La Bavière, le berceau de la bière moderne ! Elle est connue et reconnue comme une région brassicole d’intérêt. Cette région appartenant aujourd’hui à l’Allemagne a vu naître au cœur de ses montagnes les célèbres Lagers, mais également la loi de pureté allemande de la bière. Celle-ci imposa, sous peine d’amendes et de confiscations, le respect des ingrédients composant la boisson maltée… et houblonnée. Dans cet article, nous revenons sur la création du Reinheitsgebot, la loi de pureté allemande de la bière.
La bière, avant la loi
La bière existe depuis des millénaires (c’est quand même la plus vieille boisson du monde !), pourtant elle n’a pas toujours été houblonnée. Au Moyen-Âge, on brasse plutôt de la cervoise. Cette ancêtre de la bière est brassée à partir de céréales, mais elle est aromatisée à partir de gruit. Il s’agit d’un mélange d’herbes, auxquelles sont ajoutés fruits et épices suivant la recette. La bière est alors très nourrissante, on peut l’associer à du “pain liquide” qui a l’avantage d’offrir l’aseptisation de l’eau par la chauffe et la fermentation. Tout le monde consomme donc de la bière, pour ses vertus nutritives, mais aussi désaltérantes. Elle est, de plus, réputée pour être sans danger… dans la majorité des cas. En effet, lorsque des plantes toxiques, comme la jusquiame noire, étaient ajoutées au gruit, le village entier en souffrait.
Le 23 avril 1516, le duc Guillaume IV de Bavière signe un décret fixant les seuls ingrédients devant entrer dans la composition de la bière. Il s’agit d’un des plus vieux décrets alimentaires du monde. Ce n’est cependant pas le plus ancien, comme on peut parfois l’entendre. Cependant, il s’agit du plus vieux décret alimentaire de protection du consommateur toujours en vigueur.
Ce décret impose donc trois ingrédients dans la fabrication de la bière :
- L’eau.
- Le malt d’orge.
- Le houblon.
Si vous avez lu notre article sur les quatre ingrédients de la bière, vous savez qu’il en manque un. Effectivement, on ignore l’existence des levures à cette période, bien qu’elles agissaient tout de même.
Les intérêts du Reinheitsgebot
Sanitaire
Les intérêts de la loi de pureté de la bière pour le Duc de Bavière étaient multiples, à commencer par le côté sanitaire. En imposant le houblon comme seule épice de la bière, on limitait le risque d’incorporer des plantes toxiques au moût. On augmentait de plus la durée de conservation de celui-ci.
Anti-inflationniste
La bière pouvant être brassée à partir de beaucoup de céréales différentes, l’utilisation exclusive de l’orge permettait de disposer de stocks de blé suffisants. Ces stocks pouvaient en autre être utilisés par les boulangers, qui n’avaient pas besoin d’acheter à prix d’or cette céréale. Le prix du pain était ainsi moins impacté lors des mauvaises récoltes.
Stratégique
De même, en cas de famine, on pouvait disposer de plus grands stocks de céréales diverses qui n’étaient donc pas utilisées pour le brassage. Cependant, des dérogations étaient parfois accordées pour brasser des bières de blé.
Économique
L’église et la bière étaient très liées dans cette région d’Europe. Si chaque village pouvait brasser, le gruit était toutefois fourni par les abbayes. Elles en avaient le monopole et prenaient alors un impôt indirect sur la bière. La loi de pureté a permis d’abolir cet impôt et de reprendre le contrôle sur les taxes, spécifiquement en permettant de fixer le prix des bières.
Qualitatif
La traduction littérale de ce décret est “loi de pureté” . Une bière brassée suivant le respect de celle-ci est en conséquence une bière pure et gage de qualité. Lorsque la Bavière rejoint l’Empire Allemand en 1871, une des conditions est de conserver cette loi de pureté. Elle a permis de protéger les brasseurs bavarois de la concurrence allemande.
La dérogation des bières de blé
Les bières de blé étant très appréciées dans ce coin de l’Europe, des dérogations ont rapidement été accordées pour pouvoir les brasser. D’abord pour un usage réservé aux nobles (et de ce fait, au duc qui promulgua la loi). Ensuite pour limiter les dommages économiques de l’importation de bières provenant des régions frontalières. En Bohème notamment, il est d’usage de brasser des bières de blé et les Bavarois les achetaient alors “chez le voisin”.
Pour remédier à cela, en 1548 une dérogation est accordée au baron Hans Von Degenberg pour brasser et vendre de la bière de blé. Deux générations plus tard, la famille s’est finalement éteinte, faute de descendants. En 1602, le souverain bavarois Maximilien le Grand s’est alors emparé du privilège spécial de la bière de blé.
Les conséquences de la loi de pureté jusqu’à aujourd’hui
Quelques années après l’intégration de la Bavière à l’Empire Allemand, la loi de pureté est étendue à tout le territoire, malgré les critiques de l’industrie brassicole du pays. Cette entrée en vigueur (en 1906) provoque la disparition de nombreuses bières régionales. On peut penser à la tradition des bières aux cerises dans le nord de l’Allemagne, cousines des Krieks Belges.
Au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, le décret fut mis au goût du jour et incorporé dans la loi fédérale de taxation de la bière (Biersteuergesetz) :
- Les bières de fermentation basse conservent les restrictions.
- Les bières de fermentation haute peuvent inclure les malts d’autres céréales ainsi qu’un nombre limité de sucres et de colorants.
- Une plus grande liberté est laissée aux bières destinées à l’exportation.
C’est en 1993 que la levure est officiellement ajoutée à la liste des ingrédients nécessaires à la réalisation d’une vraie bière. Le Reinheitsgebot entre alors dans la loi “Vorläufiges Biergesetz”. C’est désormais le texte de référence à suivre pour les brasseurs. Il est toujours suivi en Allemagne, et bien qu’il ait été aujourd’hui assoupli pour correspondre aux standards de l’Union Européenne (notamment concernant l’ajout de sucres, colorants et clarifiants), il est toujours très limitant. S’il assure la transmission de la tradition d’une bière pure, il empêche d’un autre côté de laisser la créativité des brasseurs s’exprimer.
Deux régions en Allemagne respectent cependant encore le décret sous sa forme originale : La Bavière, évidemment, et le Bade-Wurtemberg. Avec la multitude de malts et de torréfactions possibles, les centaines de houblons et tout autant de levures, les combinaisons pour créer une bière sont immenses.
La loi de pureté de la bière a permis de poser les standards de la boisson houblonnée que l’on déguste aujourd’hui. En France, ces mêmes quatre ingrédients sont obligatoires pour appeler sa bière “bière”. S’il limite les brasseurs dans leur créativité, il empêche aussi la création de tout et n’importe quoi ! Et quand on voit certaines “bières” vendues en grande surface… on se dit que parfois, ce n’est pas si mal.
