Le monde de la bière évolue constamment grâce à l’innovation et la créativité des brasseurs artisanaux. Au cœur de cette révolution gustative, on peut retrouver la bière au thé. Celle-ci marie parfaitement l’art de la dégustation du thé avec l’expertise moderne de la brasserie. Des arômes délicats et des saveurs complexes se mêlent ainsi pour créer une boisson aussi rafraîchissante que captivante. Dans cet article, nous vous proposons de découvrir le brassage, le choix du thé et les méthodes de l’élaboration de la bière au thé.
Pourquoi brasser avec du thé ?
Tous les thés proviennent du même arbuste : le Camellia Sinensis. Et comme toutes les plantes, il est techniquement possible de l’infuser dans notre moût, pour l’aromatiser. Avant que l’utilisation du houblon ne soit démocratisée au XVIᵉ siècle, les brasseurs utilisaient un mélange de plantes pour aromatiser leur moût. On appelait ce mélange : le gruit. Chaque région avait ses propres recettes en fonction de la flore qui l’entourait. Le thé étant natif d’Asie de l’Est, il n’a jamais été utilisé dans le brassage de nos bières régionales à l’époque. Aujourd’hui, plusieurs raisons peuvent pousser à son incorporation, en plus du houblon.
Un large éventail de saveurs
L’une des principales raisons qui motivent les brasseurs à intégrer le thé dans le processus de brassage est l’incroyable diversité de saveurs que le thé peut apporter à la bière. En effet, les arômes délicats du thé, qu’ils soient floraux, fruités, herbacés ou épicés, ajoutent une couche de complexité à la bière. Ils offrent une palette aromatique étendue et captivante. Des styles de bières traditionnels tels que les IPA, les Saisons, et même les Stouts peuvent ainsi être transformés en créations uniques.
Un profil de saveur rafraîchissant
Le thé possède des nuances subtiles et une légèreté. Il a d’ailleurs la capacité d’apporter une fraîcheur bienvenue aux profils de saveurs de la bière. Les bières au thé sont souvent perçues comme désaltérantes. Ça en fait donc des choix appréciés, en particulier dans les climats plus chauds. L’utilisation de thés verts, blancs ou d’infusions à base de plantes peut conférer à la bière une qualité rafraîchissante et vivifiante, ajoutant une dimension supplémentaire à l’expérience de dégustation.
Une exploration de nouvelles frontières
La bière au thé représente une innovation dans le monde de la bière. Pour cause, les brasseurs sont constamment à la recherche de nouvelles frontières à explorer. La bière au thé représente une bonne expérimentation. Des collaborations audacieuses entre brasseurs et producteurs de thé ont ainsi donné naissance à des créations uniques, élargissant les horizons de ce que la bière peut offrir.
Une alternative créative
Pour les amateurs de bière cherchant des alternatives aux ingrédients traditionnels, la bière au thé offre une option séduisante. Que ce soit pour une légère touche d’amertume provenant d’un thé vert, des notes fruitées subtiles d’un thé blanc ou l’audace d’une infusion de thé noir, la bière au thé ouvre de nouvelles voies pour satisfaire les palais curieux.
Quel thé choisir ?
Le point de départ essentiel pour brasser avec du thé réside dans le choix du thé lui-même. Les brasseurs peuvent opter pour une variété de thés en fonction des saveurs désirées. Il existe six sortes de thés différents, provenant tous, comme nous l’avons dit, de la même plante. Les différences créées le sont par le traitement que les feuilles subissent après leur récolte.
Le thé vert
L’oxydation est stoppée par une chauffe intense et rapide. Puis les feuilles, qui conservent leur couleur d’origine, sont séchées avant d’être conditionnées. Le thé vert contient peu de caféine, mais beaucoup d’antioxydants. Il offre des saveurs végétales et herbacées, plutôt délicates et fraîches. Il est souvent associé à des fruits et plantes rafraîchissantes.
Le thé noir
Les feuilles sont laissées à l’air afin de provoquer leur oxydation, jusqu’à obtenir une feuille noire, qui permettra une stabilité dans le temps. Appelé “thé rouge” en Asie du fait de la teinte qu’il donne à l’eau d’infusion, le thé noir est riche en caféine. Il offre des saveurs plus corsées, robustes, voire maltées. On peut y trouver des notes de caramel, de chocolat, de fruits et parfois même des nuances épicées.
Le thé blanc
C’est le thé le moins oxydé de tous. Les feuilles sont cueillies et simplement flétries avant d’être séchées délicatement. Cela permet de préserver la couleur d’origine des feuilles et de conserver des arômes et des saveurs délicats. Le thé blanc offre en effet une saveur douce, délicate et florale. On peut y trouver des notes de miel, de pêche, de fleurs et d’herbe fraîche. La dégustation est souvent raffinée et subtile.
