Ça y est, vous décidez de sauter le pas et de brasser votre propre bière ! Félicitations et bienvenue dans la grande et belle famille des brasseurs. Vous avez désormais le choix d’investir dans une brasserie neuve et clé-en-main, d’occasion, ou de récupérer pour faire des économies les éléments qui la compose à droite à gauche. Seulement, dans tous les cas, il faut que vous connaissiez tous ces éléments. Dans cet article, nous allons détailler les étapes et éléments nécessaires au brassage d’une bière.
Les différentes tailles de brasseries
S’il existe différentes tailles de brasseries suivant l’usage que l’on en a, les étapes de production sont plus ou moins les mêmes. Il faut savoir qu’il y aura un peu moins de matériel pour une brasserie amateur (et en taille réduite) que pour une micro-brasserie, alors que les éléments d’une brasserie industrielle seront démesurés. Ces éléments sont également bien plus complexes et automatisés en professionnel qu’en amateur.
Dans cet article, nous allons nous pencher plutôt sur du matériel amateur, pour une pico-brasserie. Pour cela, il faut différencier trois tailles de brassage :
- Les pico-brasseries, qui sont adaptées pour du brassage amateur et visent quelques centaines/milliers de litres par an, pour un usage personnel.
- Les nano et micro-brasseries, qui brassent moins de 1 000 hectolitres par an (soit 100 000 litres). Elles sont adaptées aux petits brasseurs, brasseurs artisanaux pour vendre dans leur rayon d’influence.
- Les brasseries, qui produisent au maximum 100 000 hl par an, tandis que les brasseries industrielles produisent au minimum cette quantité et peuvent exporter dans le monde entier.
Nous utilisons ces ordres de grandeur pour définir les différentes tailles de brasserie. Si l’on se rappelle nos cours de mathématiques :
- pico → 10 puissance -12
- nano → 10 puissance -9
- micro → 10 puissance -6
Les étapes de production de la bière
Comme vous pouvez le voir sur l’infographie ci-dessous, plusieurs étapes et éléments composent le processus de brassage d’une bière. À chaque étape, du matériel différent est nécessaire. Dans un souci de clarté, nous allons diviser ce processus en 4 étapes :
- Le maltage, l’empâtage et la filtration.
- L’ébullition et le refroidissement.
- La fermentation et la garde.
- Le conditionnement.
Maltage, empâtage et filtration
Lors de cette première étape, nous allons concasser les malts afin d’en obtenir une farine grossière. Nous allons ajouter cette dernière à la cuve d’empâtage, avec de l’eau. Le fait de concasser les malts aide à la libération des sucres contenus en leur sein. Pour obtenir du malt, il faut réaliser plusieurs étapes avec les grains de céréales (dont le trempage que l’on peut voir noté sur l’infographie présentée). Ce mélange eau + céréales est appelé maische.
En faisant chauffer la maische durant des temps précis et à différents paliers de températures (généralement entre 63 et 70°C), les malts vont libérer des enzymes, acides aminés, des sucres fermentescibles (dextrose, maltose) et des sucres non fermentescibles (dextrines). Ils permettent de donner du goût à la bière et permettent la fermentation à venir. Une fois cette étape terminée, il faut réaliser une filtration pour séparer les drêches, qui sont les résidus solides des céréales, du moût. C’est la partie liquide, celle qui nous intéresse pour la suite.
Pour cette première étape, nous aurons généralement besoin du matériel suivant :
- Un moulin à concassage ;
- une cuve de chauffe avec robinet de vidange ;
- une plaque à gaz ;
- un thermomètre ;
- un fourquet pour mélanger ;
- un filtre.
Ébullition et refroidissement
Après avoir filtré avec succès la maische, nous allons porter le moût à ébullition dans une seconde cuve. Cette étape a pour rôle de stabiliser et stériliser le brassin. C’est également à cette étape que nous ajoutons le houblon.
