Les Ales, les Spontanées et les Lagers forment les trois grandes familles de la bière. Le procédé de fermentation permet de définir à quelle grande famille chaque bière fait partie. De leur côté, les Lagers utilisent des levures de fermentation basse. Celles-ci agissent à de plus basses températures que les autres pour provoquer la fermentation. Les Lagers sont un style plutôt récent dans le monde brassicole. Si elles existent depuis environ 600 ans, c’est au 19ᵉ siècle que l’on a réellement appris à maîtriser leur technique. La Lager est alors devenue la bière de référence. Elle a été propulsée par la Pilsen et représente aujourd’hui plus de 80 % des ventes dans le monde. Aujourd’hui, la Pils est la Lager la plus connue, mais est-elle pour autant la première Lager moderne ? Pour le savoir, nous allons nous pencher sur les brasseurs à l’origine de cette petite révolution brassicole.
Les spécificités du brassage moderne
La naissance des Lagers
Les Lagers ont vu le jour dans les années 1400. À cette époque, les brasseurs Bavarois ont décidé d’entreposer leurs bières dans les grottes des Alpes. Rapidement, ils se sont rendu compte que celles-ci ne devenaient pas aigres avec le temps, comme c’était le cas pour les autres bières. En effet, le rôle des levures n’était pas encore connu et la bière fermentait alors naturellement. Mais d’ordinaire, la bière devait être plutôt chaude pour que cela fonctionne. Or, la fermentation a tout de même eu lieu dans ces grottes.
Une souche de levure a pu se développer et engendrer le processus à basse température. C’est ainsi que les premières Lagers sont nées. Cependant, même si le processus était reproductible, rien n’était maîtrisé à ce moment-là. La bière ne pouvait être brassée que très localement, et à une seule période de l’année.
La naissance des Pils
Au 19ᵉ siècle, l’Europe est en plein dans sa révolution industrielle. Les modes de production et les progrès technologiques font des avancées significatives. Le milieu brassicole n’échappe pas cette révolution, avec notamment l’utilisation du thermomètre, du saccharimètre, les découvertes biochimiques ou la machine à vapeur. Mais alors, qu’est-ce qu’une bière brassée suivant des techniques modernes ?
La grande différence réside dans le contrôle total du processus. La bière est brassée de façon scientifique, les données sont connues et exploitables. Exploitables à grande échelle, industriellement, et où on veut. On commence ainsi à utiliser des machines à vapeur dans les brasseries. De plus, il ne suffit plus d’entreposer son brassin dans une grotte pour lancer une fermentation basse. On peut le faire dans n’importe quelle usine. Et c’est ainsi qu’on fera la première Pils ! Josef Groll lance le brassage d’une Lager en 1842, hors des montagnes Bavaroises et dans une brasserie spécialement construite pour l’occasion. On assiste alors à la naissance de la Pils, une Lager moderne, d’un tout nouveau genre. C’est le renouveau des Lagers, en pleine révolution industrielle.
La Lager de Josef Groll
Le brassage de la première Pils
Le 5 octobre 1842, Josef Groll, brasseur Bavarois, brasse la première Pilsen dans la ville éponyme de République-Tchèque. La Pilsen, ou Pils, est la première bière de ce genre à voir le jour. Elle a influencé durant de nombreuses années la production mondiale des bières. En effet, elle était plus belle, plus limpide, plus maltée et se conservait mieux.
Ce qui a également participé à sa renommée est le fait qu’elle soit apparue au même moment que la révolution ferroviaire. Celle-ci a permis de faciliter son exportation dans l’Europe entière. La renommée a été telle que la Pils de Joseph Groll est devenue la bière la plus recopiée à cette époque, mais encore aujourd’hui ! Vous pouvez retrouver notre article dédié qui raconte cette histoire plus en détails. L’utilisation de malts clairs, mais surtout le procédé de la fermentation basse ont permis d’obtenir un tel résultat. À l’époque, on savait déjà faire cela, mais la nouveauté résidait dans le fait que le brassage avait eu lieu dans une brasserie, hors de l’environnement propice des montagnes.
