Le malt, avec l’eau, le houblon et les levures, est un des quatre ingrédients composant la bière. Mais savez-vous ce qu’est du malt finalement ? On peut lire sur les étiquettes “malt d’orge” ou bien “malt de blé” pour les plus courants. Il est cependant tout à fait possible d’obtenir du malt d’autres céréales comme le seigle, l’épeautre ou encore le maïs. Le malt, c’est tout simplement la céréale préparée en vue du brassage. Brassage de la bière, mais aussi du whisky ou d’autres alcools. Nous allons détailler dans cet article les étapes nécessaires au maltage des céréales. Cette préparation peut durer une dizaine de jours.
La préparation
La première étape nécessaire au maltage est la préparation des céréales. Ces dernières sont sélectionnées pour leur qualité brassicole, elles ont été spécialement plantées dans l’objectif de finir en bière (une belle fin, nous sommes d’accord !). Une fois récoltées, les céréales sont nettoyées en vue de les débarrasser de tous corps étrangers. Les grains sont ensuite triés suivant s’ils sont viables ou non à la germination, et calibrés pour avoir une taille uniforme. Un grain de qualité doit avoir un faible d’eau d’humidité (14-15 %), respecter un calibrage de 2,5 mm environ, avoir un taux de protéines pas trop élevé (environ 11 %), avoir une capacité germinative élevée (95 % des grains doivent germer) et doit germer à la même vitesse que les autres grains.
Le malteur s’assurera de ces prérequis avant d’entamer la suite de la transformation.
Le trempage
Le trempage apporte l’humidité et l’oxygène nécessaires à la germination. Pour ce faire, il faut immerger les grains sous l’eau, tout en faisant un apport en oxygène. Cet apport en oxygène est nécessaire afin de déclencher la germination, mais également pour réduire les niveaux de CO2 émis par le grain. On veillera à bien mélanger pour uniformiser la trempe. Trempe qui sera différente pour chaque variété de céréales et d’exigences du client. Elle durera entre 30 et 48 heures. Généralement, il y aura deux périodes de sous-eau, entrecoupées par une période de sous-air qui aura pour but d’apporter encore plus d’oxygène et d’extraire le CO2 produit.
À l’issue de cette étape, le grain a une humidité comprise entre 36 et 45 %, idéale pour commencer l’étape suivante.
La germination
Un grain qui germe libère des enzymes, des acides aminés et des sucres qui donneront sa saveur et son pouvoir fermentescible au malt. Tout ce que l’on recherche pour la bière.
Trois conditions sont à respecter et surtout à maintenir pour contrôler la germination :
- Une humidité du grain d’environ 45 % ;
- une ventilation suffisante pour maintenir les bons niveaux d’oxygène. Niveaux qui baissent suite à l’absorption de O2 par le grain et de dégagement de CO2 ;
- une température entre 10 et 15 °C. Si elle est trop basse, la germination s’arrête, si elle est trop haute, elle est trop rapide.
Cette étape est donc à surveiller de près, et doit être stoppée à un moment précis. Il faut qu’il y ait suffisamment d’enzymes produites pour dégrader l’amidon de la céréale en sucres simples, fermentescibles, mais que le germe ne sorte pas tout à fait. Pour sortir complètement, le germe a besoin d’énergie. Il trouve cette énergie dans la consommation de ses propres sucres et si nous le laissons faire, que le grain est “sur-transformé”, il n’y aura plus assez de sucres pour produire la fermentation de la bière.
Après quatre à cinq jours de germination, à la fin de cette étape, les grains obtenus contiennent entre 7,5 et 10 % de sucres et sont appelés “malt vert”.
Le touraillage
Le touraillage est l’une des étapes nécessaires au maltage des céréales. Il a plusieurs objectifs comme :
- Arrêter de la germination en tuant l’embryon ;
- réduire l’humidité des grains pour désactiver les enzymes sans les détruire ;
- développer l’arôme et la couleur du malt.
Pour ce faire, nous allons chauffer durant une trentaine d’heures les grains, le malt vert, à une température d’environ 45 °C. À la fin de ce délai, on donne un “coup de feu”. C’est-à-dire qu’on augmente brusquement la température qui peut monter jusqu’à 190 °C. Ce coup de feu permet de donner sa couleur aux malts et toutes ses saveurs. C’est ainsi qu’on obtiendra des malts blonds, caramélisés, grillés… dont les saveurs et la couleur se retranscriront dans la bière. Grâce à cela, nous aurons des bières brunes, ambrées, à la saveur de café, de noisettes, de caramel… C’est l’étape la plus importante pour le brasseur. Il obtiendra du “malteur” toutes les informations relatives à ce touraillage afin de les prendre en considération pour brasser la bière. Parmi ces informations, il pourra retrouver les degrés Lovibond des malts, classant ceux-ci par couleur.
L’humidité du grain passe alors de 45 % à un taux entre 1 et 4 % seulement.
Le traitement
Pour finir, et avant d’être expédié aux brasseurs, le malt est débarrassé de ses radicelles. Il s’agit du germe qui risque de donner une amertume non désirée à la bière s’il est conservé. Le grain étant très sec, cette radicelle se détache facilement en passant sur un plateau vibrant. Pour obtenir 100 kg de malt d’orge, nous aurons besoin au départ d’environ 122 kg d’orge.
Lors de la conservation, deux points sont importants à surveiller :
- L’humidité, car le produit final est très hygroscopique ;
- la température, qui doit être inférieur à 25°C pour éviter un changement de couleur du malt.
Si ces conditions sont respectées, le malt peut être conservé un à deux ans.
Vous connaissez désormais les étapes nécessaires au maltage des céréales. Le maltage est d’ailleurs la première véritable étape du brassage. C’est une étape très importante. Elle permet de déterminer, outre la couleur et la saveur de la bière, si celle-ci peut fermenter et donc produire bulles et alcool. Pour découvrir toutes les étapes de la fabrication de la bière, vous pouvez consulter l’article précédent qui lui est dédié. L’étape suivante étant le concassage du malt par le brasseur.
