Dans le monde de la bière, peu de phénomènes sont aussi emblématiques et intrigants que les bulles de la Guinness. Cette bière stout légendaire est célèbre pour sa mousse crémeuse et son corps profond. Elle suscite cependant souvent des questions sur le comportement de ses bulles. En effet, celles-ci qui semblent défier la logique en descendant plutôt qu’en remontant. Dans cet article, nous plongeons dans les profondeurs brassicoles pour démystifier ce phénomène et découvrir les secrets derrière les bulles descendantes de la Guinness.
Constat autour de la Guinness
Le phénomène du “Guinness cascade”
Si vous ne voyez pas ce dont on veut parler, prêtez attention à votre Guinness la prochaine fois que l’on vous tirera une pinte. Outre le trèfle dessiné sur la mousse épaisse, votre regard devrait s’attarder sur les petites bulles composant votre précieuse Stout. Celles-ci descendent le long de la paroi interne au lieu de remonter, comme le ferait n’importe quelle bulle de n’importe quelle autre bière. Et ce n’est pas un effet d’optique.
Ce phénomène, connu sous le nom de “Guinness cascade” apparentement contre-intuitif, soulève des questions de comptoir. Il suscite la curiosité des amateurs de bière du monde entier. Un phénomène qui intrigue tellement que les scientifiques se sont penchés sur la question. Une étude de 2004 et une autre en 2012 ont répondu à cette question autour des bulles de Guinness.
La méthode de service de la bière
Outre la composition de la bière et la forme du verre, c’est aussi la méthode de service qui permet cet effet. Conformément aux pratiques de service de la Guinness, il est stipulé qu’une pinte nécessite environ 2 minutes (119,5 secondes selon les dires de la brasserie) pour être tirée. Ce processus prend du temps. Pour cause, les barmans doivent initialement remplir la pinte aux trois quarts. Ils doivent ensuite attendre que les bulles se stabilisent et que la mousse redescende. Ils peuvent finalement terminer de servir la pinte.
La brasserie Guinness a largement promu l’idée que “de bonnes choses viennent à ceux qui attendent” (« good things come to those who wait« ). Elle souligne ainsi l’importance de la patience dans l’expérience de dégustation de sa bière.
Une anecdote persistante raconte que la pratique du service en deux temps de la Guinness trouve ses origines dans le rituel religieux. Selon la légende, Arthur Guinness aurait commencé à se servir une pinte au moment de l’heure des vêpres. Il s’agit d’une période de prière où toute activité est interrompue pour la contemplation. Contraint de suspendre le processus de remplissage de sa pinte jusqu’à ce que la prière soit terminée, il aurait remarqué que sa Guinness avait une meilleure saveur après cette pause forcée. Il aurait ensuite généralisé cette méthode de service en deux étapes.
Et selon la tradition, il est dit que lorsqu’une Guinness est servie à la pression, on doit pouvoir dessiner un trèfle (symbole national irlandais) dans la mousse. En effet, celle-ci doit être suffisamment épaisse. Si le trèfle s’efface ou qu’il est impossible d’en faire un, le client peut ne pas payer sa bière. Alors, qu’est-ce qui explique cette étrange observation et pourquoi les bulles de la Guinness descendent-elles au lieu de monter ?
Explication du mystère des bulles de Guinness
L’importance de l’azote dans le phénomène
Pour comprendre le phénomène autour des bulles de Guinness, il faut plonger dans la science de la bière. La Guinness est une Stout brassée avec une proportion significative d’azote, en plus du dioxyde de carbone (CO2) utilisé dans la plupart des bières. Et les bières Guinness sont servies à la pression avec de l’azote. Ce gaz est moins soluble dans la bière que le CO2. Cela signifie que les bulles d’azote ont tendance à être plus petites. De par la loi de la poussée d’Archimède, ayant moins de surface sur laquelle exercer la pression, les petites bulles remontent beaucoup moins vite.
Ce phénomène est également renforcé par l’interaction entre la densité de la bière et la texture de la mousse. Lui-même étant accentué par la méthode de service. La densité plus élevée de la bière stout, combinée à la texture crémeuse de la mousse formée par l’azote, crée une résistance supplémentaire pour les bulles qui tentent de remonter à la surface. Les petites bulles de la Guinness couplé à la densité de la bière font donc qu’elles remontent lentement, mais pas qu’elles descendent.
La forme du verre de la Guinness
Pour obtenir l’effet tant désiré, il faut rajouter un facteur : le verre. La forme de la pinte Guinness, plus évasée au sommet qu’à la base, fait que les bulles sont plus concentrées au centre du verre. En remontant, elles s’étalent sur toute la surface et se déplacent alors vers l’extérieur. L’extérieur du verre étant moins concentré en gaz, par la forme du verre, le liquide est plus dense. Il “tombe” ainsi vers le bas, entrainant avec lui les petites bulles que l’on peut visualiser. Lorsque la bière est versée dans un verre dont le haut est plus étroit que la base, l’effet est inversé. Les bulles remontent le long de la paroi et descendent au centre.
Plusieurs facteurs sont donc responsables de l’effet cascade observé sur la célèbre Stout Irlandaise. L’azote, la méthode de service et surtout la forme du verre sont responsables du mystère autour des bulles de Guinness. Un dernier facteur est également important : le fait que la bière soit noire. Avec la profondeur de sa couleur, on ne peut pas visualiser les bulles au centre qui remontent. On observe donc seulement les bulles redescendre.
Guinness ayant bien compris l’intérêt marketing de la texture de sa bière, la Stout vendue en canette l’est avec une petite bille d’azote sous pression (widget). Lorsqu’on craque l’opercule, le gaz se libère. Nous obtenons, en servant la bière en une fois dans un grand verre, la fameuse texture caractéristique. Si vous souhaitez en savoir plus sur le “widget”, et comment il fonctionne, vous pouvez retrouver 13 questions réponses sur le site officiel de la brasserie de notre cher Arthur. Une bonne manière d’en apprendre plus sur sa bière légendaire.