La construction de la Bürgerliche Brauhaus
L’architecte Martin Stelzer et le maître-brasseur Josef Groll se sont chargés de planifier cette nouvelle brasserie, la Bürgerliche Brauhaus, qui a vu sa construction se terminer en 1940. Elle avait pour but de remplacer l’ancienne brasserie de la ville, afin de pouvoir brasser des bières de qualité avec un nouvel équipement. L’emplacement n’a pas été choisi au hasard. En effet, l’eau de source y affluait et le grès des roches permettait de creuser des caves. Celles-ci permettaient une maturation de trois mois dans des conditions de fraicheurs proches de celles des Alpes, en cuves de fermentation en bois.
Mais la brasserie a également été construite de façon à optimiser la production. Un système de puits et de canalisations permettait la distribution de l’eau, les caves étaient façonnées afin de garder la même température toute l’année et le système de refroidissement a été amélioré pour contrôler la température lors du brassage, notamment par l’utilisation de glace. Cette bière est alors devenue une des premières de fermentation basse à être brassée dans un environnement contrôlé et créé pour. Elle est ainsi connue comme à l’origine des Lagers, car c’est celle qui a lancé la mode. La Pils n’est pourtant pas la première Lager moderne !
La Lager de Gabriel Sedlmayr II
La découverte des brasseries britanniques
Ce Bavarois (encore) reprend les rennes de la brasserie Spaten avec son frère, alors tenue par leur père, Gabriel Sedlmayr I, lorsque celui-ci décède. Mais avant cela, en Bavière, pour devenir maitre-brasseur, il fallait terminer son cursus par une période d’apprentissage pouvant être réalisée à l’étranger. C’est la voie qu’a choisie Sedlmayr. Il s’est ensuite lié d’amitié avec Anton Dreher, un Autrichien lui aussi issue d’une brasserie familiale.
Tous deux ont parcouru l’Europe à la découverte des brasseries du vieux continent. Ils ont alors appris que la Grande-Bretagne avait une avance considérable sur le brassage. Ces derniers utilisaient déjà la machine à vapeur dans la production, mais également des saccharimètres et thermomètres. Ils utilisaient aussi certaines découvertes biochimiques et techniques, comme le touraillage des malts qui était plus élaboré et plus contrôlé. Sedlmayr achète son premier saccharimètre là-bas, et avec son ami, prélève quelques échantillons de moûts et levures dans d’autres brasseries visitées en Europe. Toutes ces avancées sont cependant réalisées sur des bières de fermentation haute.
La modernisation de la brasserie bavaroise
De retour en Bavière et après avoir récupéré l’entreprise familiale, notre brasseur lance un vaste plan de modernisation de sa brasserie, en 1840. La brasserie peut alors contrôler plus précisément ses brassins. On utilise thermomètres et saccharimètres. Le brassage devient plus scientifique. On s’intéresse à toutes les réactions biochimiques et on contrôle la concentration des sucres dans le moût. La brasserie brasse à l’époque des Lagers brunes (Dunkel) mais commence à tourailler plus légèrement les malts, comme il l’a découvert en Angleterre.
C’est dans ce contexte que Sedlmayr optimise la production de ses premiers nouveaux brassins, avec son frère, dans l’année 1841. Un an avant la Pils de Groll donc. C’est également la brasserie Spaten qui installe la première machine à vapeur dans une brasserie Européenne, hors Royaume-Uni, en 1844. Puis, en 1873, c’est dans cette même brasserie qu’est installé le premier système de refroidissement au diméthyléther, ne nécessitant alors pas de glace, grâce à la collaboration de Carl Von Linde. On peut bientôt brasser à toutes périodes de l’année, loin des grottes Bavaroises. Mais le brassage de la première Lager moderne a été réalisé avant Gabriel Sedlmayr !
