La Brewers Association aux États-Unis dénombre officiellement 159 styles de bière. Certains se déclinent en plusieurs sous-styles pas toujours répertoriés. Toutes ces bières se regroupent ensuite en trois familles : les bières de fermentation haute “Ale”, les bières de fermentation basse “Lager” et les bières de fermentation spontanée “sauvage”. La quasi-totalité des bières bues dans le monde appartiennent à uniquement cinq ou six styles principaux, avec les Pils en tête. Mais les brasseries amateurs et artisanales remettent, ces dernières décennies, l’accent sur la découverte et la re-découverte. La bière qui a probablement été la plus mise en avant de la scène brassicole est sans aucun doute la IPA, dont même les industriels se sont rapidement emparés. Et parmi ce style de bière qui plonge ses racines dans l’Angleterre du 18ᵉ siècle, de nombreux sous-styles ont fait leur apparition. Dans cet article, nous vous présentons la grande famille des IPA.
Les caractéristiques d’une IPA
Avant de parler de la grande famille des IPA, il faut se demander qu’est-ce qui caractérise la IPA de ses consœurs ? Une IPA, pour India Pale Ale, est, comme son nom l’indique, une Ale. Il s’agit ainsi d’une bière de fermentation haute. Plus spécifiquement, c’est même une Pale Ale, faite avec des malts plus pâles pour l’époque. Elle offre des caractéristiques plus céréalières et caramélisées, mais aussi plus florales et plus faibles en alcool. Une Pale Ale offre une robe entre 8 et 20 EBC, légèrement ambrée donc.
La IPA se différencie par le “I” pour India, dont nous verrons l’origine plus bas. C’est dans tous les cas ce “I” qui change les choses. Pour cause, il induit un plus fort pourcentage de houblon lors du brassage et un taux d’alcool plus élevé.
Ainsi, la IPA est :
- Une bière un peu plus ambrée, entre 8 et 14 SRM (15 à 28 EBC).
- Richement houblonnée et donc plus amère, entre 40 et 60 IBU.
- Plus forte en alcool, entre 5 et 7 ABV.
- Une bière généralement portée sur le fruité et le floral, plutôt que sur les céréales.
L’ajout de houblon en plus grande quantité augmente l’amertume de la bière, ou bien ses caractéristiques organoleptiques selon la méthode utilisée lors du brassage. Selon le houblon utilisé, on obtient habituellement des flaveurs fruitées, florales, ou encore d’agrumes. À l’inverse, si le houblon utilisé l’est en tant qu’amérisant, on peut obtenir des bières très sèches, portées sur le pin, les résineux. C’est d’ailleurs une des principales différences entre les IPA West Coast et East Coast dont nous avons fait un article complet.
Comme ces deux derniers sous-styles dont nous venons de parler, la famille des IPA se compose de nombreuses déclinaisons. Il nous faut cependant nous intéresser tout d’abord à son histoire.
La naissance de l’IPA
L’histoire de la bière IPA débute au début du 18ᵉ siècle chez nos amis d’outre-Manche. Mais il nous faut commencer un peu plus tôt. Dans les années 1700, bien que les Lagers aient déjà fait leur apparition en Bavière, on ne consomme que des bières de fermentation haute dans le reste de l’Europe. Ce sont les Ales et en Angleterre, elles sont principalement brunes. Le début du siècle voit une brasserie de Burton-on-Trent (Royaume-Uni) inventer un nouveau système de touraillage des céréales, au charbon. En procédant ainsi, on contrôle mieux la température de touraillage et on grille moins les malts, ce qui les rend plus “pâles”. On nomme simplement les bières brassées avec ces malts “Pale Ale”.
À cette même époque, le monde est en pleine colonisation avec les flottes anglaises en tête. Les Britanniques placent les Indes sous leur domination dès 1757 avec la Compagnie des Indes Orientales. Et un Britannique, surtout s’il est loin de chez lui, il a besoin de bière ! Les alcools locaux ne sont pas idéaux et on importe donc la bière directement depuis le pays. Sauf que le voyage pour aller en Inde depuis l’Angleterre, à l’époque, prenait parfois jusqu’à six mois en devant contourner le Cap Bonne Espérance.
La légende voudrait que pour supporter le voyage, et le double passage de l’équateur avec ses changements de température, on ait augmenté le taux d’alcool et de houblon dans la Pale Ale exportée pour les Indes, pour aider à sa conservation.
