Il y a quelques mois, nous avons parcouru le Vietnam à la recherche de la bière à l’œuf. Après avoir pu la déguster, nous avons découvert qu’il s’agit en réalité d’un mélange entre une Pils et une crème à base de jaune d’œuf. Alors que cette recette est plutôt récente, datant de quelques années tout au plus, il en existe une plus ancienne. Cette bière à l’œuf nous vient d’Europe et utilise le blanc de l’œuf. Elle a été découverte au 16ᵉ siècle en Angleterre.
Origines de la bière à l’œuf
Dans l’ouest de l’Angleterre, principalement dans les comtés des Cornouailles et du Devon, on brassait une bière dont les premières traces écrites remontent aux années 1500. Cette bière était appelée la “West Country White Ale” pour “la blanche de l’ouest”. Elle était aussi parfois surnommée la “Devon White Ale” de par le comté du Devon où on la retrouvait.
Les dernières traces de son brassage se trouvent à la fin des années 1800. Mis à part quelques brasseurs amateurs qui s’essaient à la recette, on ne la trouve plus nulle part aujourd’hui. Cette bière, devenue la boisson locale dans la ville de Plymouth, trouve ses origines à la même époque que la “bière au beurre” dont nous avons parlé dans cet article, et que l’on retrouvait également en Angleterre.
Caractéristiques de la West Country White Ale
Cette bière blanche, ou plutôt opalescente, au corps épais, l’était grâce à deux ingrédients que l’on ne trouve normalement pas dans la bière : la farine de blé et le blanc d’œuf. Au moment de sa création, le houblon n’était pas encore une plante systématique à ajouter à la bière. On optait plutôt pour un mélange de plantes propres à chaque région : le gruit. La West Country White Ale n’était alors pas houblonnée et faite à partir de malt “Pale” et “ambré”. Au-delà de ces ingrédients, des épices ou aromates, comme la coriandre, pouvaient y être ajoutés.
La levure n’étant qu’une découverte récente, les bières de l’époque fermentaient par fermentation spontanée, comme les lambics d’aujourd’hui. On obtenait suite à cette fermentation un alcool titrant vers les 5 °.
Procédé de fabrication
La recette de la West Country White Ale commence par un brassage classique des ingrédients. Puis, une fois celui-ci terminé, une partie du moût est séparé pour ensemencement sauvage. L’autre partie, la majorité, est mélangée avec la farine de froment et les blancs d’œufs préalablement mélangés ensemble pour obtenir une pâte semi liquide. Après deux à quatre jours d’ensemencement, on vient ajouter la mixture, appelée “ripening”, au mélange afin d’y incorporer les levures et entamer la fermentation.
On obtient ainsi une bière avec un corps épais, légèrement acide et peu amère. Elle était même conseillée par les médecins pour les femmes allaitantes. Finalement, entre les glucides, les protéines et les vitamines associées à la boisson, ce n’est pas étonnant !
La West Country White Ale est une bière qui a vu le jour à une époque où la législation de la bière était assez souple. Cette dernière s’est au fur et à mesure durcie jusqu’à uniformiser les brassins dans toute l’Europe. La bière blanche de l’ouest, très locale et particulière, est finalement tombée dans l’oublie… Jusqu’à aujourd’hui où des brasseurs tentent de renouer avec les brassins du passé ! L’œuf étant un produit particulièrement intéressant, on peut se demander s’il ne pourrait pas remplacer le lactose dans certaines bières, pour ceux y étant intolérants, comme les Oatmeal Milk Stout ou les Pastry Sour et Stout.
