Si l’on parle souvent de bière blonde, rousse, brune ou encore blanche, la couleur de la bière ne détermine pourtant pas son goût. La torréfaction des malts est le facteur le plus déterminant pour la couleur. Plus ils sont grillés, torréfiés, plus la bière est sombre. Suivant leur niveau de torréfaction, des saveurs de chocolat, café, toffee ou encore de caramel ressortent. Mais ces saveurs sont différentes d’un style à l’autre, surtout que l’eau, les houblons et levures utilisés influent également sur le goût. Nous allons voir dans cet article 10 bières noires aux styles totalement différents.
Dubbel
Ce style vient des Abbayes brassicoles de Belgique, et plus particulièrement de l’Abbaye de Westmalle. En 1856, il a été décidé d’y brasser une bière plus forte en malts et en alcool afin de pouvoir offrir une alternative à la bière blonde “simple” du réfectoire des moines, mais aussi pour les voyageurs. Ces bières sont appelées Dubbel, ou double, provenant de “double grain” car l’on ajoute plus de malt dans la préparation (mais pas deux fois plus, comme on l’entend parfois, ni parce qu’il y a une double fermentation, bien qu’il y en ait une).
On utilise généralement des malts touraillés ou caramélisés, ajoutant une saveur maltée, de croûte de pain, de fruits séchés et de caramel au brassin. Les malts CaraMunich ou Crystal se prêtent bien au jeu. La robe de la Dubbel est de couleur ambre foncé à cuivre, avec une profondeur rougeâtre attrayante. Habituellement claire avec une tête de mousse crémeuse et de longue durée.
Cette bière propose, au nez comme au palais, des notes de chocolat, de sucres caramélisés ou de pain grillé. Jamais rôtis ou brûlés. Les fruits séchés ressortent également sur les esters, qui offrent une complexité aromatique sur l’alcool. Le houblon est absent et le malt bien présent, la fin de bouche est plutôt sèche.
Caractéristiques de la Dubbel :
| Alcool par volume | IBU | SRM |
|---|---|---|
| 6 – 7,8 % | 20 – 35 | 16 – 36 |
Porter
Originaire de Londres au début des années 1700, la Porter est devenue une version plus houblonnée et vieillie de la Brown Beer de l’époque. Elle est devenue un style très populaire et largement exporté au début des années 1800 avant de décliner dans les années 1870 et disparaître dans les années 1950. Elle a finalement été réintroduite avec l’essor des bières artisanales dans les années 1978.
La Porter a donné naissance à plusieurs versions comme la Baltic Porter ou la American Porter, mais aussi les Stout. Ces dernières étaient originellement appelées Stout-Porter, ce qui signifie en français “Porter Robuste” car elles étaient plus fortes que les Porter classiques. Le nom de cette bière nous vient de la classe ouvrière londonienne, habituée à “porter” des charges et qui consommait cette bière : la bière des porteurs.
Les malts habituellement utilisés sont des malts touraillés Victory, Biscuit, Melano, ou bien des malts torréfiés Carafa. Ils apportent des notes de pain et toast grillés, ou des saveurs plus corsées avec le dernier. La Porter est une bière brun foncé de force modérée, avec un caractère rôti et amer contenu. Elle peut avoir une variété de saveurs rôties, mais pas brûlées, et a souvent un profil malté de chocolat et de caramel. Des esters de fruits faibles et une finition assez sèche à légèrement sucrée.
Caractéristiques de la Porter :
| Alcool par volume | IBU | SRM |
|---|---|---|
| 4,0 – 5,4 % | 18 – 35 | 20 – 30 |
Imperial Stout
Indirectement issue des Porter, la Imperial Stout est une variante de la Stout classique. Style traditionnel anglais, on retrouve surtout cette bière en Amérique et chez les brasseurs artisanaux.
