Bière pression VS bière bouteille : quelle est la meilleure ?

Il est toujours agréable de prendre une petite bière en terrasse. Et lorsqu’on arrive dans un bar à bières avec une pression qui se trouve aussi comme référence dans le frigo, en bouteille, le choix se porte souvent sur le tirage au fût, plutôt que sur le décapsulage de ladite bouteille. Un choix instinctif et même indiscutable pour la plupart d’entre nous. Pourtant, la bière pression est-elle vraiment meilleure que la bière en bouteille ?

Qu’est-ce qui change entre la bière pression et la bière en bouteille ?

La pression : un système vivant

Lorsque l’on commande une pinte à la pression, la bière, avant d’arriver dans notre verre, attend patiemment son tour dans un fût. Habituellement, celui-ci fait entre 20 et 50 litres et peut se présenter sous différents formats.

Afin d’en faire sortir le liquide doré et de lui faire traverser toute la ligne de tirage, il faut le « pousser ». C’est le rôle du CO₂, un gaz inerte (du moins pour la bière). Cette propriété lui permet de ne pas apporter d’oxygène à la bière, qui commencerait une oxydation, et donc, de ne pas réduire sa durée de conservation une fois le fût percuté, comme c’est le cas pour les Real Cask Ales en Angleterre.

On peut régler la pression donnée pour pousser la bière dans la salle des fûts. En général, on vise entre 1,6 et 2,2 bar pour une Ale légère ou une IPA. Mais cela dépend aussi de la température de service, des dimensions de la ligne de tirage et de la hauteur de celle-ci.

La bière traverse ainsi toute la ligne de tirage. Elle passe dans un système de refroidissement et arrive dans le verre avec une belle carbonatation. Le réglage plus ou moins fort du CO₂ permet d’accentuer la carbonatation déjà naturellement présente dans la bière, et d’offrir une belle tête de mousse ainsi qu’une belle pétillance au consommateur.

La bière est ainsi servie proprement, mousseuse, pétillante et la fraîcheur se voit sur le verre qui perle.

La bouteille : un système fermé

Pour la bouteille, c’est une autre histoire. Une fois le brassage terminé et la bière embouteillée, elle sera conservée ainsi jusqu’à atterrir dans le verre. Sans ajout de gaz.

Il est même alors possible de servir une bière sans mousse si l’on s’y décide, ce qui est plus compliqué pour le tirage pression.

L’avantage de ce système, c’est qu’il est beaucoup plus simple de servir la bière pour peu qu’elle ait été bien conservée. On la sort du frigo, on décapsule, et on verse. Et si l’on s’y prend bien, on peut même la servir avec une tête de mousse remarquable – ce qui est plus facile avec les bières belges, souvent refermentées en bouteille.

Ici aussi, aucune contamination par l’oxygène n’est censée avoir lieu. Si tel est le cas, on le remarquera très vite. La carbonatation quant à elle est définie par le brasseur. Elle devrait rester stable tant que la bière reste dans sa DLUO.

À l’exception toutefois du cas où le brasseur décide d’une refermentation en bouteille. C’est le cas pour beaucoup de bières de fermentation haute.

Conclusion intermédiaire

La bouteille est techniquement plus stable. On embouteille, on conserve, on décapsule, on verse. Le produit n’a subi aucun stress et arrive dans le verre tel que le brasseur l’a souhaité.

La bouteille l’emporte donc ici, mais la pression offre ce côté plus « frais » visuellement. L’est-il réellement ?

Quel système permet la meilleure fraîcheur ?

La pression

Lorsqu’un bar travaille correctement – nous y revenons au prochain point – la bière sort belle et carbonatée du bec de tirage. Le fût offre une conservation optimale de la bière en la protégeant de tous les éléments extérieurs. C’est notammen le cas contre oxygène et lumière.

En revanche, plusieurs problèmes peuvent se poser avec un fût, qui n’existent pas avec une bouteille :

• Le volume du fût étant plus grand que celui de la bouteille, il y a plus de risque que des réactions internes aient lieu. Une DLUO dépassée du fût apporte plus de risques qu’avec une bouteille.
  
• De même, la DLUO est inscrite sur la bouteille et visible par le consommateur à sa demande. Ce n’est pas le cas du fût et on ne sait jamais comment gère réellement un bar sa rotation des stocks.
  
