La bière est (très) probablement la plus vieille boisson du monde. Les premières traces remonteraient d’ailleurs à 13.000 ans avant notre ère, chez les Natoufiens. Au cours de son évolution, qui a très étroitement suivi la nôtre, la bière a eu plusieurs noms (et recettes). La plus récente étant la Cervoise, la boisson mythique de nos ancêtres les Gaulois. Elle incarne une époque où la bière était bien plus qu’une simple boisson, mais une potion aux qualités mystérieuses. Plongeons dans cette époque d’un autre âge afin de faire la découverte de la cervoise. Nous allons essayer de comprendre ses spécificités et comment elle a façonné le paysage brassicole de notre pays, jusqu’à devenir aujourd’hui la bière que nous connaissons !
La bière avant les Gaulois
Avant de faire la découverte de la cervoise, il faut revenir plusieurs siècles plus tôt. Si la bière est apparue à différents endroits du globe à différentes époques, le continent Européen est celui ayant vu l’apparition de la bière telle que nous la connaissons aujourd’hui. Et ce, de plusieurs côtés ! En 1.000 avant Jésus-Christ, les Grecs commerçaient déjà la bière avec l’Égypte et les Babyloniens. La boisson était appréciée, mais le vin restait totalement dominant sur les côtes du bassin méditerranéen, dominant également sur l’image qu’on avait de lui, sur la bière, qui, en Grèce, était plutôt réservée aux ouvriers.
En 800 av. JC. les Celtes et les Germains occupaient déjà le territoire de l’Europe du Nord et de l’Ouest. Les vignes ne poussant pas à ces latitudes, la culture des céréales était prédominante, et la bière brassée en conséquence. On verra au fil du temps les Scandinaves se distinguer des Germains sur les territoires plus au nord, tandis que les Gaulois se distinguent des Celtes sur le territoire aujourd’hui représentant la France et la Belgique.
La transmission chez les Celtes et les Gaulois se faisait à l’oral. On a donc retrouvé que très peu d’écrits, mais on sait qu’ils brassaient de la bière. Il s’agissait alors d’un mélange de céréales avec un bouquet de plantes aromatiques, et parfois de miel. La ville de Massilia (l’actuelle Marseille) brassait par exemple sa bière avec du fenouil, du thym et de l’anis. Ils appelaient les céréales qu’ils faisaient sécher en vue du brassage “brace”. Une fois la Gaulle conquise, en 52 av. JC, on commence à avoir un peu plus de traces de cette boisson, qui devient (presque) la Cervoise.
La bière sous l’Empire Romain
Une fois la Gaulle devenue Romaine (Gallia Romana), des échanges de traditions ont lieu des deux côtés. La boisson à base de céréales que l’on affectionne aujourd’hui prend le nom latin de l’Empire : la Cerevisiae (ou Cervisia) et Ceruesia en gaulois (on s’approche de la Cervoise). Ce mot est composé du nom de la déesse Romaine de l’agriculture, des moissons et de la fertilité “Cérès” et de la racine latin “vis” qui signifie la “force”. C’est donc une boisson issue de la terre qui apporte la force (peut-être un parallèle avec la potion magique d’Astérix ?) et qui est le vin de la déesse Cérès.
Les Romains considéraient la bière comme une boisson de barbares (signifiant qu’elle était étrangère à la culture romaine). Ils préféraient largement le vin. Des découvertes faites à l’avant-poste romain de Ratisbonne en Allemagne, fondé en 179 après JC, ainsi qu’à Trèves et sur d’autres sites, montrent cependant que les Romains brassaient de la bière.
Les échanges commerciaux facilités avec l’unification de l’Empire et l’évolution des mœurs au profit des vainqueurs, les peuples celtes ont découvert plus en profondeur le vin méditerranéen dont ils sont tombés amoureux. Ils le consommaient alors pur, c’est-à-dire sans le couper à l’eau, comme c’était le cas dans l’Empire et en Grèce à l’époque, et en grandes quantités. Le vin a ainsi gagné en popularité en Gaulle, au détriment de la bière. Celle-ci s’est appréciée de plus en plus côté Romain au fil des années.
