La plupart des bières que l’on retrouve dans les supermarchés sont des bières filtrées. Limpides et pétillantes, elles appellent à la soif par les fortes chaleurs. En revanche, les bières des brasseries artisanales, qui deviennent de plus en plus à la mode, sont quasiment toutes “non filtrées”. Alors pourquoi deux écoles ? Dans cet article, nous allons explorer les principales différences entre les bières filtrées et non filtrées, ainsi que les avantages et les inconvénients de chaque type.
L’intérêt de la filtration de la bière
Processus engagé à la fin de la fermentation, l’objectif principal de la filtration de la bière est de retirer les particules en suspension telles que les restes de malt et de houblon, les levures mortes et les bactéries, afin d’obtenir une bière plus claire et plus stable.
On recense les premières filtrations dès l’antiquité et les procédés ont évolués au fil des siècles. La filtration moderne est attribuée à Carl von Linde. Un brasseur et chimiste allemand principalement connu pour ses travaux sur la réfrigération. Il met au point au début des années 1880 une filtration par diatomées. Celle-ci sera brevetée en 1887 et deviendra la norme pour les brasseries. De nouvelles techniques, plus efficaces, voient le jour au fil du temps et améliorent considérablement les résultats. Aujourd’hui, on observe de vraies différences entre les bières filtrées ou non filtrées.
Les caractéristiques des bières filtrées
L’augmentation de la vente
La première raison pour laquelle les bières industrielles sont filtrées est pour le rendu visuel. Depuis l’invention de la bière Pils en 1842 par Josef Groll dans la ville de Pilsen en République-Tchèque, il s’agit du premier argument de vente des bières : qu’elles soient belles, blondes et limpides.
Avant cette date, le process de filtration n’était pas maîtrisé. Les bières servies dans le monde étaient troubles (ce qui ne dérangeait personne). Mais, à la même époque que l’invention de la Pils, les verres passent de la chope en terre cuite aux chopes en verre, augmentant alors l’importance visuelle de la bière. On découvre ces bières Pils d’un tout nouveau genre qui séduisent par leur clarté. Aujourd’hui encore, elles attirent le consommateur qui choisira pour se désaltérer une bière limpide à une bière trouble.
L’expansion brassicole
Au-delà de cet aspect “sain”, cette nouvelle technique de brassage permet une meilleure conservation de la bière. La bière Pils peut alors être exportée dans l’Europe entière, et même jusqu’aux USA, imposant la prédominance de ce style venue d’Europe de l’Est, et imposant par là même le nom des brasseries exportatrices.
L’après-guerre a vu les brasseries évoluer en grandes entreprises. Le secteur des brasseries s’est consolidé. Des géants aujourd’hui bien connus contrôlent le marché grâce à leurs bières styles Pils comme Heineken. Mais si les Pils sont le style le plus représenté, elles ne sont pas les seules à être filtrées. Car la filtration offre de nombreux avantages que nous allons détailler plus loin, tout comme la non-filtration.
La conservation
Comme nous venons de le voir, le principal atout des bières filtrées, Pils ou non, est d’améliorer la conservation du produit. Au cours de la production de la bière filtrée, les particules en suspension telles que les bactéries, les résidus de malt et de houblon, ainsi que les cellules mortes des levures sont retirées. La filtration permet alors d’enlever les éléments pouvant altérer le goût de la bière au fil du temps, mais surtout, altérer sa conservation.
En conséquence, les bières filtrées ont une durée de vie plus longue et peuvent être conservées plus longtemps. Le tout sans perdre leur goût et leur texture. Les bières non filtrées, en revanche, se détériorent plus rapidement. Elles sont particulièrement sujettes aux changements de températures ou à la lumière.
La stabilité
L’élimination de tous ces résidus contribue à prévenir les changements de saveur et de goût au fil du temps. Ce qui peut se produire lorsque les bactéries sont présentes, et encore plus si les règles de conservation ne sont pas respectées.
Cette stabilité de la bière aide à garantir la cohérence et la qualité du produit final pour les consommateurs, ce qui est important pour les brasseries commerciales qui cherchent à maintenir une image de marque forte. Grâce à la culture des levures puis à la filtration (et même aujourd’hui la pasteurisation que nous verrons dans un autre article) toutes les bières de la marque garderont exactement la même saveur, d’un brassin à l’autre et quel que soit le temps d’exportation jusqu’à la destination finale.
La résistance aux variations de températures
Étant plus stables et possédant moins de molécules, les bières filtrées sont moins sujettes aux changements de températures. Leur stockage s’en retrouve facilité et l’on peut alors garder ses fûts à température ambiante avant de s’en servir. Ces derniers seront généralement pasteurisés en plus.
Au contraire des fûts de bières non filtrées, qui devront rester entreposés au frais pour ralentir la détérioration des arômes. Ces derniers devront en plus être consommés plus rapidement. Il en va de même pour un stockage des bouteilles, et particulièrement dans les entrepôts des magasins où les bières, étant des produits “secs”, sont souvent stockées dans les zones non réfrigérées. Cela ne pose pas de problème pour une bière industrielle bien filtrée. Mais cela peut le devenir pour une bière craft non filtrée si elle reste longtemps au fond du placard.
Les caractéristiques des bières non filtrées
L’évolution avec le temps
L’une des grandes différences entre les bières filtrées et non filtrées est que ces dernières sont vivantes. Elles continuent d’évoluer dans la bouteille. Il faudra en boire certaines assez rapidement pour éviter une trop grande détérioration des arômes. Tandis que d’autres peuvent se bonifier avec le temps.