• Avec un système de tirage au CO₂, un fût percuté peut se conserver jusqu’à deux mois. On conseille toutefois un mois au maximum. Avec un système à air ajouté – hand pump – c’est seulement 3 jours. On conseille même habituellement 24 heures.
  Or, là encore, on ne peut pas savoir quand le bar a percuté son fût. Il est assez courant pour un bar avec du débit de passer un fût de 30 litres en moins de 72 heures. Mais lorsque 16 pressions se côtoient à la carte, il y en a toujours une ou deux moins populaires.

La bouteille

Une fois ouverte, la bouteille est à boire directement ou à jeter.

Tant que la conservation respecte les trois règles fondamentales et que la DLUO est bonne, il y a peu de chances que le produit ne soit pas conforme à ce qui est annoncé. Et même avec une DLUO dépassée, la plupart des « big beers » – ces bières commercialisées à grande échelle – présentent encore une bonne stabilité.

Le plus grand risque concerne les bières artisanales. Non filtrées et non pasteurisées, elles n’ont que six mois de stabilité optimale, bien que la DLUO soit généralement de douze mois. Et dans ce secteur, les plus à craindre sont les bières de blé, les bières fortement houblonnées, et les bières faibles en alcool.

Également, et à la différence du fût, le verre de la bouteille peut avoir laissé passer un peu de lumière. Lorsque le verre n’est pas suffisamment teinté et que la bière n’est pas filtrée, la lumière peut altérer la bière et lui donner un « goût de lumière ».

Ce défaut, causé par le thiol DMT, apporte un goût et une odeur de mouflette. D’où son nom en anglais de « skunk flavour ». Les brasseries artisanales sont plus sensibles à l’apparition du DMT dans leurs produits, car elles ne filtrent ni ne pasteurisent généralement leurs bières et utilisent souvent beaucoup de houblons, ce qui accentue le risque. Elles emploient alors bien souvent des canettes au lieu des bouteilles. Celles-ci protègent à 100 % contre les UV alors que le verre brun ne protège qu’entre 90 et 98 %. Le verre vert quant à lui protège de seulement 20 % et le verre transparent… de 0 %.

J’avais d’ailleurs réalisé une expérience en ce sens avec deux bières artisanales. L’une laissée directement à la lumière naturelle, sans protection, durant 30 minutes, et l’autre toujours encannée mais ouverte et à la même température que la première. À la dégustation, la bière laissée à la lumière présentait réellement une différence de goût avec sa jumelle conservée à l’abri. Ce n’était pas énorme, mais on percevait cette différence.

Conclusion intermédiaire

Ici aussi, la bouteille permet de garantir une meilleure fraîcheur que le fût. Ce n’est pas systématique, mais d’une manière générale, une bière embouteillée et conservée dans des conditions optimales a moins de risques de voir ses saveurs altérées.

De plus, lorsque le fût est récent et pasteurisé, aucun problème. Mais lorsque le fût est importé, vient d’une brasserie artisanale et que le transporteur passe par l’équateur pour acheminer sa marchandise, les variations de température impactent directement la bière. Un impact plus perceptible sur de gros volumes que sur une bouteille de 33 cl.

Une nuance toutefois. Si vous êtes dans la taperoom d’une brasserie artisanale, on préférera le tirage pression à la bouteille. Le fût devrait être tout frais et le système correctement adapté à la bière. La fraîcheur de la bière s’en ressentira. 

Quel problème peut-on rencontrer sur une ligne de tirage ?

Nous l’avons évoqué, lorsqu’un bar travaille correctement, tout devrait bien se passer. Mais il faut pour cela respecter plusieurs points :

• Un fût récent, encore dans sa DLUO (parfois compliqué lorsque le produit est importé)
  
• Un réglage du CO₂ optimal
  
• Un circuit nettoyé correctement ET régulièrement
  
• Une bonne température de refroidissement
  

Si tous ces points sont respectés, l’aromatique qui s’ensuit dans le verre est souvent plus expressive qu’en bouteille.

Mais ce scénario idéal est loin d’être systématique.

Le réglage de température et de pression mal ajusté peut venir perturber la perception de la bière. Elle pourra être trop plate ou trop gazeuse, avec notamment une mousse instable.

Les deux autres points sont en revanche bien plus impactants.

