Bien plus qu’une simple boisson, la bière est un terrain de jeu infini pour les brasseurs. Elle offre une diversité de saveurs, qui surprennent à chaque gorgée. Parmi ces expériences gustatives, les bières fumées se démarquent. Elles capturent l’essence du feu de bois, avec des malts imprégnés de fumée et des arômes complexes. Dans cet article, nous allons nous pencher sur les bières fumées ou smoked beer. Pour cela, nous allons découvrir les différentes variétés, leurs origines culturelles et ce qui les rend si spéciales. Que vous soyez un amateur de saveurs robustes ou simplement curieux, préparez-vous à une expérience sensorielle inoubliable.
Comment fume-t-on une bière ?
Si les houblons apportent, entre autres, des caractéristiques fruitées, florales ou herbacées à la bière, les malts apportent eux des notes plutôt grillées, de pain, de biscuits, de noix, de chocolat ou encore de café. Mais certains malts apportent également un parfum (très) fumé à la bière. Pour ce faire, ils subissent lors du maltage une transformation additionnelle : le fumage.
Une fois que les malts sont suffisamment germés, on va venir stopper la germination en réduisant leur humidité, par un séchage de plusieurs heures. Lors de cette étape, les malts verts sont soumis à une température d’environ 45 °C. C’est lors de cette étape qu’on peut apporter un fumage aux céréales, avant le coup de feu nécessaire au touraillage.
Pour ce faire, on brûle du bois ou des composés organiques spécifiques en fonction des arômes et de la puissance que l’on souhaite obtenir. Ce sont les phénols, des composés chimiques libérés lors de la combustion, qui donneront la complexité aromatique aux malts. Le bois de hêtre est fréquemment utilisé pour les bières fumées allemandes. De son côté, la tourbe est utilisée pour obtenir cette saveur particulière de “tourbé”, comme sur certains whiskys.
Le touraillage intervenant par la suite, on peut décider d’obtenir des malts plus ou moins touraillés et donc plus ou moins grillés, torréfiés ou à peine caramélisés. Le malt peut alors être fumé à différents niveaux, tout en étant touraillé à différents degrés. Il n’en ressort donc pas une couleur unique pour les malts fumés, ni un fumage identique. Cela permet de créer des bières bien différentes.
La Rauchbier
La Rauchbier est un style de bière allemande qui se distingue par ses caractéristiques fumées prononcées. Voici quelques-unes des principales caractéristiques de la Rauchbier :
Arôme Fumé Intense : La caractéristique la plus distinctive de la Rauchbier est son arôme fumé intense. Cela provient de l’utilisation de malts fumés, généralement séchés au-dessus de feux de bois de hêtre. L’odeur rappelle souvent celle du feu de camp ou du bois brûlé.
Saveurs Fumées : En plus de l’arôme, la fumée est également présente dans le goût de la bière. Les malts fumés contribuent à des saveurs de fumée qui peuvent varier en intensité, allant de subtil à robuste.
Couleur Ambre à Brune : La Rauchbier peut avoir une gamme de couleurs allant de l’ambre clair au brun foncé, en fonction du type de malt utilisé. Les malts plus foncés peuvent ajouter des nuances de caramel et de chocolat à la bière.
Corps Moyen à Fort : Ce style de bière a habituellement un corps moyen à fort, en fonction du style spécifique à la brasserie. Certains brassins peuvent être plus légers et plus faciles à boire, tandis que d’autres peuvent être plus riches et plus complexes.
Faible Amertume : En général, elle a tendance à avoir une amertume modérée à faible. L’accent est mis davantage sur les arômes et les saveurs fumées que sur l’amertume.
Notes Maltées et Douces : En plus des notes fumées, la Rauchbier peut présenter des caractéristiques maltées plus douces, avec des touches de caramel, de biscuit et parfois de notes fruitées.
Bière de Garde : Traditionnellement, la Rauchbier était une bière de garde qui était stockée pendant une période de maturation. Cela contribuait à l’équilibre des saveurs et à la complexité générale de la bière.
Styles Variés : Il existe différents styles de Rauchbier, notamment le Märzen Rauchbier, le Heller Rauchbier (plus clair), et le Doppelbock Rauchbier (version plus forte). Chaque style peut avoir ses propres subtilités et variations.
La Rauchbier est souvent associée à la ville de Bamberg en Bavière, en Allemagne, où elle a ses racines. Les brasseries de Bamberg, telles que Schlenkerla, sont renommées pour leurs excellents exemples de Rauchbier. Ce style unique peut offrir une expérience gustative mémorable pour ceux qui apprécient les bières aux saveurs fumées.
Le Grätzerbier et le Grodziskie
Le Grätzerbier
Origine : Le Grätzerbier est une bière traditionnelle polonaise originaire de la région de la Grande-Pologne (Wielkopolska).
