Classer les bières en trois grandes familles est plutôt facile. Cependant, il est aussi possible de les diviser en de nombreux groupes. S’il existe aujourd’hui des centaines de groupes différents, il n’est pas toujours simple de s’y retrouver. Mais alors, qui décide de classer les bières et de les valider et dans quelle catégorie peut-on par exemple retrouver la DIPA DDH ? Nous vous expliquons le fonctionnement de la classification des bières.
Évolution de la classification des bières
Les classements établis par les organisations
Il faut savoir que le fonctionnement de la classification des bières évolue avec le temps. L’apparition de nouveaux styles, la remise au goût du jour de certains, les tendances du marché, la créativité des brasseurs et les enjeux marketings jouent un rôle dans cette évolution. À ce jour, il n’existe pas d’organisation mondiale pour le classement des bières. Ce sont des organismes qui s’occupent de faire leurs propres classements, variants donc de l’un à l’autre. Parfois, ils ne prennent pas en compte de nouveaux styles. En effet, ils sont considérés trop artisanaux ou trop marginaux pour être répertoriés dans le classement de l’année. Rien n’indique cependant qu’ils ne seront pas dans celui de l’année suivante !
Les organisations les plus connues sont la Brewers Association aux États-Unis, la Fédération Brassicole Belge en Belgique ou la BJCP pour Beer Judge Certification Program, une organisation mondiale pour les concours de bière. La première, qui défend principalement les bières artisanales, dénombre 159 styles différents répartis en 10 catégories. La troisième, quant à elle, en dénombre en 2021 plus de 120, réparties en 34 catégories principales.
Parmi ces 120 styles, nous allons retrouver les DIPA (double-IPA) dans la catégorie des « Strong American Ale » mais pas dans la catégorie des IPA. Concernant le Double Dry Hopping (DDH) dont nous avons parlé plus tôt, elle nous explique qu’il s’agit d’une variation moderne des DIPA mais pas d’un style à part entière. Étant une association pour les concours de bière, la BJCP classe les DIPA dans les Strong American Ale afin que les critères de jugements correspondent au plus nombreux des styles de cette catégorie, mais nous reverrons cela un peu plus loin.
Vous pouvez télécharger ici le guide des bières 2021 de la BJCP
Et ici le guide des bières 2022 de la Brewers Association
Le tableau périodique des styles de bière
Un tableau « périodique des éléments » a été créé afin de visualiser rapidement les principales bières dans le monde. Il classe ainsi 65 styles de bières différents répartis en 20 grandes catégories.
Tous les styles recensés par la BJCP ou la BA n’apparaissent pas dans ce tableau, car ils sont trop nombreux. Chaque style présenté est alors potentiellement composé de variations. Par exemple, la Double IPA n’apparaît pas. On peut alors la classer en tant que variation de l’IPA et la ranger dans cette même case. Ce tableau a certaines autres limites, classant les bières de fermentation spontanée dans la famille des Ale ainsi que certaines fermentations mixtes. Mais il a au moins le mérite d’être visuel :
Fonctionnement du tableau des styles de bière
Le tableau périodique des styles de bière sépare les bières en trois familles : les Ale, les Lager et les Styles Mélangés. Cette dernière regroupe les bières qui ne rentrent pas facilement dans une catégorie spécifique. Il peut s’agir de bières qui combinent plusieurs styles existants, ou de styles nouveaux et innovants qui n’ont pas encore été clairement définis. Les bières de cette catégorie peuvent avoir des ingrédients uniques, des méthodes de brassage inhabituelles, des profils de saveur complexes et des niveaux d’alcool variables. Ce tableau ne nous montre en revanche pas la troisième famille de bière « les fermentations spontanées ». Elles sont rangées dans les Ales et plus précisément dans la colonne numéro 2 correspondant aux Sours, les bières acides.
Ensuite, nous avons 20 catégories différentes (contre 23 aujourd’hui pour la BJCP) dans lesquelles 65 styles de bière sont répertoriés. Chaque style présent sur le tableau possède plusieurs informations, présentées en plage :
- l’alcool possible pour ce style (ABV)
- l’amertume possible (IBU)
- la couleur possible (SRM)
- la densité des sucres originale et finale (original & final gravity)
Tous ces indicateurs permettent de pouvoir classer une bière. Si son degré d’alcool, son amertume, sa couleur et sa concentration de sucres sont tous cohérents avec celles indiquées, alors la bière peut appartenir à cette catégorie pour laquelle elle a été brassée. Évidemment, on peut observer de légères variations. Pour un brasseur, il s’agit surtout d’une indication générale permettant de doser correctement ses éléments. Pour le consommateur, cela lui permet d’orienter d’un coup d’œil ses choix.