Pour nettoyer une ligne de tirage, on utilise de la soude. Celle-ci vient « décaper » les lignes en enlevant les micro- et macro-éléments de la bière qui ont pu venir s’y déposer. On réalise généralement ce nettoyage tous les deux à trois mois. Lorsqu’un débit de boisson « oublie » cet entretien, les éléments incrustés dans la ligne peuvent altérer les saveurs, voire en provoquer. On peut notamment rencontrer :

• Le goût de vinaigre. Il apparaît quand la ligne est contaminée par des bactéries acétiques qui transforment l’alcool en acide acétique.
  
• Le goût de beurre. Il provient de la production de diacétyle par des bactéries ou des levures, ce qui donne cet arôme typique de beurre ou de pop-corn.

Le diacétyle, en petite dose, est recherché pour certaines bières. On vous explique d’ailleurs tout ça en détails dans notre livre numérique Comprendre le brassage de la bière.
Pour avoir déjà expérimenté ce goût de beurre dans une bière à la pression alors que je travaillais en Afrique, et que je connaissais bien cette même bière en bouteille, le goût est perturbant et tout de suite identifiable.

Conclusion intermédiaire

La qualité dépend donc ici entièrement du bar. Sur une bouteille, à part une refermentation mal dosée qui provoquerait un « gushing » à l’ouverture, une bonne conservation évite en principe tout problème. En revanche, sur la bière pression, beaucoup plus d’éléments peuvent influer sur la qualité.

La bouteille est donc plus sûre d’une manière générale.

Le lieu de consommation géographique a-t-il un impact ?

Réponse courte : oui.

Réponse longue :

Lors du transport, et nous en avons déjà parlé, la bière peut subir des changements de températures. Ceux-ci peuvent être assez brutaux. Je pense notamment à l’exportation de bières françaises dans les territoires d’outre-mer. La Polynésie ou La Réunion, pour ne citer qu’eux, nécessitent de traverser l’équateur, voire deux tropiques.

Il m’est personnellement arrivé à plusieurs reprises de trouver une bière plus plate, voire qui avait refermenté et qui présentait un goût presque vinaigré à l’ouverture. En général, ces bières arrivaient en fin de DLUO (le transport est parfois très long). Mais j’ai observé cela autant sur des bières bouteilles que sur des fûts. Principalement les Keykegs, qui contiennent généralement de la bière artisanale et donc ni filtrée, ni pasteurisée.

On sait depuis longtemps que le transport perturbe la qualité. Les brasseurs ont donc toujours conçu les bières destinées à l’exportation plus maltées – comme celles de la Ligue hanséatique –, plus alcoolisées – comme la Foreign Extra Stout de Guinness – et souvent aussi plus houblonnées.
L’exemple typique reste l’India Pale Ale, dont on décrypte l’histoire, entre mythe et réalité, dans cet article.

Nous parlons d’ailleurs de toutes ces bières et de leur impact sur l’histoire brassicole dans notre ouvrage Aux origines de la bière moderne.

C’est pour cela que les grosses brasseries industrielles, qui se doivent de proposer un produit identique, brassent en divers endroits du monde la même bière avec parfois la réception d’un extrait de malts et de houblons venant de la brasserie mère. Ils peuvent ensuite la distribuer directement dans la région sans craindre le transport.

Conclusion intermédiaire

Ici, que ce soit le fût ou la bouteille, chacun subit un risque avec le transport.

Certains styles profitent-ils mieux de la pression ?

Nous l’avons dit, la pression offre une perception de fraîcheur plus importante qu’une bière servie à la bouteille. Le réglage du CO₂ y joue pour beaucoup. Certains styles de bière vont plus loin et nécessitent un tirage particulier pour s’exprimer pleinement.

Le Stout irlandais

On pense en premier lieu au célèbre Dry Stout de Guinness. L’entreprise a popularisé la technique de tirage avec de l’azote pour créer une mousse très fine et une texture crémeuse. Il en ressort une carbonatation plus faible. On obtient ainsi l’effet « cascade » dans la bière et la brasserie se démarque de la concurrence. Mais il est aussi possible de tirer la Guinness avec du CO₂. La bière sera alors plus pétillante et les arômes plus vifs.

De par la popularité engendrée avec ce type de tirage, de nouveaux styles de bière voient le jour avec l’appellation « nitro ». Ce terme renvoie au mot « nitrogen », la traduction anglaise d’« azote ». On retrouve principalement les « nitro Stout » et les « nitro IPA ».

