La stabilisation de la bière peut s’obtenir par plusieurs procédés différents. Ainsi, la filtration peut être un bon moyen pour les grands groupes brassicoles de garder une constance et une stabilité dans leurs produits. Pourtant, un procédé encore plus efficace appelé pasteurisation est régulièrement utilisé par les brasseries. Il a pour but de rendre la bière totalement stable et d’inhiber toute croissance de micro-organisme. Dans cet article, nous allons revenir sur l’histoire, le fonctionnement, mais aussi l’intérêt de la pasteurisation de la bière.
L’histoire de la pasteurisation de la bière
Pasteur et la bière
C’est à partir de 1810 que la pasteurisation a commencé à être étudiée pour la conservation du vin. Mais c’est finalement en 1865 que Louis Pasteur en a déposé le brevet. En effet, c’est après avoir étudié les travaux sur l’appertisation de Nicolas Appert, qui commencèrent en 1795, qu’il a décidé de les transposer à la conservation de la bière. La petite histoire veut que Pasteur se soit mis à étudier les problèmes liés à la conservation de la bière afin de concurrencer les bières allemandes. À l’époque, les Allemandes étaient les maîtres des boissons houblonnés grâce à l’innovation des Lagers. Celles-ci étaient effectivement bien plus belles et plus stables que les bières françaises.
La quête patriotique de Pasteur a vu le jour après la capture de Napélon III par les Prussiens et la chute de l’Empire. En tant que génie des micro-organismes, le scientifique français a été capable de démontrer que la contamination des levains de bière avait lieu à cause des bactéries présentes dans l’air ambiant. Ce problème empêchait une bonne stabilité de la boisson qui ne pouvait alors être ni exportée, ni conservée. Le raisonnement de Pasteur a alors été de produire la bière dans un environnement contrôlé, à l’abri de l’air ambiant pour éviter le maximum d’échanges, puis de pasteuriser le liquide. On le chauffe pour se faire à une température d’environ 55-60 °C. Température à laquelle on observe la mort de la quasi-totalité des micro-organismes dans le liquide. Jusqu’à 90 % !
La pasteurisation aujourd’hui
Dans l’industrie brassicole, la température de 60 °C est utilisée comme référence pour mesurer l’efficacité du processus de pasteurisation. Chaque minute où la bière est maintenue à cette température correspond à une unité de pasteurisation notée “UP”. Par conséquent, si la bière est maintenue à 60 °C pendant 15 minutes, elle a subi un traitement de 15 UP. C’est la norme industrielle que l’on cherche généralement à atteindre. On peut cependant atteindre ces 15 UP en moins de temps si la chauffe est plus forte. Et c’est ce qui se passe aujourd’hui dans les brasseries.
En effet, on s’est rendu compte que plus de temps la bière était soumise à une haute température, plus ses arômes se dégradaient pour tourner vers du pain trop cuit ou du carton. On s’oriente alors aujourd’hui vers des pasteurisations Flash, de quelques secondes à des températures habituellement comprises entre 62 et 88 °C, avant de refroidir la bière. Les saveurs sont ainsi un peu mieux préservées. Au-delà de 100° C, on est sur une stérilisation. Il s’agit d’un procédé encore plus puissant. Il est surtout utilisé pour nettoyer le matériel et les contenants avant de brasser la bière.
Le fonctionnement de la pasteurisation de la bière
Les méthodes de pasteurisation
Deux méthodes principales sont aujourd’hui utilisées pour pasteuriser une bière :
- La pasteurisation tunnel, où les bouteilles/canettes sont aspergées d’eau chaude durant un certain temps en traversant un tunnel, avant refroidissement.
- La pasteurisation flash (ou éclair), durant laquelle le liquide en lui-même est chauffé à haute température avant d’être brutalement refroidi.
On cherche généralement à atteindre 15 Unités de Pasteurisation. Cependant, la fourchette peut varier entre 5 et 25 UP suivant le degré d’alcool de la bière. Plus cette dernière est alcoolisée et moins elle nécessitera de pasteurisation, l’alcool aidant à ralentir le développement des micro-organismes. Nous venons donc de voir que pour atteindre 15 UP à la température de référence de 60°C, il fallait laisser la bière 15 minutes soumise à température. En revanche, il ne suffit que de 18 secondes à 72°C pour atteindre ces 15 UP. Il faut savoir que dans le cas de la bière, tous les 7°C de plus, la Vitesse de Destruction Biologique (VDB) des micro-organismes est multipliée par 10.
Ainsi, nous pouvons obtenir le calcul suivant :
UP = t x 10^((T-60)/7)
où t = temps d’application en minutes
et T = température de traitement en °C
Ainsi, 15 UP = 0,29 x 10^((72-60)/7) soit 18 secondes à 72°C pour atteindre ces 15 UP.
On gagne du temps, et comme nous l’avons dit, moins la bière subit la température et moins ses arômes se dégradent.