La bière au Moyen Âge
À compter de la chute de l’Empire Romain, en 476, l’Europe entre dans la période du Moyen Âge. Elle y reste jusqu’aux alentours de 1492. Durant cette période de 1.000 ans, de nombreuses dates clés sont à souligner pour la bière. Nous ne les détaillerons pas dans cet article, mais nous en ferons un guide complet qui retrace toute son histoire.
La bière est toujours brassée suivant le même procédé, par chauffe d’un moût après germination et maltage des céréales, auquel on ajoute toujours ce mélange d’herbes, de fruits et d’épices (désormais appelé “gruit”) variant d’une région à une autre. Le gruit est maintenant de plus en plus préparé par l’église, qui impose alors une taxe sur le brassage. La Cerevisia devient la Cervoise, la Cerveza dans la péninsule Ibérique (l’actuelle Espagne).
Chaque village brasse sa propre cervoise. À partir du VIᵉ siècle, les monastères commencent à brasser, eux aussi, leur propre bière. Cela leur permet d’avoir une boisson désaltérante à proposer aux voyageurs, et nourrissante pour les périodes de jeûne. Au fil des siècles, des réglementations s’imposent au brassage. Contrôles qualité, exclusivité de brassage pour les monastères, innovations des techniques. On commence à parler du houblon pour ses vertus aseptisantes. Le brassage se re-développe hors des monastères sous forme de corporations (guildes). La cervoise devient une activité économique importante.
En 1435, Philippe Le Bon astreint le nom de “bière” à la boisson. Ce mot viendrait du latin “bibere” signifiant “boire”. Ce même siècle voit l’apparition des premières bières de fermentation basse (Lager). Le 23 avril 1516, le duc Guillaume IV de Bavière signe un décret fixant les seuls ingrédients pouvant entrer dans la composition de la bière. Ce décret est la Reinheitsgebot, ou loi de pureté de la bière. Il impose le houblon comme seule plante pouvant entrer dans la composition du breuvage. À partir de ce moment-là, le gruit disparaît petit à petit au profit du houblon. La cervoise n’est plus.
Goût, aspect et ingrédients d’une cervoise
La grande différence notable entre la cervoise et notre bière d’aujourd’hui, est l’utilisation du houblon qui n’était pas primordial. Il pouvait y avoir du houblon dans la cervoise en fonction des régions, mais celle-ci se composait également de plusieurs autres plantes. On peut citer le genévrier, l’achillée millefeuille, la verveine, la sarriette, et autres aromatiques. Les céréales utilisées étaient principalement l’orge et le blé, courantes alors, mais pouvaient varier en fonction des régions.
Le procédé de brassage quant à lui était sensiblement le même, bien qu’au fil des siècles les méthodes et innovations ont évolué. Les levures n’étant pas connues alors, la fermentation était toujours spontanée, sauvage. L’aspect de la cervoise se rapprochait d’une bière blonde ou blanche d’aujourd’hui, plus trouble. En bouche, on devait se rapprocher d’un cidre, faiblement alcoolisée et pétillante. Au niveau du goût, la fermentation spontanée devait apporter une certaine acidité, tandis que les plantes et autres ajouts la rendait douce, sucrée et peu amère. C’était une boisson facile à boire et nourrissante par les céréales qui étaient utilisées sans filtration excessive du breuvage et pasteurisation pour la stabilisation. De plus, le fait de faire bouillir l’eau rendait la boisson plus sûre lors des périodes d’épidémies.
Pour revenir sur la découverte de la cervoise, nous nous sommes plongés dans les racines profondes de la tradition brassicole. Cette boisson ancestrale offre un aperçu captivant des débuts de la bière telle que nous la connaissons. La cervoise, avec ses recettes variables et son gruit parfumé d’herbes et d’épices, évoque une époque où le brassage était un art domestique, façonné par les ressources locales et les secrets familiaux. Bien que la cervoise ait cédé la place à la bière moderne avec l’avènement du houblon, son héritage persiste dans le monde brassicole contemporain. Les amateurs de bière, curieux d’explorer les racines du brassage, peuvent trouver dans la cervoise une aventure sensorielle qui transcende le temps.
