être reproduit volontairement, donnant naissance au style Eisbock.
On ne sait si cette anecdote est réellement vraie, mais la thèse de l’accident est, comme bien souvent, la plus probable.
Une bière concentrée et puissante
La Eisbock se distingue par un profil particulièrement intense. En retirant une partie de l’eau, le procédé amplifie les caractéristiques de la bière d’origine.
On obtient généralement :
- un taux d’alcool élevé, souvent entre 9 et 14 % au premier passage
- une texture épaisse et liquoreuse
- des arômes très concentrés de malt, de caramel, de fruits secs et parfois de chocolat
La sensation en bouche se rapproche parfois de celle d’un vin fortifié ou d’un spiritueux doux, tout en conservant la base maltée d’une bière.
Le procédé de fabrication de la Eisbock intervient après la fermentation. Elle ne modifie pas les sucres du moût, mais concentre simplement tout ce qui se trouve déjà dans la bière. C’est cette différence fondamentale qui explique le contraste entre les deux styles : là où la Steinbier transforme la bière par la chaleur, la Eisbock en amplifie les caractéristiques grâce au froid.
Une brasserie française assez connue pour ses Eisbocks est bien sûr La Débauche, située à Angoulême. Mais Brewdog, la fameuse brasserie écossaise, s’est prêtée au jeu de la surenchère des bières les plus alcoolisées du monde à plusieurs reprises. Il en a d’abord résulté la Tactical Nuclear Penguin à 32 % d’alc. vol. ainsi que la Strength in Numbers réalisée en collaboration avec la brasserie Schorschbraer en 2020 et titrant à 57,8 % d’alc. vol. Bien d’autres ont vu le jour depuis. En réalisant plusieurs congélations successives, il est possible de concentrer encore plus le liquide et d’atteindre des taux d’alcool à plus de 50 %.
Le point problématique de cette technique de brassage est toutefois son coût. Il faut « perdre » plusieurs litres de brassin déjà fini pour obtenir un petit litre final.
Et si vous vous demandez pourquoi les bouteilles d’Eisbock sont parfois représentées par une chèvre emmitouflée dans des vêtements chauds, nous traitons de ce genre d’histoires dans notre ouvrage Aux origines de la bière moderne. Nous y reprenons la naissance de tous les grands styles de bière d’aujourd’hui.
La Steinbier : la bière chauffée à la pierre
La Steinbier, littéralement « bière de pierre », est l’une des techniques de brassage les plus anciennes d’Europe centrale. Elle remonte à une époque où les brasseurs ne disposaient pas encore de grandes cuves métalliques capables de supporter une chauffe directe.
Pour porter le moût à ébullition, ils utilisaient donc une méthode simple : chauffer des pierres dans un feu puis les plonger directement dans le liquide.
Une technique héritée du brassage ancien
Les pierres étaient chauffées jusqu’à devenir rougeoyantes puis immergées dans la cuve. Au contact du moût, elles provoquaient une ébullition instantanée, permettant d’atteindre les températures nécessaires au brassage.
Cette méthode avait un effet secondaire important. Les sucres présents dans le moût entraient en contact direct avec la surface brûlante des pierres, ce qui provoquait une caramélisation intense. Au fil du brassage, une croûte de sucre et de malt grillé se formait autour des pierres.
Ces dépôts, parfois appelés Steinbierkuchen, étaient ensuite récupérés et pouvaient même être réutilisés pour enrichir la bière.
Un profil aromatique très particulier
Ce procédé donne à la Steinbier un caractère assez unique dans le monde de la bière. La caramélisation crée des arômes riches qui rappellent :
- le caramel
- le sucre brûlé
- la croûte de pain grillée
- parfois des notes fumées
La bière reste généralement ronde et maltée, avec une texture chaleureuse qui évoque les méthodes de brassage anciennes.
Aujourd’hui, très peu de brasseries produisent de véritables Steinbier, car cette technique est longue et peu rentable. Mais certaines brasseries artisanales continuent de la pratiquer pour recréer les saveurs d’un brassage préindustriel.
Des styles qui restent rares aujourd’hui
Malgré leur intérêt historique et leur originalité, la Steinbier et la Eisbock restent aujourd’hui des styles relativement rares. On les croise surtout dans quelques brasseries spécialisées ou lors d’expérimentations artisanales. Plusieurs raisons expliquent cette discrétion.
La première tient tout simplement à la complexité des procédés. Dans une industrie brassicole largement optimisée, ces techniques anciennes ou atypiques demandent du temps, de la manipulation et une attention particulière.
Dans le cas de la Eisbock, le problème est surtout économique. Le principe même du style consiste à retirer de l’eau sous forme de glace pour concentrer la bière. Autrement dit, une partie du volume initial est volontairement perdue. Le rendement est donc faible : pour obtenir quelques litres de Eisbock, il faut brasser beaucoup plus de bière au départ. Résultat, la production est plus coûteuse et la bière se retrouve souvent vendue à un prix plus élevé avec peu d’exemplaires disponibles.
La Steinbier pose un autre type de difficulté. Chauffer des pierres à très haute température puis les plonger dans le moût demande une logistique particulière et comporte un certain risque. Entre la manipulation des pierres brûlantes, les projections de liquide bouillant et les contraintes de sécurité, la méthode est difficile à intégrer dans une production moderne standardisée.
À ces contraintes techniques s’ajoute une réalité plus simple : ces styles restent peu connus du grand public. La plupart des consommateurs sont davantage familiers avec des Lagers légères, des IPAs aromatiques ou des bières blondes faciles à boire. Des styles aussi spécifiques que la Steinbier ou la Eisbock demandent un minimum de curiosité… et parfois un palais prêt à explorer des profils plus intenses.
Enfin, ces bières ne correspondent bien sûr pas aux habitudes de consommation actuelles. Une Eisbock très alcoolisée et liquoreuse se déguste lentement, comme un digestif. Une Steinbier très maltée et caramélisée peut paraître lourde à ceux qui recherchent des bières plus fraîches et plus légères.
Pour toutes ces raisons, ces styles restent marginaux. Ils continuent néanmoins d’exister grâce à quelques brasseries artisanales et à des brasseurs passionnés, soucieux de préserver des techniques anciennes et de rappeler que l’histoire de la bière regorge d’expériences aussi surprenantes que savoureuses.
Deux extrêmes du brassage
La plupart des techniques brassicoles modernes visent la maîtrise et la précision.
Eisbock et Steinbier représentent l’inverse : deux méthodes brutales, presque primitives. Et si elles s’opposent dans la façon de faire, elles se rejoignent dans l’idée. L’une retire l’eau par le froid. L’autre caramélise le moût par le feu. Deux façons spectaculaires de rappeler que la bière est, avant tout, une histoire de matière, de température et d’expérimentation.