Du fait que l’azote n’est que peu soluble dans la bière, celle-ci reste peu pétillante avec de fines bulles, elle est plus douce avec une mousse dense et crémeuse et la perception de l’amertume peut être plus ronde.

On tire généralement la bière avec 70 – 75 % d’azote et le reste en CO₂.

On voit toutefois la Guinness vendue en canette être dotée d’une petite bille d’azote. Celle-ci permet, à l’ouverture, de laisser le gaz s’échapper dans la bière et de la rendre plus douce et crémeuse.

Les Real Cask Ales anglaises

De même, les bières traditionnelles anglaises voient le tirage sans gaz être défendu par l’association CAMRA pour conserver la tradition du service « hand pump » ou « manuel ». Parmi ces styles, citons :

• Les Bitters (Ordinary, Best et Extra Special) – maltés et amers
  
• Les English Pale Ales et British Golden Ales – plus claires
  
• Les Mild Ales, Brown Ales et Old Ales – plus maltées
  
• Les Stouts et Porters – bières sombres et torréfiées
  
• Les Barley Wines et Strong Ales – bières plus fortes

Le service sans gaz offre à la bière une texture plus douce et plus souple en bouche, à l’opposé des Lagers industrielles très carbonatées. Une carbonatation plus faible et un CO₂ moins présent « excitent » moins les arômes, ce qui met davantage en valeur le malt, le houblon et la levure.

Enfin, la température de service est plus élevée, traditionnellement à température de cave, soit 10 à 13 °C. Il faut en revanche consommer le fût dans les 48 heures qui suivent la mise en perce pour que celui-ci ne tourne pas.

Les Lagers rafraîchissantes

Enfin, notons que les Lagers dont la vocation est de rafraîchir – tels la Pilsner et la Helles – se satisfont d’un excès de carbonatation et d’un refroidissement efficace dans les serpentins. La bière doit présenter une bonne carbonatation dans le verre et offrir une fraîcheur nette dès la première gorgée. Les arômes du malt et du houblon s’exprimant petit à petit le temps que prenne le verre la température extérieure (si on lui en laisse le temps).

Pour tous les autres styles en revanche, et notamment les principaux styles embrassés par les brasseries artisanales, le service en bouteille ou en canette suffit à laisser la bière s’exprimer convenablement.

Ainsi, les IPAs et toutes ses déclinaisons, les Belges Doubles, Triples, et Quadruples, les Lambics et les styles qui en découlent, mais aussi la plupart des bières de blé, ne nécessitent pas de tirage spécial.

Conclusion intermédiaire

Ici, à part si le style nécessite réellement un tirage à l’azote (ce qui concerne peu de bières) ou que l’on souhaite avoir le goût de la « vraie bière anglaise » servie traditionnellement, le tirage pression ne va influencer qu’un seul style de bière : la Pils.  

Mais la Pils, c’est la bière la plus consommée dans le monde : plus de 90 % des ventes ! 

Quelle est la meilleure entre bière pression et bière bouteille ?

Alors que dire ?

La bière en bouteille se targue de nombreux avantages par rapport à celle servie à la pression. Les trois plus importants, bien sûr :

• Plus stable et telle que le brasseur l’a voulu
  
• Identique peu importe le lieu de consommation
  
• Moins sujette à la contamination
  

D’une manière générale, la bière bouteille garantira une meilleure fraîcheur et une meilleure qualité. Nous privilégierons ce choix si nous ne nous trouvons pas dans la zone de production de la bière ou si nous doutons de l’hygiène du bar où nous buvons.

Mais si nous sommes à la taperoom de la brasserie, ou que nous souhaitons une Pils bien rafraîchissante, le choix se portera directement sur la bière servie à la pression. De même si la méthode de service nécessite une particularité que la bouteille ne peut pas offrir.

Le choix sera donc fonction du moment. Il ne faut pas oublier non plus que la bière à la pression offre une meilleure perception visuelle, et que cela est la première étape de la dégustation. Le visuel enrichit l’expérience.
Ne négligeons pas non plus que le barman derrière le bar peut nous servir une bière de 60 cl dans un verre sérigraphié à 50 cl, et ça, la bouteille ne le permet pas !

En revanche, il est bien plus facile de transporter un pack de 12 bouteilles qu’un fût de 30 litres chez soi. Mais si vous voulez vraiment ramener de la bière pression à la maison, pensez au growler. Autrement, regardez notre comparatif sur les mini-tireuses.