La bière, et particulièrement celle de nos chères brasseries artisanales, est une boisson vivante qui évolue avec le temps qui passe. Les éléments la composant sont sensibles à plusieurs facteurs. Une conservation dans un environnement contrôlé est alors nécessaire. Elle permet de garantir tous les arômes, la couleur, la texture ou encore l’effervescence de la boisson pendant un maximum de temps. Quant aux bières industrielles, qui sont souvent filtrées, voir pasteurisées, afin de garantir une meilleure stabilité dans le temps et être moins sujettes aux variations des éléments extérieurs, elles n’échappent pas non plus à certaines règles. Dans cet article, nous vous expliquons quelles sont les 3 règles de conservation de la bière.
La lumière
L’une des premières règles de conservation de la bière est la lumière. Vous remarquerez qu’en général, les bières sont embouteillées dans une bouteille opaque : vert foncé ou marron. Et presque toutes les brasseries artisanales utilisent maintenant des canettes. Ces dernières protégeant encore mieux des rayons ultraviolets. Car oui, les rayons UV sont responsables de l’altération de votre bière. Ils accélèrent l’oxydation, la dégradation des cellules de levures, mais également du houblon qui joue le rôle de conservateur dans la bière. Plus précisément, les molécules excitées par les UV créent des radicaux-libres. Ceux-ci interagissent avec d’autres composés dans la bière, altérant son goût et sa fraîcheur.
Les acides-alpha des houblons sont particulièrement sensibles et réagissent avec les composés sulfuriques de la bière pour former des composés organosulfurés, qui ont un goût désagréable. Seulement, le verre de la bouteille ne protège pas suffisamment de ces rayons UV. Afin d’optimiser la conservation de votre bière, il faudra la laisser dans un endroit sombre, hors de portée de la lumière du soleil ou d’autres sources lumineuses artificielles pouvant répliquer ces ultraviolets.
Petite astuce zytho’ : si la bière que vous venez d’acheter est embouteillée dans un verre très clair, c’est que ce n’est pas une bonne bière. Et si on n’en cite aucune, vous avez probablement une idée de quelles bières nous faisons référence.
La température
Le second facteur de conservation de la bière est la température et ses variations. La température agit, elle aussi, sur le développement de votre bière. Plus la température est élevée et plus l’oxydation sera rapide. Or, nous l’avons vu, l’oxydation altère les flaveurs de la bière pouvant lui conférer un goût de carton, de métal ou encore une odeur de moisi. Au contraire, si votre bière est conservée dans un lieu trop frais (dans un frigo classique par exemple entre 4 et 6°C), le développement des arômes sera ralenti, voir stoppé. Vous pourrez conserver votre bière plus longtemps, mais s’il s’agit d’une bière refermentée en bouteille, elle n’aura pas l’occasion de complexifier ses flaveurs.
Plus la température est élevée et plus la bière se dégrade rapidement. Plus la température est faible et moins les arômes peuvent se développer. Quelle est donc la bonne température de conservation ? On ne va rien inventer, la température d’une cave est parfaite. Soit entre 10 et 15°C. Autrement et qui prend moins de place, un frigo spécial bière est idéal. Vous pouvez retrouver quelques modèles pour toutes les bourses ici ou ici. On évitera également au maximum les variations de température. Ne laissez pas votre bière trois jours en plein soleil avant de la mettre au frigo, puis de la ressortir. Les levures n’aiment pas ça !
L’oxygène
Enfin, le troisième facteur qui entre en compte dans les règles de conservation de la bière est l’oxygène. Depuis Pasteur, on cherche durant le processus de brassage à minimiser l’exposition à l’oxygène le plus possible. Pour en savoir plus, n’hésitez pas à consulter notre article dédié à la pasteurisation. Ensuite, une fois embouteillées, les bières ne doivent pas pouvoir échanger avec l’extérieur. Autrement, les molécules d’oxygène interagissent avec les composés de la bière (qui est une boisson vivante) et créent des radicaux libres. Ces derniers provoquent des réactions chimiques indésirables et oxydants le breuvage. Afin d’éviter cela, les canettes sont fermées hermétiquement et les bouteilles capsulées ou bouchonnées.