Ingrédients : Elle est brassée avec du malt de blé et peut avoir une proportion variable de malt d’orge. Des malts fumés sont fréquemment utilisés pour lui donner une touche de saveur fumée.
Caractéristiques : La Grätzerbier traditionnelle était souvent légère et rafraîchissante. Elle pouvait présenter des notes légères de fumée si des malts fumés étaient utilisés.
Histoire : Le Grätzerbier remonte au moins au 17ᵉ siècle et était populaire dans la région de la Grande-Pologne. Cependant, il a presque disparu après la Seconde Guerre mondiale.
Le Grodziskie
Origine : Le Grodziskie est également une bière polonaise. Elle est originaire de la ville de Grodzisk Wielkopolski, située dans la région de la Grande-Pologne.
Ingrédients : Ce style de bière est brassé avec du malt de blé et est fréquemment associé à l’utilisation de malt fumé. Il est généralement plus léger en alcool.
Caractéristiques : Comme le Grätzerbier, le Grodziskie peut avoir des saveurs légères de fumée provenant du malt fumé. Il est habituellement décrit comme une bière légère, sèche et pétillante.
Histoire : Le Grodziskie a une histoire similaire au Grätzerbier. Il était populaire dans la région de Grodzisk au cours du 18ᵉ et du 19ᵉ siècle. Il a aussi été redécouvert et brassé par des brasseurs modernes cherchant à préserver les traditions brassicoles locales.
En résumé, bien que les termes Grätzerbier et Grodziskie sont souvent utilisés pour désigner le même style de bière, la distinction entre les deux peut parfois dépendre de la brasserie et de l’interprétation du brasseur. Ces bières partagent des caractéristiques semblables, notamment l’utilisation de malt de blé et souvent de malt fumé. Les recettes peuvent cependant varier.
La Lichtenhainer
La Lichtenhainer est un style de bière allemande historique qui a des caractéristiques distinctives, bien que ce style soit devenu rare et ait été en grande partie oublié pendant une longue période. Voici quelques-unes des caractéristiques de la bière Lichtenhainer :
Style Ancien : La Lichtenhainer est un style de bière allemande qui remonte au moins au 18ᵉ siècle. Elle était traditionnellement brassée dans la région de Thuringe en Allemagne.
Type de Bière : Elle est souvent classée comme une bière fumée, bien qu’elle puisse également être considérée comme une bière acidulée.
Malt Fumé : L’une des caractéristiques les plus distinctives de la Lichtenhainer est l’utilisation de malt fumé, généralement séché au-dessus de feux de bois de hêtre. Cela confère à la bière des arômes et des saveurs fumées.
Acidité : En plus de la fumée, ce style de bière peut avoir des notes acidulées. L’acidité peut provenir de l’utilisation de levures sauvages ou de bactéries lactiques pendant la fermentation.
Légère en Alcool : Traditionnellement, la Lichtenhainer était une bière légère en alcool, souvent inférieure à 5 % d’alcool par volume.
Arômes et Saveurs Subtils : Malgré la fumée et l’acidité, la Lichtenhainer est généralement décrite comme ayant des arômes et des saveurs subtils, avec une certaine complexité résultant de l’interaction entre la fumée et l’acidité.
Presque Disparue : Au fil du temps, ce style de bière a presque disparu. Il a été redécouvert et revitalisé par certains brasseurs modernes cherchant à préserver les styles de bières historiques.
Il est important de noter que, en raison de la rareté de la Lichtenhainer, les caractéristiques spécifiques peuvent varier en fonction des interprétations modernes de ce style. Certains brasseurs peuvent choisir de réinterpréter la Lichtenhainer en incorporant des éléments de la tradition tout en expérimentant avec des variations contemporaines.
Les Smoked Style
L’utilisation de malts fumés dans la recette, à 100 % ou partiellement, peut aussi être utilisée pour tout autre style de bière, même les IPA (Smocked IPA). Toutefois, ce sont les bières brunes ou ambrées qui s’accordent le mieux à l’utilisation de malts fumés. Ainsi, les Porter, les Stout, les Scotch Ale ou encore les Doppelbock sont les plus à même d’équilibrer leurs arômes avec une touche fumée. On retrouve également les bières Märzen (servies traditionnellement à la fête d’octobre en Allemagne, dont l’Oktoberfest représente la plus connue) comme la Bamberg-style Marzen de la ville bavaroise de Bamberg qui peut utiliser des malts fumés dans leur confection.
La famille des bières fumées ou smocked beer peut ainsi être vaste. Trois bières représentent principalement ces bières traditionnellement allemandes et polonaises : la Rauchbier, la Grätzerbier et la Lichtenhainer. Ces bières présentent toutes trois des caractéristiques bien différentes, tout en utilisant des malts fumés qui apportent une saveur très particulière au breuvage. Les amateurs de whisky tourné pourraient trouver leur bonheur grâce aux bières fumées. Sinon, il est toujours plaisant d’en déguster une au-dessus d’un barbecue afin de rester dans le thème.