Lorsqu’une bière est dite “impériale”, il s’agit généralement du fait qu’elle soit deux à trois fois plus forte en alcool. Pour les Imperial Stout (ou IS pour les intimes) c’est aussi car elles étaient très appréciées par la cour impériale russe dans les années 1700 (on les appelle également “Russian Imperial Stout” ou RIS), avant que les guerres Napoléoniennes n’empêchent l’exportation. Le style a presque disparu, lui aussi, avant de réapparaître en Amérique dans les années 1900. C’est le Tsar Pierre Le Grand, tombé amoureux des Stout lors d’un voyage en Angleterre, qui demanda à s’en faire livrer en Russie. Mais le voyage étant très long, les brasseurs anglais décidèrent d’ajouter plus d’alcool dans la boisson. Résultat, la Imperial Stout était née !
Les Imperial Stout sont des bières très puissantes, tant en profondeur de couleur, qu’en arômes et alcool. Elles sont liquoreuses et se boivent aux alentours des 10-14°C. Malgré les saveurs intenses des malts torréfiés, les composants doivent se fondre ensemble pour créer une bière complexe et harmonieuse, et non un mélange désordonné. Parfois cela ne peut être réalisé qu’avec l’âge. Ces bières vieillissent très bien, et même se bonifient avec le temps. Le goût est un mélange complexe de torréfaction, de fruits, de houblon et d’alcool. Le palais et la fin de bouche peuvent être assez secs à modérément sucrés, une impression qui change souvent avec l’âge. L’amertume peut être moyenne à très élevée.
Les caractéristiques de l’Imperial Stout flirtent avec les limites pour chacun des trois points présentés :
| Alcool par volume | IBU | SRM |
|---|---|---|
| 8,0 – 12,0 % | 50 – 90+ | 30 – 40+ |
Pastry Stout
La Pastry Stout, variante, elle aussi, des Stout classique, est littéralement une “stout pâtissière”. Lors du regain d’intérêt pour les Imperial Stout, les brasseurs américains ont commencé à ajouter des ingrédients apportant de la douceur à la bière pour contrebalancer la puissance de ce style. Elles sont d’ailleurs parfois appelées “Imperial Pastry Stout”. On pouvait notamment y retrouver beaucoup de sucre et Alex Kidd, blogueur bière, les appela pour rire en 2017 “bières pâtissières”. Ce nom correspond tellement bien au style qu’il fut adopté par la communauté brassicole. Pour adoucir, voire rendre crémeuses ces bières et les faire imiter un dessert, les brasseurs ajoutent généralement du lactose, le sucre du lait, qui remplit parfaitement ce rôle. De nombreux autres ingrédients sont ensuite ajoutés, comme de la vanille, des fèves de cacao, des fruits et tout autre élément qui pourrait entrer dans la composition de votre gâteau favori !
C’est une bière plutôt destinée aux brasseurs confirmés car compliquée à équilibrer et à obtenir le rendu souhaité. Il ne s’agit pas d’un style officiel et tout est un peu permis pour celui-ci. On cherche cependant à servir une bière onctueuse, puissante, équilibrée et rappelant au palais un dessert en particulier comme un brownie. En effet, les Pastry Stout utilisent des malts torréfiés ou caramélisés et s’alignent donc plutôt sur des saveurs caramélisées, chocolatées, caféinées ou de noix. Il existe des styles complémentaires étant les Pastry Sour ou Gose, qui sont acides et s’alignent sur d’autres types de desserts. L’amertume est généralement plutôt faible pour laisser les sucres s’exprimer pleinement.
Les caractéristiques de la Pastry Stout sont donc assez larges :
| Alcool par volume | IBU | SRM |
|---|---|---|
| 7,0 – 12,0 % | 15 – 30 | 25 – 40+ |
Doppelbock
Les quatre premières bières présentées étaient des Ales, la Doppelbock est une Lager. Tout comme la Dubbel vu précédemment, il s’agit de la version double des Bock, bières allemandes plutôt fortes de fermentation basse. Nous pouvons retrouver ce style en version claire et foncée. La Doppelbock est une spécialité bavaroise originaire de Munich, d’abord fabriquée par les moines de Saint-François de Paule dès les années 1700. Les versions historiques étaient moins bien atténuées que les interprétations modernes, avec alors plus de douceur et moins d’alcool.
