La bière est définie comme étant une boisson obtenue par la fermentation alcoolique d’un moût préparé à partir de malts de céréales, de houblon, d’eau potable et de levures. C’est la définition par laquelle nous avons le droit de nommer “bière” une bière. En plus de cela, il est possible d’ajouter certains ingrédients, s’ils sont précisés, ainsi que des sucres et additifs. Dans cet article, nous allons cependant vous donner plus de détails sur les 4 ingrédients de la bière.
Pourquoi la bière n’a que 4 ingrédients ?
Au Moyen Âge, la bière est brassée avec des céréales. On ne connaît pas encore les levures et elle est aromatisée avec un gruit. Il s’agit d’un mélange d’herbes et d’épices, pour lui donner du goût, mais qui pouvait parfois être toxique. C’est au 11ᵉ siècle que Hildegarde de Bingen, une nonne allemande botaniste et guérisseuse, recommande l’ajout du houblon en ces termes : “Comme résultat de son amertume, il préserve de certaines putréfactions les boissons, auxquelles on peut l’ajouter pour qu’elles se conservent bien plus longtemps”. Son conseil ne sera cependant pas imposé et loin d’être tout de suite suivi. Il faudra attendre 1516 et le Reinheitsgebot ou “loi de pureté de la bière” éditée par Guillaume IV de Bavière pour que le houblon figure officiellement dans la recette de la bière.
Néanmoins, la Bavière est le berceau de la bière moderne, et cette loi forgeât à respecter le malt d’orge (l’utilisation du froment nécessitait une autorisation), le houblon et l’eau comme seuls ingrédients de la bière bavaroise. On ne connaissait toujours pas à ce moment-là les levures, qui agissaient pourtant déjà. Cette loi, toujours active aujourd’hui en Allemagne, a été assouplie pour permettre de lutter contre la concurrence, notamment en autorisant l’ajout de colorants, de clarifiants, de sucres et les malts provenant d’autres céréales.
L’eau
C’est l’ingrédient clé dans la fabrication de la bière. Elle représente la plus grande proportion de la boisson finie, entre 90 et 95 % du volume. L’eau utilisée pour la fabrication de la bière peut avoir un impact important sur le goût final de la boisson. Elle peut contenir des minéraux et des sels dissous qui peuvent affecter le pH et la saveur de la bière. Les minéraux dans l’eau, tels que le calcium, le magnésium et le potassium, peuvent jouer un rôle important dans la saveur et la texture de la bière. Par exemple, l’eau riche en calcium peut aider à renforcer la mousse de la bière. Tandis que l’eau riche en magnésium peut produire une bière plus douce et plus ronde.
Le pH de l’eau est également un facteur important à prendre en compte. Si le pH est trop élevé ou trop bas, il peut affecter la croissance des levures et la qualité de la bière. Les brasseurs peuvent ajuster le pH de l’eau en utilisant des acides ou des sels spécifiques pour atteindre le niveau souhaité pour leur recette. Ainsi, certaines régions, grâce à l’eau de leurs sources, sont plus aptes à produire des bières rondes et brunes. Tandis que d’autres produiront plus aisément des bières de blondes et pétillantes. De plus, il faut pour une micro-brasserie entre 6 et 12 litres pour obtenir seulement 1 litre de bière. Les gros industriels arrivent à descendre à 4 litres pour 1 litre.
Le malt
Deuxième ingrédient intervenant dans la fabrication de la bière, le malt. Ou plus précisément, le malt de céréales. Il est en effet produit à partir de grains de céréales, généralement l’orge ou froment, qui ont été germés, séchés et légèrement torréfiés. Le processus de maltage est crucial pour convertir les amidons des grains en sucres fermentescibles.
Le malt sert à deux fins principales dans la fabrication de la bière. Tout d’abord, il fournit les sucres fermentescibles nécessaires à la fermentation de la bière. Les enzymes présentes dans le malt convertissent les amidons en sucres fermentescibles, principalement du glucose et du maltose. Ils seront consommés par les levures pendant la fermentation pour produire de l’alcool et du gaz carbonique.
Deuxièmement, le malt contribue à la couleur, au goût et à l’arôme de la bière. Plus un malt est foncé, qu’il a été torréfié, et plus la bière prendra une couleur sombre avec des arômes de café, de caramel, de noisettes, de toffee… Tandis que les malts plus pâles peuvent donner une saveur plus douce et plus légère.