Le thé jaune
Le thé jaune est caractérisé par une oxydation et une fermentation partielles, qui le distingue du thé vert. Les feuilles subissent un processus de « scellage à la vapeur » après la phase d’oxydation. Cela permet de préserver la couleur et la saveur. En raison du processus de fermentation partielle, le thé jaune peut développer des saveurs complexes et nuancées. Les notes peuvent d’ailleurs varier en fonction de la variété du thé et des conditions de fabrication. Elles présentent généralement moins d’astringence que les thés verts et noirs. Le thé jaune peut présenter des notes légères de fleurs, de miel et de noisette.
Le thé oolong
Aussi appelé “bleu-vert”, le thé oolong subit une oxydation modérée. Elle est plus élevée que celle du thé vert, mais moins importante que celle du thé noir. Cette oxydation partielle donne au thé oolong une large gamme de saveurs complexes. Celles-ci peuvent inclure des notes florales, fruitées, grillées et miellées suivant le niveau d’oxydation. Les arômes sont habituellement délicats et floraux.
Le thé pu-erh
Aussi appelé “thé vieilli”, le pu-erh est un thé dont la fermentation naturelle peut durer, compressé en galettes, de plusieurs mois à plusieurs années. Les saveurs du pu-erh peuvent être extrêmement variées en raison de la post-fermentation et du vieillissement. Les profils de saveurs vont de terreux, boisés et de champignons à des notes plus complexes de miel, de fruits mûrs et de cacao.
Comment brasser avec du thé ?
L’intégration réussie du thé dans le processus de brassage de la bière nécessite une approche délicate et réfléchie. Quatre méthodes sont possibles.
Ajout durant l’ébullition
Comme un houblon amérisant. On utilisera pour ça essentiellement des thés oxydés comme le thé noir et le pu-erh. Les thés dont les feuilles ne sont que peu transformées ne doivent pas être portées à ébullition, comme pour un thé à la maison. Autrement, on va les dégrader et obtenir des saveurs non désirées comme l’astringence.
Comme pour le houblon, lorsqu’on ajoute du thé à l’ébullition, ce sera plutôt dans une optique d’amérisation. Et comme pour le thé à la maison, il ne faudra le laisser infuser que quelques minutes dans l’eau chaude. Certains pu-erh compacts pourraient toutefois rester plus de 20 min dans le moût.
Ajout à cru après la fermentation primaire
Comme pour un houblon aromatique, à une température plus basse. On pourra à ce moment-là utiliser des thés moins oxydés desquels on cherchera à extraire les subtilités aromatiques, en utilisant un simple sachet à infusion, mais également les thés noirs et oolong pour leurs saveurs particulières.
Cette seconde méthode permet de réajuster le résultat en laissant plus ou moins longtemps l’infusion. On se basera sur un dosage de 30g de thé pour 4 litres de bière (1 oz pour 1 gallon). Le dosage sera à adapter selon ce que l’on souhaite obtenir et la puissance du thé. Pour préserver les arômes délicats du thé, une infusion à froid pourra être réalisée après la fermentation. Elle devra être plus longue pour bien extraire tous les composés qui nous intéressent.
Ajout à l’embouteillage
Avec un concentré de thé. Méthode un peu plus compliquée pour prédire le résultats’apparentant plutôt à de la mixologie qu’à un réel travail de brassage.
Autres points
Bien que le thé soit une plante que l’on va infuser comme le houblon, il ne faudra pas supprimer ce dernier de la recette. L’amertume sera contrôlée principalement par ce dernier, qui jouera également le rôle d’aseptisant pour garantir la conservation de la bière dans le temps.
Le thé pourra, selon sa famille et s’il est mélangé avec d’autres herbes ou fleurs, venir colorer notre moût. L’hibiscus par exemple va teinter de rouge le breuvage. La caféine étant très soluble dans l’eau, il doit y en avoir dans une bière infusée au thé (pour rappel, la “théine” que l’on associe au thé est en réalité la molécule “caféine”). Nous n’avons cependant pas de données collectées pour appuyer ces dires.
Finalement, qu’est-ce qu’une bière au thé ? C’est simplement une bière à laquelle on viendra ajouter, par infusion, un mélange de feuilles de thé et de plantes aromatiques.
Une association entre deux des plus vieilles boissons du monde ! Au-delà des saveurs, la bière au thé transcende les frontières des traditions, ouvrant la voie à une créativité infinie. Des variétés de thés infusés dans des bières légères aux stouts riches en associant des thés plus robustes, les brasseurs ont découvert un terrain fertile pour l’exploration gustative.
