Si vous êtes un fan de bières houblonnées, vous connaissez assurément les IPA (pour Indian Pale Ale). Mais saviez-vous qu’il existe, au sein même de ce style principal, plusieurs sous-catégories ? On peut par exemple retrouver les IIPA (pour Imperial IPA), les NEIPA (pour New England IPA), les Black IPA (avec des malts plus torréfiés) ou encore les Session IPA (une version plus légère). Il en existe plusieurs autres, mais celles dont nous allons parler dans cet article se font directement opposition. Elles se différencient en termes de géographie, de caractéristiques gustatives ou encore dans leur processus de brassage. Découvrez ci-dessous quelle est la différence entre la East Coast IPA et la West Coast IPA.
Deux styles américains
À la fin du 20ᵉ siècle, les microbrasseries Européennes sont presque inexistantes. On n’en compte plus que 43 en France en 1994. Elles étaient pourtant 3.000 à l’avant-guerre. Deux raisons sont en cause : la Seconde Guerre mondiale, qui a réduit l’économie Européenne, et l’expansion industrielle post-guerre permettant aux géants brassicole de récupérer toutes les parts de marché. Aux États-Unis en revanche, c’est l’inverse. La bière est en plein essor et les micro-brasseurs sont encouragés à brasser. En 1978, L’American Homebrewers Association (AHA) est fondée. Elle soutient le mouvement du brassage amateur et aide à populariser la bière artisanale aux États-Unis.
C’est dans ce contexte que de nouvelles recettes sont essayées… et approuvées. Le renouveau de l’Indian Pale Ale est le meilleur exemple à cette période. Ces IPA brassées avec des houblons américains sont une variante de l’IPA originelle anglaise : l’American IPA. Cette dernière a un profil plus fruité, houblonné et amer que l’IPA anglaise, qui elle est plus florale, épicée et équilibrée entre les malts et les houblons.
Aujourd’hui, le style IPA est presque une famille à lui tout seul tellement les déclinaisons sont nombreuses. Parmi celles-ci, nous retrouvons donc l’American IPA, représenté par deux sous-styles principaux : la East Coast et la West Coast. Représentant alors la côte est et ouest des États-Unis. Ces deux styles se différencient principalement par les houblons utilisés, et la méthode brassage, pour donner une opposition forte en bouche tout en restant sur une bière houblonnée.
La West Coast IPA
Le style West Coast est, entre les deux, celui s’éloignant le moins de la American IPA de base. Brassée à l’ouest donc, proche des houblonnières américaines. C’est une bière puissamment houblonnée, on pourrait dire deux fois plus que sa bière mère (l’American IPA).
Lors du brassage, on ne cherche pas à exprimer pleinement le houblon aromatique, mais plutôt le houblon amérisant. Et par les houblons utilisés, on obtient souvent une bière portée sur le pin et le résineux, avec une amertume très expressive, et une finale sèche. On choisit pour cela des houblons amérisants tels le “Millenium” et le “Apollo”, tous deux originaires des USA, portés sur le résineux et avec un bon taux d’iso-Alpha. On concentre alors notre brassage sur un houblonnage à chaud, en début d’ébullition, lors de la phase de cuisson, pour convertir ces iso-Alpha en acides-Alpha, qui produiront l’amertume.
En France, ce sont surtout ces bières qui représentent pour nous les IPA, car on associe plus l’Indian Pale Ale avec l’amertume que le houblon en lui-même. En revanche, du côté de l’Océanie ou de l’Amérique, les East Coast et toutes ses déclinaisons sont très populaires.
La East Coast IPA
Se retrouvant donc à l’origine plutôt à l’est du pays, les East Coast IPA sont des bières très houblonnées, mais dont l’amertume ne s’exprime pas toujours franchement. Le houblon est ici plutôt utilisé pour aromatiser la bière. Le brasseur cherche cependant un certain équilibre avec les malts, comme dans la IPA anglaise.
La IPA East Coast se distingue par son côté très juteux et fruité, généralement axé sur les fruits tropicaux. Tant en bouche, qu’au nez et à l’œil. Le corps est souvent trouble comme un jus, brumeux. Ce côté brumeux a d’ailleurs donné naissance à un sous-style : les “Hazy” (“brumeux” en anglais). Mais ce n’est pas le seul sous-style issu des East Coast IPA. Au-delà des Hazy IPA (qui accentuent ce côté trouble), nous avons donc les NEIPA (New England IPA), les Milkshake IPA (intégrant du lactose pour obtenir une texture plus onctueuse) ou encore les Juicy IPA. Toutes sont axées sur l’expression fruitée de la bière.
Afin d’obtenir toutes ces flaveurs fruitées et tropicales, les houblons sont sélectionnés pour leurs arômes. Parmi les plus couramment utilisés, on peut citer les Cascade, Citra, Simcoe ou encore Sabro qui sont connus pour leur expression fruitée. Pour obtenir cette dernière, on réalise un houblonnage à froid lorsque le moût commence à descendre en température (vers les 75 °C, durant la phase “whirlpool”), ou même un houblonnage à cru après la fermentation primaire, lorsque le moût est bien plus froid (vers les 22 °C en “dry hopping”). On cherche ainsi à extraire toutes les molécules aromatiques de la plante, sans accentuer l’amertume.
Les East Coast sont des bières beaucoup plus faciles à boire que les West Coast pour une découverte de la IPA.
Les principales différences
Afin de différencier les IPA East Coast et West Coast, on peut retenir plusieurs éléments.
Les West Coast :
- Corps et amertume puissants.
- Houblons épicés, résineux, sur les pins.
- Une bouche sèche, voire agressive.
- Amertume bien présente et qui prend le dessus.
Les East Coast :
- Corps trouble et brumeux.
- Houblons juteux et fruités, principalement sur les fruits exotiques et tropicaux.
- Une bouche plus ronde, équilibrée, douce et sucrée.
- Amertume moins expressive, se dévoilant à mesure des gorgées.
Ce sont donc des bières avec les mêmes racines, provenant de la même bière initialement, mais qui ont divergé pour s’exprimer de manière totalement opposée, tout en gardant le houblon comme base de leur personnalité. Ces bières démontrent bien les possibilités qu’offre une utilisation différente du houblon, en le choisissant plutôt pour son amertume ou son aromatique.
Attention cependant à ne pas confondre Ouest avec Pacifique et Est avec Atlantique. Car si géographiquement les côtes des États-Unis coïncident avec ces océans, une bière estampée “Pacific” (comme les Pacific Pale Ale) sera plus proche en goût d’une East Coast que qu’une West Coast.
