Peut-être dans votre trépignante vie d’amateur de bière, et particulièrement de houblon, avez-vous déjà entendu parler, ou même bu, une Harvest Ale ? Encore assez rare sur les étagères des caves spécialisés, nous pouvons retrouver les Harvest Ales sous différentes appellations. On les désigne “bières de récolte” dans la langue de Molière ou bien “fresh hop ales” et “wet hop ales” dans la langue de Shakespeare. Mais quelles sont donc les spécificités de la Harvest Ale ? Et est-ce un style de bière ?
Les spécificités techniques de la Harvest Ale
Importance de l’utilisation de houblon frais
Tous les styles de bière peuvent avoir leur déclinaison “houblon frais”. Mais tous ne se prêtent pas aux caractéristiques aromatiques que l’on souhaite obtenir en usant de houblons juste récoltés. C’est pourquoi les Harvest Ales ne sont pas un style à proprement parler. Il s’agit plutôt d’un sous-style ou une déclinaison d’un style déjà existant.
La particularité principale réside dans le fait que du houblon frais, juste récolté, est utilisé pour le brassage. Et quand on dit “houblon frais” on veut dire “du houblon récolté il y a moins de 24 heures”. Cela pose évidemment de nombreuses contraintes techniques. Celles-ci sont toutefois compensées par des caractéristiques aromatiques très intéressantes dans le produit final.
Afin de brasser une Harvest Ale il faut donc du houblon juste récolté que l’on utilisera en cônes non séchés, de ce fait, par opposition “humides” ce qui nous renvoie au terme anglophone “wet hop ale” (traduisez “bière aux houblons humides”).
L’utilisation du houblon en brassage peut se retrouver sous différentes formes. Habituellement, les cônes de houblon sont soit séchés et conditionnés sous vide tel quel, on utilisera alors l’appellation “cônes”, soit ces derniers sont ensuite broyés et comprimés en petits morceaux, que l’on appellera “pellets”. Chacun offrant des avantages et des inconvénients propres. Le houblon peut aussi être retrouvé sous forme d’extrait liquide ou d’autres dérivés utilisés dans les brasseries industrielles pour optimiser et uniformiser la production.
Défis liés à la conservation du houblon
Le houblon offre de nombreuses vertus à la bière en plus d’apporter de l’aromatique et de l’amertume. L’une d’entre elles, et non des moindres, est la protection contre les bactéries. Toutefois, le houblon en lui-même s’oxyde rapidement une fois cueilli et les arômes se ternissent. La principale difficulté pour une utilisation fraîche est alors la conservation. C’est pourquoi une Harvest Ale est brassée dans les 24 heures suivant la récolte. Elle ne peut donc être produite qu’entre mi-août et mi-septembre. À cette époque, les cônes sont à leur taux maximum de résines, prêts à être récoltés.
Du fait de cette contrainte temporelle, les brasseries qui s’emploient au brassage de telles bières produisent leur houblon ou vont le récolter elles-mêmes, ou à minima le chercher le jour de la récolte. Cela implique donc d’être proche d’une houblonnière, et parfois, d’un savoir-faire supplémentaire. En effet, une liane de houblon peut atteindre les 10 mètres de hauteur. Elle peut également produire jusqu’à 7.000 fleurs qu’il faut récolter à la main si l’on souhaite conserver le plant. Le but est d’obtenir entre 500 grammes et un kilo de cônes frais.
Le terme “bière de récolte” renvoi à cette notion de saisonnalité. Les Harvest Ales sont bien des bières de saison, à ne pas confondre avec les bières Saison.
Les caractéristiques de la Harvest Ale
Une bière saisonnière
Les bières déclinées en Harvest Ale sont donc des bières issues de brassins éphémères. On ne les retrouve donc que chez les artisans brasseurs. De plus, il s’agit de bières centrées sur le houblon. Leurs caractéristiques font qu’elles se détériorent rapidement avec le temps une fois en bouteille. Ces bières doivent donc être bues dans les six mois maximum après l’embouteillage pour en extraire toutes les subtilités aromatiques spécifiquement désirées. Cela en fait donc une bière saisonnière par excellence.
À savoir : Dans l’ancien calendrier républicain, la période allant du 18/19 août au 16/17 septembre, c’est-à-dire grossièrement la période de récolte du houblon, était le mois de Fructidor, la période des fruits, dont le 23ᵉ jour (correspondant à notre 9 septembre) était appelé “houblon”.
L’intérêt du houblon frais est d’apporter des notes aromatiques très intenses au brassin. Le brasseur se tournera donc vers des variétés de houblon aromatiques comme la variété Saaz ou Columbia pour les plus connues, et non amères. Les cônes seront alors utilisés à cru (à froid) lors du brassage. L’objectif étant d’extraire les huiles essentielles et non les résines amères, extraites à chaud lors de la cuisson du moût.
Une bière bien fraiche et peu amère
Les bières produites exclusivement à base de houblon frais présentent une amertume généralement assez basse. Il est cependant possible de combiner l’utilisation d’un houblon frais pour en extraire ses huiles à un houblon amer plus classique, conditionné en cônes séchés ou en pellets. Cela permet d’obtenir une amertume plus prononcée et de faire monter les IBU.
Les flaveurs d’une Harvest Ale vont être différentes en fonction de la variété du plant. Elles peuvent aller de notes résineuses, terreuses, herbacées, à des notes très fruitées et florales. Toutefois, ces notes fréquemment portées sur le floral seront couplées à une fraicheur végétale intense. Comme on cherche à obtenir une bière axée sur le houblon, les malts utilisés seront généralement des malts Pales peu touraillés pour ne pas prendre le dessus sur le végétal. Les bières obtenues présentent alors une robe claire à ambrée avec un corps assez léger.
Typiquement, une bière de fermentation haute telle une Pale Ale sera idéale pour s’essayer à une version “harvest”. Il est en revanche compliqué d’obtenir un même brassin année après année. Effectivement, les arômes du plant de houblon varieront en fonction des conditions climatiques et de pousse de l’année.
Ce qu’il faut retenir de la Harvest Ale
Les Harvest Ales sont donc des bières contraignantes à produire. Elles offrent cependant des arômes atypiques à une bière que l’on ne retrouvera souvent que dans une brasserie artisanale, à un seul moment de l’année. Le processus complexe et le côté éphémère de ces bières en font un produit peu présent dans le paysage brassicole.
Le terme “ale” prend ici le sens de “bière”, termes fréquemment synonymes dans les pays anglophones. Il est pourtant tout à fait possible de brasser des Lagers avec du houblon frais. Les Lagers sont cependant plutôt portées sur les malts que les houblons et se prêtent donc moins à l’exercice.
Les bières Harvest Ale ont été remises au goût du jour par une brasserie américaine lors de la révolution du micro-brassage dans le pays de l’oncle Sam à partir des 70’s. Ce serait la brasserie Sierra Nevada en Californie qui aurait été la première à remettre ce “style” sur le devant de la scène, en 1996. En France, le Syndicat National de Brasseurs Indépendants organise annuellement une opération : “les 24 heures du houblon frais”. Elle permet d’encourager le brassage d’Harvest Ale. Et dans le but de pouvoir profiter des spécificités d’un houblon frais toute l’année, une nouvelle technique consistant à congeler les houblons juste récoltés et entiers voit le jour, mais son commerce n’est encore que peu développé. Affaire à suivre !