En vérité, l’origine de la IPA est différente. C’est par un concours de circonstances qu’on demanda à un brasseur de Burton-on-Trent, Samuel Allsopp, d’expédier sa Pale Ale, réputée stable, vers les Indes pour remplacer les classiques brunes et october beer d’alors. Afin de différencier ses brassins, il nommera sa bière Pale Ale la « India Pale Ale ».
La renaissance de l’IPA
À la fin du 19ᵉ siècle, le style IPA a progressivement disparu pour plusieurs raisons :
- L’émergence en 1842 d’un nouveau style de bière : les Pils, qui conquit rapidement toute l’Europe grâce à la limpidité de la robe et la finesse de son goût céréalier.
- Le gouvernement britannique qui décide, en 1870, de taxer les boissons alcoolisées en fonction de leur degré d’alcool. Les brasseurs reviennent alors à des bières moins alcoolisées pour réduire leurs charges.
- Les travaux de Pasteur sur la seconde moitié du 19ᵉ siècle permettent de mieux comprendre les problématiques liées à la conservation de la bière. On découvre la pasteurisation, améliorant ainsi la stabilisation de la boisson dans le temps.
- Les avancées technologiques, spécifiquement avec les travaux de Carl Von Linde en 1881 sur la réfrigération, permettent désormais de brasser des Lagers, menées par les Pils, n’importe où dans le monde.
Un siècle après l’abandon des IPA en Europe, les années 1970 voient les microbrasseries revenir à la mode. En 1978 est même fondée L’American Homebrewers Association (AHA). Elle soutient le mouvement du brassage amateur et aide à populariser la bière artisanale aux États-Unis. Les bières fortement houblonnées reviennent sur le devant de la scène.
Il faudra attendre les années 2000 pour que le mouvement s’exporte en Europe. On attendra les années 2010 pour que les IPA deviennent vraiment une mode. À partir de cette renaissance, poussée par la curiosité, la créativité et l’ingéniosité de ces nouveaux brasseurs, les IPA commencent à se décliner en plusieurs sous-styles. On voit alors se démarquer principalement deux catégories en Amérique : les West Coast et les East Coast, elles-mêmes se subdivisant.
La classification des IPA
Depuis la création des bières IPA, de nombreuses sous-catégories ont vu le jour, donnant vie à une vraie classification de la famille des IPA.
Ales
Il s’agit de la famille des bières de fermentation haute, celles que l’on brasse depuis la nuit des temps. Ce sont des bières plus aromatiques que les Lagers et souvent plus fortes en alcool.
Pale Ale
Ces Ales d’inspiration anglaise sont brassées avec des malts peu torréfiés, comme le Pale ou le Munich I. Ils apportent une couleur légèrement ambrée au moût et un goût céréalier assez fin.
English IPA
La IPA d’origine : une Pale Ale fortement houblonnée et plus alcoolisée. Elle utilise des houblons faibles en acides-alpha, mais aromatiques, et des levures anglaises. Ces dernières lui confèrent des esters fruités, mais on reste principalement sur une saveur apportée par les malts, de biscuit et caramels.
American IPA
Récemment relancée par les micro-brasseurs américains, ils utilisent dans cette version des houblons de leur continent, plus chargés en acides-alpha. Les bières sont davantage agressives sur l’amertume, mais restent très parfumées sur les fruits. On voit ensuite apparaitre deux catégories d’IPA américaine.
West Coast IPA
Premier sous-style de l’American IPA, celui-ci n’utilise que peu de houblon aromatique et se concentre sur l’amertume. Il en ressort des bières très amères, accentuées par une bouche sèche et résineuse.
Brut IPA
Sous-style des West Coast IPA, elles peuvent être brassées avec des levures de champagne ou des enzymes exogènes (l’amyloglucosidase) conférant à la bière une carbonatation très élevée et de fines bulles, sur une bouche très sèche et croustillante. Les Brut IPA auraient été inventées à San Francisco, sur la côte Ouest des USA.
East Coast IPA
La East Coast, par opposition à la West Coast, concentre son houblon sur l’aromatique plus que sur l’amertume. Il en résulte des bières modérément amères, mais extrêmement fruitées, florales et tropicales. Elles sont généralement faciles à boire avec une robe plus trouble que les West Coast.
NEIPA
Les New-England IPA représentent une région du Nord-Est des États-Unis. Ce sont des bières à la robe opaque (non filtrées), très houblonnées mais équilibrées, très axées sur les fruits de par les houblons aromatiques utilisés.