En début d’ébullition pour les houblons amerisants. La chaleur tout au long de la chauffe permet l’extraction des acides alphas, responsables de l’amertume. En fin d’ébullition pour les houblons aromatiques, dont on vise à extraire les huiles essentielles. On peut par ailleurs ajouter à ce moment-là des épices ou des fruits à notre brassin pour y ajouter une touche d’originalité. On retire le houblon et on refroidit le moût le plus rapidement possible, généralement en faisant circuler de l’eau froide dans le brassin. Plus cette étape est rapide et moins il y a de risques de contaminer la bière. Celle-ci est ensuite transférée dans un fermenteur.
Pour cette étape, nous aurons besoin :
- D’une cuve de chauffe avec robinet de vidange ;
- d’une plaque à gaz ;
- d’un thermomètre ;
- d’un filet pour infuser le houblon ;
- d’un serpentin pour refroidir.
Fermentation et garde
Une fois la température souhaitée atteinte, qui dépend des levures, nous pouvons y ajouter celles-ci. Notre moût houblonné peut alors commencer sa fermentation, dans une cuve de fermentation qui empêche l’air d’entrer en contact avec le liquide et le protège ainsi des contaminations. Cette cuve étanche est équipée d’un barboteur. Il a pour rôle de laisser le surplus de gaz créé par les levures s’échapper, et ainsi éviter une explosion. Le rôle des levures est de consommer les sucres pour créer de l’alcool et du CO2. Ce dernier donne les bulles tant recherchées dans la bière.
Cette première fermentation, ou fermentation primaire, dure quelques jours à une semaine. Ensuite, nous observons une période de garde, ou fermentation secondaire, qui permet à la bière de se clarifier, se stabiliser et s’affiner durant quelques semaines. C’est le deuxième et dernier moment pour ajouter des fruits ou épices si on le souhaite, ou bien faire un dry hopping, c’est-à-dire ajouter encore du houblon pour en soutirer de puissants arômes.
Pour cette étape, nous aurons besoin :
- D’une cuve de fermentation ;
- d’un barboteur ;
- d’un densimètre ;
- de patience.
Conditionnement
Une fois notre bière au bon degré d’alcool, il nous faut la conditionner. Cela signifie la mettre en bouteille, en canette ou en fût. Cette étape peut être précédée d’une filtration pour stabiliser la bière dans le temps et la rendre plus limpide, mais elle est rare chez les brasseurs amateurs ou artisanaux qui préfèrent une bière à la saveur complète. Nous avons fait un article traitant de cette filtration que vous pouvez retrouver ici.
L’étape de l’embouteillage n’est pas à prendre à la légère. C’est à ce moment-là qu’il y a le plus de risques de contamination, et donc de gâter notre bière. Ce serait dommage après ces trois semaines d’attente ! Nous pouvons ajouter, lors de cette étape, des sucres dans les bouteilles afin de réaliser une refermentation en bouteille, une dizaine de jours, lors de la seconde période de garde. Cette refermentation ne fonctionne pas si nous avons filtré la bière, car les levures sont enlevées. Il faut alors ajouter artificiellement du CO2. Attention à votre dosage, au risque de voir vos bouteilles exploser une à une dans votre cave ou d’obtenir un joli geyser (gushing) à l’ouverture.
Pour cette étape, nous aurons besoin :
- D’une embouteilleuse (ou autre moyen de transfert de la bière) ;
- d’une capsuleuse ;
- du matériel différent pour les fûts et canettes ;
- d’une étiqueteuse s’il y a besoin.
Et voilà, vous avez maintenant une idée des étapes et éléments nécessaires au brassage d’une bière. Bien entendu, nous n’avons pas détaillé les petits composants de chaque élément. Un schéma de montage est d’ailleurs nécessaire avant d’entreprendre la réalisation de votre brasserie. Si vous souhaitez en savoir davantage, nous proposerons bientôt un guide complet pour le montage de votre propre pico-brasserie.