Les avantages de la pasteurisation
Comme vous l’avez compris, l’avantage premier recherché par les industriels est bien évidemment de stabiliser la bière et d’éviter tout développement de micro-organismes pouvant détériorer la boisson. Cette pasteurisation, en plus de tuer les micro-organismes, entraîne la mort des levures. Celles-ci ne peuvent alors continuer le travail de dégradation des sucres et figent ainsi la bière dans son état actuel.
Ces deux avantages permettent l’exportation aux quatre coins du monde avec toujours le même goût pour la bière, quel que soit le temps de trajet et peu importe les variations de températures. Ce qui, comme pour la filtration de la bière, permet de maintenir l’image de la brasserie exportatrice. De plus, les USA par exemple n’acceptent que des produits pasteurisés à l’importation, afin d’éviter tout risque de contamination. L’Australie quant à elle n’accepte pas de produits non pasteurisés afin de protéger sa faune et sa flore unique au monde. Pour comparaison, la bière pression non pasteurisée a une durée de vie de 45 à 60 jours, là où une bière pression pasteurisée peut se conserver 6 à 9 mois sans altération des saveurs.
Les inconvénients de la pasteurisation
Si la pasteurisation a de nombreux avantages, elle possède aussi quelques inconvénients. Parmi eux, le fait de tuer tous les organismes de la bière. Celle-ci n’est alors plus vivante et moins nourrissante pour le corps. La bière ne peut également pas faire une refermentation en bouteille ou se complexifier avec le temps. Et surtout, elle perd (beaucoup) en saveurs, mais aussi de texture (perte de carbonatation essentiellement). Si la pasteurisation n’est pas obligatoire, elle est généralement nécessaire pour les brasseries industrielles. Précédée d’une filtration, elle permet de garder un contrôle optimal sur le goût. Elle garantit aussi la stabilité des bières durant des mois, tout en augmentant leur durée de vie.
Beaucoup d’évolutions ont vu le jour dans le monde de la bière. Aujourd’hui, la sélection et le contrôle des levures ainsi que des micro-organismes sont facilités par rapport à l’époque de Pasteur. Les brasseries artisanales, en constante recherche de saveurs complexes et d’amour pour la bière, préférèrent s’orienter vers un procédé sans pasteurisation (et sans filtration). Le but est d’avoir un produit le plus vivant possible, avec le meilleur goût et continuant d’évoluer une fois embouteillé. De plus, l’utilisation du procédé de pasteurisation de la bière a un coût supplémentaire en terme d’équipement brassicole, tant financier que pour l’environnement.
Bonjour qu,elle bières est bien pasteurisé car j aime la bière et il faut que tout ce que je mange soit pasteurisé même la bière merci de me dire qu,elle bière est pasteurisé
Bonjour Rogereau,
Concrètement, la très grande majorité des bières vendues en grande-surface sont pasteurisées, sauf éventuellement dans le rayon « bières artisanales ». Les bières dites « industrielles » le sont toutes, d’une manière générale. Et celles qui le sont vont l’être totalement. Il se peut éventuellement qu’une bière artisanale pasteurisée le soit moins, pour préserver les arômes, qu’une bière industrielles, mais ces dernières le sont à un niveau classique. Si le verre de la bouteille est vert ou transparent, vous pouvez être sûr que la bière est pasteurisée. La bière non pasteurisée étant associée au « craft », la mention « non pasteurisée » ou « présence de dépôt naturel » sera inscrit sur l’étiquette, cela signifie qu’une refermentation en bouteille a eu lieu et donc que la bière n’a pas été pasteurisée. Les bières non pasteurisées sont vendues en canette aluminium ou en bouteille au vert marron pour protéger le produit des UV.
Ainsi, sauf exception mentionnée sur la bouteille, les grandes marques telle Kronembourg, Heineken, Grimbergen et autres joyeusetés exportées dans le monde entier, qui ont besoin d’un produit stable et identique sur la durée, seront pasteurisées. Pour les brasseurs artisanaux, qui prônent le « vivant », il est très rare que la bière soit pasteurisée, mais l’absence de pasteurisation sera indiquée sur l’étiquette. Étant un gage du « craft », la mention sera souvent bien visible.
Gardez en tête que la couleur du verre de la bouteille est un bon indicateur. Un verre clair ou transparent est gage d’une pasteurisation, un verre marron d’une potentielle absence de pasteurisation (mais n’empêchant pas la pasteurisation tout de même).
N’hésitez pas si vous avez d’autres questions !
Nous vous remercions pour votre commentaire 🙂
Bonjour,
Est-ce que la flash pasteurisation peut avoir un effet sur le taux d’alcool de la bière finale ?
Merci beaucoup !
Bonjour,
Votre question a du sens puisque l’éthanol s’évapore à 78,5°C et que la flash pasteurisation peut atteindre les 75°C, nous ne sommes pas loin du point critique.
Toutefois, cette méthode de pasteurisation étant tellement rapide, la bouteille hermétiquement fermée et refroidie immédiatement après, le taux d’alcool n’a aucun moyen d’être altéré (ni en positif, ni en négatif).
Aucun risque donc !