La Lager d’Anton Dreher
Les études d’échantillons de bière
Pour ceux ayant déjà participé au Sziget Festival, en Hongrie, le nom de Dreher vous dit sûrement quelque chose. Cette marque de bière sponsorise l’événement. C’est la seule servie sur toute l’île, aux 500.000 festivaliers, durant les 10 jours de musique. C’est la plus grande brasserie de Budapest. Mais c’est aussi celle de la famille Dreher, dont Franz Anton rachète la brasserie Klein-Schwechat en 1796, près de Vienne, en Autriche actuelle donc.
Son fils, Anton Dreher Senior, s’est lié d’amitié avec Gabriel, avec qui il a visité le Royaume-Uni, comme expliqué précédemment. Ils auraient tous deux récupéré des échantillons de bière dans les différentes brasseries visités. D’après la légende, la canne d’Anton Dreher était creuse, permettant le stratagème. De retour en Autriche en 1840, dans sa ville de Schwechat, et après avoir étudié le brassage à Munich et en Angleterre, il a étudié les échantillons récupérés afin de les reproduire chez lui.
La création de la Lager autrichienne
En étudiant les nouvelles techniques de brassage anglaises, et en les adaptant aux bières de fermentation basse bavaroises, Anton Dreher a réussi à produire une nouvelle bière dans sa brasserie autrichienne, au début de l’année 1841. Une bière de fermentation basse, couplée à un malt moins touraillé (bien que pas aussi clair que celui qu’utilisera Josef Groll), dont toutes les étapes sont mesurées et contrôlées, et nécessitant une période de stockage de quelques mois, pouvant être réalisée dans les caves suffisamment fraîches de la brasserie familiale. La Lagerbier est née.
Pour rappel, le terme “Lager” vient de l’allemand “Lagern” signifiant “stocker”. Les bières de fermentation basse devant se reposer quelques mois (aujourd’hui quelques semaines) dans un lieu frais. Cette bière est brassée grâce aux technologies modernes de l’époque, permettant l’exploitation des données scientifiques et des mesures. Il s’agit alors de la première Lager moderne. Celle-ci a donc été brassée par l’Autrichien Anton Dreher, au coude à coude avec les Bavarois Gabriel Sedlmayr II et Josef Groll. Ils ouvriront dépendant tous les trois la voie à ce renouveau des Lagers, et apporteront chacun leur pierre à l’édifice pour la suite de l’histoire.
La collaboration au cœur de l’évolution de la Lager
Ce début des années 1840 marque un tournant dans l’histoire brassicole. Les Lagers, et la Pils, voient le jour. Elles représentent aujourd’hui encore la majorité des ventes de bière dans le monde, plus de 80 %. Avec ces avancées apportées par chacun de nos trois brasseurs, la bière change de visage. Le retard prit par le centre-Europe en matière de brassage est largement rattrapé et le développement des Lagers ne s’arrête pas ici !
Les années suivantes marquent de nombreuses révolutions, comme avec les travaux sur la réfrigération de Carl Von Linde ou encore plus spectaculaires, les travaux de Pasteur sur les micro-organismes, la découverte des levures et la pasteurisation. On peut également citer la découverte de la levure pure par Hansen travaillant pour Carlsberg, ce qui a été un réel tournant, là aussi pour la stabilité des brassins. Mais ce qui est incroyable dans cette histoire, c’est que la brasserie Carlsberg a décidé d’envoyer cette découverte à toutes les autres brasseries pour les aider à améliorer leurs bières ! Vous pouvez retrouver cette histoire ici.
Toutes ces avancées ont été possibles grâce aux collaborations entre les différents brasseurs ou d’autres acteurs plus ou moins proches du milieu. Finalement, le premier brasseur à l’origine de la première Lager moderne, n’a que peu d’importance, chacun ayant apporté sa bière à l’édifice.