Les malts utilisés sont traditionnellement des malts de base comme les Pilsen et Vienna, ou des malts touraillés comme les Munich. Ils apportent alors un goût axé sur les céréales et légèrement sur le caramel. Des malts plus foncés sont également ajoutés pour la couleur sans dépasser un goût toasté, mais pouvant apporter des touches de chocolat. Au goût le houblon est faible, laissant les malts s’exprimer pleinement. La carbonatation est modérée, et malgré le taux d’alcool élevé, celui-ci ne doit pas dominer.
Caractéristiques de la Doppelbock :
| Alcool par volume | IBU | SRM |
|---|---|---|
| 7,0 – 10,0 % | 16 – 26 | 20 – 30 |
Weizenbock
Comme son nom l’indique, la Weizenbock est une Bock brassée avec du blé, à partir de 1907. C’est là que se trouve la principale différence entre les deux bières. C’est également ce qui fait toute la différence au goût. On retrouve dans la recette les mêmes malts que la Doppelbock mais les levures utilisées étant des levures de Weizen, il en ressort une bière plus épicée sur les clous de girofle et la banane. Il existe là aussi une version claire et foncée.
Son aspect offre une tête très épaisse, mousseuse et durable de couleur beige clair. Le blé trouble la robe ambre foncé à rubis foncé. En bouche, on sent toute la richesse maltée avec une saveur significative de pain et de blé. Pas de saveur de houblon. Une amertume faible à moyenne peut donner une impression de palais légèrement sucré, mais la bière finit généralement sèche. Les versions foncées ont des saveurs de malt plus profondes, pâteuses ou grillées, éventuellement avec du caramel ou du chocolat léger, mais pas de torréfaction. Elles peuvent avoir des esters de fruits foncés comme des prunes ou des raisins, surtout avec l’âge.
Caractéristiques de la Weizenbock :
| Alcool par volume | IBU | SRM |
|---|---|---|
| 6,5 – 9,0 % | 15 – 30 | 15 – 25 |
Eisbock
Encore un dérivé des Bock, les Eisbock (prononcer ice-bock) sont issues d’un procédé très particulier. Leur origine n’est pas vraiment connue, mais remonterait aux années 1800 après qu’un brassin de Bock ait gelé. L’alcool gelant à des températures plus faibles que l’eau, la bière restant à l’état liquide dans la cuve était bien plus alcoolisée que la normale. C’est là tout le procédé pour brasser cette bière. Faire geler l’eau du brassin, récupérer le liquide restant et l’embouteiller. En recommençant ce procédé plusieurs fois, on peut obtenir des bières supérieures à 30 % d’alcool par volume!
Les saveurs sont dominées par un malt riche et intense, avec une présence d’alcool évidente. Le malt peut avoir des notes de pain grillé, de biscuit, avec des touches de caramel ou de chocolat léger, souvent avec des notes de fruits foncés comme les prunes ou les raisins. Pas d’arômes de houblon, et les arômes d’alcool ne doivent pas être trop durs. Ils aident cependant à équilibrer la forte présence de malt. La finale doit être maltée et riche avec une certaine sécheresse due à l’alcool. La bière est visqueuse, mais non sirupeuse, ni trop sucrée, avec une faible carbonatation.
Caractéristiques de l’Eisbock :
| Alcool par volume | IBU | SRM |
|---|---|---|
| 9,0 – 14,0 % | 25 – 35 | 17 – 30 |
Schwarzbier
On reste sur les Lagers avec la Schwarzbier, une bière provenant du centre-Allemagne dont la popularité a été relancée après la réunification du pays en 1990. Schwarzbier signifie littéralement bière noire en allemand. Bien que parfois appelée « Pils noire », la bière n’est jamais profondément sombre et n’est pas aussi amère et houblonnée qu’une Pils. Les malts Munich et Pilsner sont principalement utilisés pour la base, avec des malts torréfiés foncés qui ajoutent des saveurs de torréfaction sans goût de brûlé.