Hazy
Tout comme les NEIPA, les Hazy IPA sont très aromatiques et non filtrées. Leur robe est brumeuse mais elles peuvent être un peu plus amères.
Juicy
Les Juicy IPA sont des bières non filtrées, peu amères, très aromatiques et plus légères en bouche que la NEIPA et la Hazy.
Milkshake
La Milkshake IPA est une bière à laquelle du lactose a été ajouté. Il en ressort une bière plus onctueuse. On reste toujours sur des bières peu amères et très aromatiques, non filtrées et avec une certaine texture plus crémeuse.
Special IPA
Les IPA spéciales sont une famille regroupant toutes les IPA que l’on peut réaliser en variant les ingrédients d’origine.
Rye
Les Rye IPA sont réalisées avec du malt de seigle au lieu de l’orge comme céréale. Cela confère un arôme rustique, un corps sec et très présent, ainsi qu’un petit goût de “yec’hed mat”.
White
Les White IPA sont réalisées à base de froment (blé), comme les Witbier belge. La robe est ainsi un peu plus trouble et les levures apportent des épices et de la banane, mais on reste sur une bière très houblonnée.
Red
Les Red IPA ne sont pas brassées à base de fruits rouges, mais de malts un peu plus caramélisés qu’à la normal. On balance ainsi un peu plus sur le caramel et le sucré que la normal.
Brown
Les Brown IPA, elles, sont brassées avec des malts encore plus touraillés, portant la bière sur des notes grillées et de noix.
Black
Vous vous en doutez, les Black IPA sont brassées avec des malts torréfiés, comme les Stout, apportant des notes chocolatées et de café.
Smoked
Brassées avec des malts fumés comme les Rauchbier et autres Gratzerbier, ils confèrent des notes extrêmement fumées à la bière, ce qui est parfois perturbant.
Cold
Enfin, les Cold IPA sortent du lot en étant brassées en fermentation haute, mais avec des levures Lager. Rafraîchissantes avec une amertume prononcée, des céréales telles que le riz et le maïs peuvent être utilisés pour alléger le corps. À ne pas confondre avec les IPL (India Pale Lager) qui elles sont bien brassées à basse fermentation.
Variant IPA
Finalement, la dernière famille regroupe toutes les variantes que l’on peut réaliser avec une IPA, en jouant sur le houblon ou l’alcool.
Session et Micro IPA
Les Sessions sont des bières moins chargées en alcool, entre 3 et 5 % ABV et en amertume. Elles sont ainsi plus faciles à boire et légères. Les Micro sont des bières encore moins chargées en alcool, inférieures à 3 %.
Double
Une Double IPA (ou Imperial IPA = IIPA) est une IPA, quelqu’elle soit, un peu plus chargée en alcool et souvent en houblon, amérisant ou aromatique.
Triple
Sur le même principe, une TIPA est encore plus chargée en alcool et en houblons.
DDH / TDH
Les IPA Double Dry Hop (double houblonnage à cru) et Triple Dry Hop sont des IPA aux houblons aromatiques qui ont été infusés deux ou trois fois à froid, pour en récupérer le maximum de molécules aromatiques.
SMaSH
Pour Single Malt and Single Hop. C’est une technique de brassage dans laquelle seul un type de malt et un seul type de houblon sont utilisés. Cela permet de se concentrer sur un seul arôme de malt et un seul de houblon, sans chercher à les équilibrer entre tous.
Les IPA sont un style de bière revenu à la mode ces dernières décennies. Elles ont complétement explosées au point d’avoir une multitude de variantes. La famille des IPA est vaste, mais toute variante garde un fil conducteur : le houblon. Qu’il soit aromatique ou amérisant, il est beaucoup plus présent que dans n’importe quelle autre bière. Et c’est ce qui fait la force de ce style amené sur le devant de la scène.
La Bow Brewery de George Hodgson est souvent citée comme ayant inventé la IPA. En réalité, bien qu’ils confectionnaient déjà une bière d’automne plus forte que les autres avant la naissance de la IPA, ils sont surtout reconnus comme ceux ayant dominé le marché lors des exportations en Indes. Mais après un différent commercial, la Compagnie des Indes orientales a demandé à Samuel Allsopp de recréer (et de reformuler) la bière en 1823 en utilisant l’eau riche en sulfate de Burton. Le nom India Pale Ale n’a été utilisé que vers 1830. C’est une bière de caractère et à l’histoire riche, représentative finalement d’une époque en pleine expansion coloniale, qui a disparu avant de réapparaître pour coloniser les palais du monde entier.
