Il est assez difficile de classer les bières par style. Tout le monde n’est pas d’accord avec les différentes classifications, certains voyants des variations de styles où d’autres y voient des types de bière propres avec leurs différences bien marquées… Et de nouveaux styles font même parfois leur apparition. On dénombre plus d’une trentaine de catégories de bière différentes (Lager, IPA, Stout, Dunkelweizen…) parmi lesquelles de nombreuses variations co-existent. Selon la Brewers Association aux États-Unis, il existe plus de 160 styles de bière différents. En revanche, tout le monde est assez d’accord pour dire qu’il existe trois grandes familles de la bière.
L’importance de la fermentation
Le processus de fermentation
Afin de produire l’alcool cher à la bière, nous avons besoin qu’une fermentation soit effectuée. Les levures vont « manger » les sucres apportés par les céréales, qui vont être transformés en alcool par un processus biochimique. Ce processus produit également du dioxyde de carbone (CO2), ce qui offre les bulles à la bière.
Le vin, qui subit lui aussi une fermentation, n’est pas gazeux, car on l’oxygène lors des soutirages, les changements de cuves, à l’exception bien-sûr des vins mousseux pour lesquels plusieurs méthodes de gazéification sont possibles. La bière, au contraire, est embouteillée avec son CO2 ou avec un ajout de levures. Cela permet une refermentation en bouteille, ce qui la rend gazeuse.
Le rôle de la température
La fermentation ne définit pas seulement le taux d’alcool et l’effervescence dans le breuvage final. Elle intervient aussi sur le goût et les arômes. Et cela en fonction des levures choisies. Or, toutes les levures ne travaillent pas à la même température. Certaines s’activent à des températures basses, entre 4 et 12°C. On parle de fermentation basse et on retrouvera souvent les résidus de ces levures au fond de la cuve à fermentation une fois le travail terminé. Tandis que d’autres s’activent à des températures plus élevées, entre 15 et 25°C. On parle alors de fermentation haute et nous les retrouverons généralement à la surface du brassin en fin de fermentation.
Ces deux types de levures permettent de séparer les bières en deux familles :
- Celles de fermentation basse que l’on nommera LAGER et dans laquelle se retrouveront Pils ou Bocks.
- Celles de fermentation haute que l’on nommera ALE et dans laquelle nous retrouverons toutes les Weizenbier, Pale Ale ou encore Stout.
La différence entre la fermentation basse et haute
La fermentation basse
Les levures de fermentation basse sont sélectionnées pour donner des bières avec un goût plus neutre. Axées sur les flaveurs du malt et du houblon, moins sucrées et moins fruitées que les Ales, elles sont plus portées sur l’amertume. Elles offrent également des bières plus carbonatées et moins alcoolisées, car l’alcool produit par les levures freine leur propre travail. On sera généralement entre 2 et 6 % d’alcool. Elles se dégustent à des températures plus basses (entre 4 et 7°C) ce qui en font des bières de soif idéales pour se désaltérer.
De plus, la fermentation à de plus basses températures réduit le risque de développement de mauvaises bactéries et champignons dans le brassin, mais également en bouteille, ce qui permet une conservation plus longue avant la détérioration du produit. En revanche, il est nécessaire d’observer une période de stockage (aujourd’hui de quelques semaines, mais à l’époque de plusieurs mois). C’est ce qui a donné son nom à cette famille de bière : « lagern » signifiant « stocker » en allemand, région de provenance.
La fermentation haute
Les levures de fermentation haute quant à elles, si elles offrent une moins bonne conservation et moins d’effervescence, permettent de développer des arômes bien plus complexes et plus fruités, tout en proposant un taux d’alcool généralement entre 5 et 12 %.
Elles offrent également la plus grande variété de styles et se consomment entre 6 et 12°C pour la plupart.