La Schwarzbier est une bière qui équilibre les saveurs maltées torréfiées et douces avec une amertume de houblon modérée. Son corps léger, sa sécheresse et l’absence d’un arrière-goût brûlé ou lourd en font une bière facile à boire. Les saveurs de malt torréfié légères à modérées peuvent donner un palais de chocolat amer. L’amertume est quant à elle faible à moyenne. Saveur légère à modérée d’épices, de houblon floral ou herbacé. Finale sèche. La carbonatation est modérée à modérément élevée. Pas d’âpreté ou d’astringence, malgré l’utilisation de malts foncés torréfiés.
Caractéristiques de la Schwarzbier :
| Alcool par volume | IBU | SRM |
|---|---|---|
| 4,4 – 5,4 % | 20 – 35 | 19 – 30 |
Wee Heavy
De retour chez les bières de fermentation haute avec ce style purement écossais. Les Scotch Ales se définissent en quatre catégories : Light, Heavy, Export et Strong. Elles sont à l’origine définies par leur prix au tonneau, en shilling. Soit respectivement Scotch Ale 60/- ; 70/- et 80/- . La Strong n’a pas de qualificatif monétaire, mais est appelée Wee Heavy. Cette notation est restée, plutôt comme un raccourci, et sert maintenant à définir la force de différentes Scotch Ale au sein de la même brasserie.
La Wee Heavy qui nous intéresse est donc une Scotch Ale brassée généralement à partir de Malt Crystal. Ces derniers sont particulièrement adaptés pour les bières fortes, brunes et ambrées. Ils apportent des saveurs de caramel, de toffee et de fruits qui se retrouvent à la bouche. Ces saveurs sont souvent sucrées, mais équilibrées par l’alcool et une légère note de torréfaction en fin de bouche. Les malts ne doivent cependant pas être fumés. La finale est douce à moyennement sèche. Saveur de houblon modérée à faible. La sensation en bouche est corsée à très corsé, parfois avec une viscosité épaisse, mâcheuse et crémeuse. Une chaleur d’alcool douce est souvent présente et souhaitable car elle équilibre la douceur maltée. Carbonatation modérée.
Caractéristiques de la Wee Heavy :
| Alcool par volume | IBU | SRM |
|---|---|---|
| 6,5 – 10,0 % | 17 – 35 | 15 – 30 |
Barrel Aged
Et nous finissons sur la Barrel Aged, signifiant “barriqué”. C’est une bière qui a été vieillie en barrique, donc, et a développé différents arômes suivant le bois utilisé et l’ancien contenu de ladite barrique. Il s’agit d’un style pouvant réunir toutes les bières, Ales comme Lagers, acides comme amères.
L’équilibre de saveurs, d’arômes et de sensations en bouche résulte de l’association de la bière avec les caractéristiques conférées par le bois ou le tonneau. Ce dernier a généralement contenu du vin ou des alcools tels le whisky, le rhum ou le cognac, qui se prêtent particulièrement bien au jeu. Les bières fortes en alcool telles les Imperial Stout ou les Eisbock sont faciles à faire vieillir car se bonifient avec le temps et se conservent bien. Elles sont donc couramment barriquées pour obtenir des flaveurs particulières. Il en résulte souvent des bières liquoreuses qui expriment tous leurs arômes au plus la bière se réchauffe dans votre verre.
Caractéristiques pour les Barrel Aged sombres :
| Alcool par volume | IBU | SRM |
|---|---|---|
| 8,0 – 14,0 % | 15 – 50 | 22 – 40+ |
Pour finir, vous pouvez retrouver ci-dessous notre tableau des principales différences des bières noires présentées dans cet article :
Nous vous avons ici présenté 10 bières noires qui se distinguent par leurs styles différents, mais il en existe bien sûr beaucoup d’autres ! Et comme nous avons pu le voir, la couleur ne fait pas tout. Certaines sont très houblonnées, d’autres pas du tout, certaines sont rondes et riches alors que d’autres sont légères, et on retrouve une plage d’alcool variant du simple au triple.
