La Pilsner, cette bière que l’on a tous déjà bue au moins une fois. Souvent appelé Pils, parfois Pilsener ou même Pilsen du nom de la ville éponyme ayant vu sa création. C’est le style de bière le plus consommé dans le monde. Cette bière a énormément fait évoluer le milieu brassicole. Même si elle est parfois surnommée “pisse” en référence à toutes les Heineken, Kronembourg, et autres Stella Artois vendues dans le monde entier, et étant donc les premières représentantes de ce style. Dans cet article, nous revenons sur l’histoire de la Pilsner, la bière qui a tout changé.
L’origine de la Pils
La naissance de la Pilsner
L’histoire de la Pilsner commence le 5 octobre 1842. C’est dans la ville de Pilsen (Plzeň) en Bohème, sous l’empire Austro-Hongrois (actuellement République-Tchèque) que Josef Groll créé la première Pils. À cette époque, les citoyens brasseurs de Pilsen veulent régler un problème : des bières troubles, très amères et à la qualité variable. Pour cela, ils décident de construire une nouvelle brasserie, nommée “Brasserie des bourgeois”. Elle dispose des conditions techniques nécessaires à l’élaboration des bières de fermentation basse, c’est-à-dire permettant l’entreposage et la conservation de glace. Ces bières sont brassées dans une région proche de la Bohème. Elles jouissent d’une réputation de meilleure qualité, ainsi que d’une conservation supérieure. Les brasseurs Bavarois quant à eux sont considérés comme les maîtres de leur domaine.
Les bières de fermentation basse sont effectivement déjà présentes en Bavière depuis le XVᵉ siècle, grâce aux conditions climatiques des Alpes Bavaroises. À l’époque, les brasseurs de ces régions ont eu l’idée d’entreposer leurs bières dans les grottes pour pouvoir les servir fraîches toute l’année. En effet, ils ont fait le constat qu’elles ne devenaient pas aigres comme les autres bières. Ils ont donc continué de les y entreposer, d’où leur nom “Lager” du mot allemand “lagern” signifiant “stocker”.
La révolution de la bière
Les citoyens de Pilsen, qui ne font pas les choses à moitié, décident d’appeler un brasseur Bavarois : monsieur Groll, fils. Le père de Josef Groll possède déjà une brasserie en Bavière où la bière de fermentation basse est maîtrisée. Josef Groll est donc chargé de brasser la première bière de fermentation basse en Bohème. Il décide pour cela d’utiliser des ingrédients locaux, tout en révolutionnant la technique de brassage. Il utilise quatre ingrédients :
- Un malt d’orge clair (plutôt que foncé comme c’est l’habitude) et légèrement grillé, léger en goût, de Bohême ;
- De l’eau douce des sources locales ;
- Du houblon aromatique “Saaz”. Ce dernier, à la saveur douce et subtile, aux notes d’épices et de fleurs, est particulièrement apprécié pour sa faible teneur en acide alpha, qui contribue à l’amertume modérée de la bière Pils ;
- Une souche de levure aujourd’hui nommée “levure de bière Pilsen” de fermentation basse.
Deux versions se côtoient à propos de cette levure : la première serait qu’il l’aurait découverte dans l’eau de Pilsen. La seconde qu’il l’aurait ramené de Bavière. Cette souche de levure est une souche de fermentation basse, qui ne s’active donc qu’à de faibles températures de brassage. Or, la plupart des bières de l’époque sont brassées avec une chauffe du moût, ou à température ambiante. Cela donnant des bières de fermentation hautes, plus complexes en arômes, mais aussi plus troubles. Même les bières de fermentation basses étaient majoritairement brunes (les Dunkel) ou troublées par le blé. Pourtant, la nouvelle bière de Josef Groll va se démarquer et tout changer.
Les caractéristiques
La Pilsner originale
Le principal trait de caractère de la Pils est visuel : C’est une bière limpide ! Elle est belle, elle est propre, elle a l’air fraîche… en somme, elle donne soif. Les autres bières à l’époque sont quant à elles soit brunes, soit troubles en raison des résidus de levures en suspension dans les fûts ou les bouteilles. Les ingrédients supplémentaires parfois utilisés, comme les plantes et les épices, jouent par ailleurs sur l’apparence des bières.
Josef Groll révolutionne le processus de brassage en contrôlant le refroidissement nécessaire à ses levures de fermentation basse. Celles-ci ayant la particularité de se déposer au fond de la cuve de brassage une fois leur travail accompli. Si les techniques modernes de filtration n’avaient pas encore vu le jour à cette époque, il est probable que Josef Groll ait réalisé une clarification naturelle, comme une décantation à froid. Cela consistait à laisser reposer la bière à de faibles températures durant un certain temps. Le tout pour laisser les particules en suspension se déposer au fond du réservoir.
Il en ressort une bière avec peu de résidus, lui conférant une clarté inégalée. Les malts clairs accentuant cette douceur visuelle. L’or de Bohême était né ! La bière étant issue d’une fermentation basse, celle-ci se conserve beaucoup mieux et la qualité à l’exportation est donc au rendez-vous. On découvre alors cette nouvelle bière dans toute l’Europe Germanique et au-delà.