La famille de la bière à fermentation spontanée
La spécificité de la troisième famille
On a vu qu’il existait deux familles, dues à la température d’action des levures, mais n’a-t-on pas dit qu’il y en avait trois ? C’est exact ! Et si ces deux premières familles sont classées par l’ajout de levures sélectionnées, la troisième famille ne nécessite pas d’en ajouter dans le moût ! On appelle cette fermentation « spontanée » et cela va nous donner les Lambics, Gueuzes, Faro et Kriek, des bières acides.
Les levures sont des micro-organismes (des champignons unicellulaires pour être un peu plus précis) présents en permanence autour (et au dedans) de nous, véhiculés notamment par l’air. Nous avons vu qu’elles influencent le goût de la bière, et afin d’avoir une constance dans la création d’un produit, surtout s’il est industriel, nous avons besoin d’avoir toujours les mêmes levures, qui sont alors cultivées.
En revanche, les bières de fermentation spontanées utilisent leur environnement pour produire l’alcool. Concrètement, une fois le moût prêt à la fermentation, on le laisse à l’air libre. Les levures sauvages vont l’ensemencer. C’est la technique de fermentation qui était utilisée pour les premières bières. À cette époque, on ne maîtrisait pas cette notion de levure. Les bières fermentaient alors à l’air libre et les différentes périodes de fermentation offraient des bières différentes.
On évite donc de placer ce moût à proximité d’une zone polluée. On préfère plutôt une région propice à l’apport de levures de qualité. C’est par exemple le cas de la vallée de la Senne et le Pajottenland proche de Bruxelles, une région où l’on trouve à l’état naturel les levures Dekkera Bruxellensis (ou lambicus). Elles ont donné leur nom aux bières Lambics, endémiques de la Belgique. Certaines souches de levures n’apparaissent qu’à certains endroits à certaines saisons, comme la saison des fruits par exemple.
Le goût acidulé de la bière à fermentation instantanée
La fermentation spontanée donne des bières acidulées, car ces levures sont généralement accompagnées de lactobacille. Il s’agit d’une bactérie créant de l’acide lactique et acétique, acidifiant le breuvage. Il est également possible d’utiliser les levures naturellement présentes sur la peau des fruits utilisés pour aromatiser la bière comme levures sauvages, induisant une fermentation spontanée et donnant alors des bières fruitées acides.
C’est pourquoi nous appelons (à tort) « Sour » cette famille de bière. Cela vient du mot « Sure » qui définit quelque chose d’acide ou d’aigre, mais pas forcément produit à partir de levures sauvages ! Toutes les « Sour » ne proviennent pas de fermentation spontanée. Pour obtenir ces bières acides, il faut donc attendre certaines périodes afin de retrouver les souches de levures désirées.
Pour contrer cela, il existe plusieurs possibilités :
- Ajouter directement dans le moût des levures sauvages, préalablement sélectionnées.
- Faire vieillir sa bière en fût de bois quelques années, les bactéries présentent dans le bois donneront ce côté acide.
- Imposer une fermentation lactique, utilisée notamment pour les Berliner Weisse ou les Gose.
Si nous venons de voir les trois grandes familles de la bière, il existe également d’autres types de fermentation pour classer les bières. La refermentation en bouteille permet par exemple de dégrader les sucres résiduels sur les bières non pasteurisées et non filtrées, afin d’obtenir une meilleure carbonatation. Lors de la fermentation, il arrive que le taux de CO2 ne soit pas assez élevé. On peut alors ajouter de nouveaux sucres avant l’embouteillage, ce qui permet d’entendre le « pschitt » tant attendu lorsqu’on ouvre notre bière. En revanche, il faut faire attention aux doses pour éviter le « gushing« . Si on ajoute trop de sucres, un geyser peut se créer à l’ouverture de la capsule. Enfin, la fermentation mixte combine deux fermentations différentes pour la même bière. Si on parle surtout des trois grandes familles de la bière, il est en réalité possible de la séparer en cinq familles, selon la technique de fermentation utilisée.