On veillera alors à conserver sa bière droite pour plusieurs raisons :
- Minimiser les échanges d’oxygène qui pourraient avoir lieu ;
- Éviter le contact avec la capsule qui pourrait rouiller et donner un goût métallique à la bière ;
- Éviter le contact avec le bouchon qui pourrait faire ressortir un goût de bouchon ou de moisissure ;
- Permettre à la levure morte de se déposer au fond, minimisant une influence sur le goût et évitant les traces sur le verre.
Certains diront de conserver une bouteille bouchonnée à l’horizontal afin d’éviter le dessèchement du bouchon, son rétrécissement et donc une diminution de son efficacité.
Cette théorie était vraie, il y a encore quelques années. Mais avec l’évolution des bouchons qui sont aujourd’hui presque impénétrables aux liquides, cela n’est plus nécessaire. On veillera juste à ne pas stocker sa bouteille dans un lieu trop sec qui, lui, pourrait dessécher le bouchon.
La durée de conservation des bières
Bien que les bières aient une date limite de consommation, une bière périmée ne sera pas dangereuse pour la santé. Elle aura simplement perdu de ses arômes, ou ils se seront modifiés si la bière est embouteillée avec des levures encore actives. Ils peuvent pour autant avoir évolués en positif, comme en négatif. Ce ne seront juste plus ceux attendus à l’origine. Nous pouvons grossièrement séparer les bières en trois catégories :
- Les bières industrielles, filtrées/pasteurisées ;
- Les bières artisanales se conservant ;
- Les bières artisanales devant être bues rapidement.
Les premières ne craignent pas le temps qui passe. En enlevant les molécules de levures voir en tuant tous les micro-organismes, elles peuvent rester stables plusieurs années et être bues bien au-delà de la date indiquée. Ce qui nous intéresse surtout, ce sont les bières artisanales non filtrées, qui sont vivantes et refermentent donc en bouteille. Pour faire simple, nous avons celles qui se conservent et celles qui s’altèrent rapidement.
Généralement, plus une bière est forte en alcool et plus elle se conservera. C’est l’élément prioritaire à prendre en compte. Ensuite, plus les malts sont torréfiés et plus ils se conserveront. Les épices et les fruits s’harmonisent également bien avec les années. Les bières de fermentation spontanée résistent quant à elles parfaitement au vieillissement. Elles ont même souvent plusieurs années de barrique avant l’embouteillage. A contrario, une bière légère en alcool se développera beaucoup moins bien. Elle devra être bue dans les deux ans maximum. Le blé a tendance à acidifier la bière avec les années et les bières brassées avec cette céréale se développeront de ce fait mal. Enfin, paradoxalement, puisqu’il s’agit d’un conservateur, plus la bière sera houblonnée et moins elle évoluera positivement. Les arômes souhaités par l’ajout de houblon disparaissent rapidement et elles devront être bues dans les 6 mois.
Les informations à retenir
Il faut savoir qu’il n’y a pas de date de péremption sur la bière, mais une DDM (pour Date de Durabilité Minimale) qui remplace la DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale). Cette date informe le consommateur de la limite à partir de laquelle les qualités gustatives du produit ne sont plus garanties. Pour autant, elle n’est pas très utile, simplement obligatoire. La date de mise en bouteille sera plus indicative. En omettant la bière industrielle, dénaturée de ses micro-organismes, la bière est une boisson vivante qui évolue avec le temps et subit les conditions extérieures lors de sa conservation. Afin de la conserver au mieux, on veillera à la stocker en respectant trois principes :
- Dans un endroit sombre ;
- Dans un endroit frais ;
- À la verticale.
On s’informera également sur sa composition dans le but de savoir combien de temps la garder approximativement et ne pas risquer de se retrouver face à une bière plate ou pire, mauvaise. Et si jamais votre bière est périmée, ne vous inquiétez pas, sa consommation n’est pas dangereuse. Pour conclure, il est important de bien respecter les trois règles de conservation de la bière afin de garantir un goût optimal et une dégustation dans les meilleures conditions.