L’évolution de la Pils
L’histoire de la Pilsner évolue dans la seconde moitié du 19ème siècle. En 1859, face au succès de sa bière, la Bürgerlichen Brauhaus (La brasserie des bourgeois) décide de déposer le mot allemand “Pilsner” comme marque et label d’origine. Le succès est bientôt mondial et de nombreuses imitations fleurissent dans le monde, reprenant la même appellation “Pils” ou “Pilsner”. En 1898, la brasserie dépose un nouveau nom allemand pour sa bière : Pilsner Urquell, signifiant “source originelle de la Pilsner” ou “Pilsner originale” pour faire plus simple. Elle est aujourd’hui toujours brassée et vendue sous ce nom dans la même brasserie.
Si la première Lager à avoir été brassée avec des techniques modernes serait celle d’Anton Dreher, en 1841, la Pils de Josef Groll fut celle qui révolutionna le monde brassicole. C’est cette dernière qui se fit connaître à travers l’Europe et qui imposa un nouveau procédé de brassage. Celui-ci permettant l’exploitation des levures de fermentation basse par tout le monde et améliorant grandement la qualité (visuelle et gustative) ainsi que la conservation de la bière.
Les avancées technologiques de Carl Von Linde, et particulièrement ses travaux sur la réfrigération en 1881, ont permis un rapide contrôle de température des brassages. Les travaux de Pasteur sur la fermentation, les maladies de la bière et surtout les levures (études qu’il publiera de 1857 à 1867) ont permis de maîtriser et de comprendre plus précisément les processus de brassage. Ainsi, combinée aux avancées de l’époque et à sa popularité, la Pils a ouvert la voie à d’autres styles de Lagers. Elle a donc été un tournant dans l’histoire brassicole.
Les Pils à travers le monde
Les variations de Pilsner
Depuis le début de l’histoire de la Pilsner, la bière de Josef Groll a très rapidement été copiée et recopiée à travers le monde. Si l’originale est toujours brassée à Pilsen, plusieurs variations ont fait leurs apparitions pour aujourd’hui être le style de bière le plus bu dans le monde. Nous pouvons principalement retrouver parmi elles :
- La German Pilsner, un peu moins prononcée en alcool, amertume et couleur ;
- L’American Pilsner, à l’amertume, elle aussi, un peu plus faible, mais a l’alcool légèrement plus élevé (d’un degré en moyenne).
Avec l’émergence des bières spécialisées de fermentations haute et spontanée dans la deuxième moitié du XXᵉ siècle, couplé à la prospérité économique de l’après-guerre, les consommateurs ont visé des produits plus complexes et les Ales ont connu leur moment de gloire. Les Lagers et la Pils ont subi une baisse de popularité. Mais avec la mondialisation et l’ouverture des marchés émergents à partir des années 1980 (Chine puis Asie du Sud-Est, Amérique centrale et du Sud) le marché des Lagers, principalement propulsé par la Pils, s’étend pour représenter aujourd’hui 80 % des ventes. De plus, les brasseries proposent depuis les années 2000 des Lagers avec de nombreuses saveurs différentes. Ceci rééquilibrant la diversité Ales/Lagers pour le consommateur moyen.
La protection de la Pilsner
Y a-t-il une règle à respecter pour pouvoir écrire “Pils” sur sa bière ? Le terme “Pils” et ceux y étant associés ne sont aujourd’hui pas protégés. Tout le monde peut donc inscrire cette appellation sur sa bière. On essaiera cependant d’en respecter les caractéristiques de brassage si l’on veut être honnête. La bière de République-Tchèque jouit depuis 2008 d’une Indication Géographique Protégée en Europe. Afin de pouvoir y inscrire cette appellation, certains ingrédients et leurs proportions sont notamment à respecter. Des demandes ont été déposées dans le but de protéger aussi le nom “Pils”. Elles n’ont pour le moment pas abouties.
Si les Pils les plus bues aujourd’hui sont celles des grands groupes brassicoles (vous pourrez les reconnaître en magasin, elles portent généralement la mention “Bière Premium”) de nombreuses micro-brasseries cherchent à rehausser la vision que l’on peut avoir de la Pils, afin de ne plus l’associer avec la “pisse”. Il en ressort des bières croustillantes, aux saveurs de pains, qui étonnent par leur délicatesse. Essayer la prochaine fois que vous le pouvez de déguster une bonne Lager dorée dans une petite brasserie artisanale. Vous pourriez être agréablement surpris. Surtout s’il fait chaud et que vous visez à étancher la soif.
La bière Pilsner de Josef Groll, commandée par la ville de Pilsen a été un tournant dans l’histoire brassicole. Les années 1840 ont vu la naissance des Lagers modernes, et de nombreuses controverses sur “qui a été le premier” ont éclaté. Dreher, Sedlmayr, Groll ? Hitler lui-même désignera une commission d’enquête afin d’établir la vérité. La seconde moitié des années 1800 verra quant à elle des innovations technologiques et biologiques qui propulseront ces méthodes de brassage à des niveaux industriels. La mondialisation fera le reste. Si le marché mondial est aujourd’hui composé de 80 % de Lager, il n’est en revanche dirigé (à 99 %) que par seulement quatre groupes brassicoles ! Vous en connaissez désormais suffisamment sur l’histoire de la Pilsner, la bière qui a tout changé.