Généralement, on peut dire que les bières Lambics, fortes en alcool, aux malts torréfiés ou avec des notes d’épices, s’harmonisent avec le temps. Tandis que les bières très houblonnées telles les IPA ou les bières faibles en alcool se détériorent rapidement. Laissant les levures à l’embouteillage, les bières non filtrées subiront fréquemment une seconde fermentation, augmentant la carbonatation, l’alcoolémie et les arômes. Afin de ralentir cette évolution parfois indésirée, beaucoup de brasseries artisanales optent pour le conditionnement en canette, ne laissant pas passer la lumière.
La richesse des arômes
Si la conservation est moins aisée pour les bières non filtrées, leurs arômes sont en revanche bien plus expressifs que pour les bières filtrées. En gardant les particules de houblon, de malt, mais surtout de levure en suspension, les arômes sont beaucoup plus expressifs. Cela ajoute une profondeur de goût, qui est également plus complexe. Et comme nous l’avons vu, garder les levures à l’embouteillage permet de continuer à la bière de travailler l’expression de ses arômes.
On retrouve ainsi des arômes plus fruités, plus acides et plus amères en comparaison à des bières filtrées dont la moindre particule a été éliminée. En contrepartie, un dépôt sera observé au fond de la bouteille. Si certains choisissent de le diluer en remuant doucement la bière, d’autres préfèrent le mettre de côté.
Les qualités nutritives
Possédant plus d’éléments, les bières non filtrées sont alors plus riches en protéines, vitamines, minéraux, mais aussi polyphénols. On se rapproche ainsi de la propriété première de la bière, qui était appelée à l’époque “pain liquide” du fait de son pouvoir nourrissant. Boire de la bière en faible quantité, la trop grande consommation d’alcool étant néfaste, offrirait des avantages sur la santé.
Mais grossièrement, grâce à ses éléments nutritionnels, la bière protègerait le système cardio-vasculaire, le système immunitaire, la santé osseuse, le renouvellement cellulaire et apporterait de puissants anti-oxydants à notre organisme. La bière filtrée quant à elle ne possède pas tous ces avantages. Ses calories sont alors qualifiées de “vides” n’apportant aucun bienfait à notre organisme.
La formation de la mousse
Visuellement plus troubles, les bières non filtrées ont également une mousse qui tient mieux à la surface de la bière. Cela empêche le gaz de partir trop vite et protège également de l’oxydation des arômes. On peut alors consommer une bière plus riche olfactivement, seconde étape de la dégustation, et toujours gazeuse.
Si la mousse se forme dans le verre, c’est grâce à la structure moléculaire due aux protéines présentent dans les bières non filtrées. Ces protéines viennent des malts et sont “emportées” par les bulles de CO2 lorsque celles-ci remontent à la surface. Cela crée une agglomération structurelle au sommet de verre et un col de mousse plus ou moins épais suivant plusieurs facteurs (type de verre, propreté, température, service…).
La présence des congénères
Possédant plus d’éléments nutritifs et aromatiques, la bière non filtrée possède par ailleurs plus d’éléments non désirés, tels les congénères. Les congénères sont un ensemble de substances issues de la fermentation alcoolique, en plus de l’éthanol, qui confèrent à la boisson goûts et arômes particuliers.
Mais les congénères sont également responsables de la gueule de bois lorsqu’ils sont métabolisés par l’organisme. Plus une boisson en contient et plus nous aurons du mal le lendemain. Or, les bières filtrées sont également exemptes de plus de congénères que les bières non filtrées. Ces dernières nous donnant alors un mal de crâne nous faisant regretter toute l’absorption de la veille ! De plus, les bières non filtrées sont généralement plus alcoolisées que les bières filtrées, rapport au type de bières brassées.
Les différences à retenir des bières filtrées ou non filtrées
On comprend maintenant pourquoi il existe deux écoles. Nous avons d’un côté les grosses brasseries industrielles. Elles ont besoin de la filtration pour proposer un produit optimisé pour le marketing, qui répond à l’attente du consommateur moyen, et qui a besoin de retrouver un produit identique entre ses différents brassins. Un produit stable qui ne s’altérera pas avec le temps et les variations de températures.
Et d’un autre côté, nous avons les brasseries artisanales. Ici, le public est souvent plus intéressé et à la recherche de saveurs complexes, pour lequel la bière doit avant tout avoir le maximum de flaveurs. Ces brasseries produisent à (beaucoup) plus petite échelle. Elles n’hésitent pas à essayer de nouvelles recettes, parfois extravagantes, car elles sont là pour se faire plaisir.
Les deux raisons se valent, bien que les puristes dénigreront les bières filtrées, mortes et sans saveur. Mais l’engouement du public des brasseries artisanales pousse aujourd’hui les grandes brasseries à proposer des bières non filtrées. C’est par exemple le cas pour la Carlsberg unfiltered ou Kronenbourg avec sa 1664 bio.
Au-delà des bières filtrées, il existe une autre méthode de stabilisation des bières, qui est la pasteurisation. Procédé plus poussé que le premier, il est un incontournable des grandes brasseries. Il est beaucoup plus efficace que la filtration en tuant 90% des micro-organismes présents dans la bière. Vous pourrez le découvrir plus en détails dans notre article dédié. En attendant, vous connaissez désormais les principales différences entre les bières filtrées et non filtrées.