Le malt est un ingrédient clé dans la fabrication de la bière. Il fournit les sucres fermentescibles nécessaires à la fermentation (donc à l’alcool et la gazéification) et contribue à la couleur, au goût, à l’arôme et à la texture de la bière en fonction du type et de la quantité de malt utilisée. Généralement 1 à 2 kg de malts pour 10 litres de bière seront nécessaires. Dans tous les cas, il faut que le malt représente minimum 50 % du total des matières amylacées pour que la boisson soit légalement de la bière. Nous avons fait un article expliquant comment on obtient du malt.
Le houblon
Le houblon est le troisième des quatre ingrédients de la bière. Il ajoute de l’amertume, des arômes et des saveurs à la bière. Les acides alpha présents dans les cônes de houblon sont responsables de l’amertume, tandis que les huiles essentielles ajoutent des arômes et des saveurs uniques.
Il peut être ajouté à différents moments au cours du brassage, suivant l’effet recherché :
- L’ajout initial se produit au début de l’ébullition du moût. Cet ajout contribue principalement à l’amertume de la bière en libérant les acides alpha du houblon dans le moût, grâce à la chauffe de celui-ci.
- L’ajout en milieu d’ébullition, également appelé “ajout de houblon moyen”, se produit à mi-chemin de l’ébullition du moût. Cet ajout peut ajouter de l’amertume supplémentaire à la bière, ainsi que des arômes et des saveurs plus prononcés.
- L’ajout en fin d’ébullition, ainsi appelé “ajout de finition”, se réalise dans les dernières minutes de l’ébullition du moût pour en extraire les huiles essentielles. Cet ajout peut ajouter des arômes et de fortes saveurs agréables, mais ne contribue pas beaucoup à l’amertume.
- L’ajout pendant la fermentation, aussi appelé “ajout à sec” ou “dry hopping” en anglais, terme plus employé. Cet ajout produit des arômes et des saveurs intenses et complexes à la bière.
Le houblon a, en plus d’un rôle amerisant et aromatique, un pouvoir de conservation pour les recettes dans lesquelles il est incorporé. Mais également un pouvoir apaisant. C’est une plante de la même famille que le cannabis ! Pour 10 litres de bière, on utilise généralement entre 50 et 100 grammes de houblon.
Les levures
Les levures sont des micro-organismes unicellulaires responsables de la fermentation. Lorsque les levures sont ajoutées au moût de la bière, elles se nourrissent des sucres. Ceux-ci y sont présents grâce aux malts, produisant alors de l’alcool et du dioxyde de carbone. Le rôle des levures dans la bière va bien au-delà de la simple production d’alcool. Elles sont également responsables des arômes et des saveurs caractéristiques de la bière. Différents types de levures peuvent donner des résultats très différents. Le brasseur sélectionne alors ses souches en fonction de la bière désirée.
Les levures produisent des esters et des phénols. Ceux-ci confèrent à la bière des saveurs et des arômes fruités, épicés ou herbacés. Les levures peuvent par ailleurs influencer le corps et la texture de la bière. Elles ne travaillent qu’à certaines températures et on a ainsi deux catégories de levures, produisant deux catégories de bières :
- Les levures de fermentation basse, donnant les Lagers.
- Les levures de fermentation haute, donnant les Ales.
Les Ales et les Lagers sont deux des trois familles de la bière. Nous avons fait un article sur ce sujet que nous vous invitons à lire si vous voulez en savoir plus sur ces trois familles, mais également sur le rôle plus en détail des levures. Les levures n’ont été découvertes que tardivement, au XVIIᵉ siècle d’abord, mais sans en comprendre le rôle. Louis Pasteur, dans les années 1850, a réussi à l’expliquer. C’est ensuite au tour de J.C. Jacobsen, le fondateur de Carlsberg, d’œuvrer durant le même siècle pour la culture de levures pures et saines grâce au microbiologiste Hansen.
Vous connaissez désormais les 4 ingrédients de la bière. S’il en manque un à votre recette, votre boisson (dont nous ne doutons pas de la tristesse du résultat) ne pourra pas s’appeler “bière”. Les puristes voudront suivre à la lettre la loi de pureté allemande. D’un autre côté, les industriels en recherche d’économies (et s’adressant aux plus larges palais) n’hésiteront pas à ajouter sirop de glucose et additifs. Alors que certains, à la recherche d’extravagance, y ajouteront épices, fruits, fleurs, miel… huîtres ou ambre gris (la bile des cachalots) pour les plus téméraires.