Concernant le code couleur, sur ce tableau périodique, les bières sont indiquées avec le SRM, pour Standard Reference Method. Ce dernier utilise la spectrophotométrie afin de voir combien de lumière passe à travers la bière. C’est une référence américaine qui va de 1 (blonde limpide) à 40+ (noire). En Europe nous utilisons plutôt la norme EBC, pour European Beer Convention. L’échelle n’est pas la même, mais la conversion est assez simple. Il suffit de faire x2 sur l’échelle SRM pour obtenir celle des EBC (et de diviser par deux les EBC pour le calcul inverse, vous l’avez compris). La norme européenne allant ainsi de 2 à 80+ EBC.
Alternatives à la classification des bières
La classification des bières par couleurs
On peut se demander pourquoi les bières ne sont pas classées par familles de couleurs : blanches, blondes, brunes, ambrées… En effet, il est courant en France d’appeler une bière par sa couleur. Mais en fait, il n’y a quasiment que chez nous que nous parlons ainsi. La couleur d’une bière est donnée par les céréales utilisées, et particulièrement la torréfaction des malts. Plus un malt est torréfié, grillé, et plus il donnera une saveur de café, de caramel à la bière, mais également une couleur ambrée, voire noire.
Ce que nous pouvons observer sur le tableau périodique des styles de bière, c’est que pour une même catégorie plusieurs couleurs sont représentées. Nous ne pouvons pas classer par exemple une Weizenbock au même endroit qu’une American Dark, bien que les couleurs soient similaires. La première est une bière de froment, une Ale fruitée et épicée, tandis que la seconde est une Lager plus douce aux méthodes de brassage différentes.
Il faut aussi savoir que les bières blanches n’existent pas ! En fait, ce terme vient d’une mauvaise traduction de l’allemand « Weizenbier » signifiant « bière de blé ». Le mot « Weizen » qui signifie donc « blé » a été confondu avec le mot « Weiß » (prononcer weiss) signifiant « blanc », tout simplement. Du coup, une bière blanche est une bière de blé ! Et n’a aucune raison d’être blanche, certaines sont même bien ambrées comme les Dunkelweizen ou les Weizenbock. Pour info, la bière blanche en Belgique s’appelle « Witbier » ce qui signifie également « bière de blé ».
Les autres manières de classer les bières
En réalité, il n’y a pas de règles précises concernant la classification des bières. On peut alors les classer par méthode de brassage, ingrédients, degrés d’alcool, leur SRM (ou EBC), provenance géographique, saveurs retrouvées, intensité d’amertume… ou un peu de chaque ! La BJCP explique par exemple que son classement a été réalisé pour faciliter l’organisation des concours et que les catégories ne s’arrêtent pas à une caractéristique principale (force, saveur, origine…). De plus, les noms donnés aux catégories sont subjectifs. Ils sont là pour faciliter la consultation et en aucun cas pour donner une directive d’appellation aux brasseries. Ils insistent sur le fait que tous les styles ne sont pas représentés, qu’ils évoluent, et terminent en précisant ne pas être la police de la bière.
Ce qu’il faut comprendre, c’est que les traditions brassicoles remontent très loin dans le temps. Elles sont plus ou moins différentes suivant les régions, en utilisant des méthodes de brassage propre à chacune. Cependant, on retrouve des caractéristiques similaires pour de nombreuses bières. On peut alors faire un parallèle entre certaines, amenant à la création d’une catégorie, suivant notre propre vision des choses. Ou alors, comme la Brewers Association, faire un classement en seulement 10 catégories représentant les régions d’origine des bières (Allemandes, Irlandaises, Belges-Françaises, Américaines, etc).
Si l’on vous a présenté le tableau périodique des styles de bière, c’est que nous le considérons assez bien représentatif de ce que nous pouvons trouver dans le monde, même s’il est assez vieillot et qu’il pourrait être enrichi. Rien ne vous empêche alors de créer votre propre tableau !
