Certaines bières se contentent d’annoncer leur style, leur degré d’alcool ou leurs houblons. D’autres préfèrent raconter une histoire. La Paix Dieu, célèbre triple belge, appartient à la seconde catégorie. Depuis son lancement, cette bière intrigue par une promesse peu commune : elle serait brassée uniquement lors des nuits de pleine lune. Mais la Paix Dieu connait une croissance fulgurante ces dernières années et la capacité des cuves de brassage est limitée. Cette idée soulève donc une question simple : la Paix Dieu est-elle réellement brassée à la pleine lune ?
Pour répondre, il faut remonter à l’histoire de l’abbaye dont la bière tire son nom, comprendre comment la brasserie organise réellement sa production, et surtout distinguer ce qui relève de la tradition, de la communication… et de la réalité technique du brassage.
La Paix Dieu : une bière inspirée par l’histoire d’une abbaye
Une bière belge d’inspiration monastique
La Paix Dieu s’inscrit dans la grande tradition des bières d’inspiration monastique belge. Une tradition reprise par le storytelling des brasseries pour brasser des bières dites « d’abbaye » mais qui n’ont de sacré que le nom. C’est toute la différence avec les brasseries trappistes, qui produisent des bières sous la supervision de la communauté religieuse associée.
La brasserie belge Caulier, située à Péruwelz, à la frontière française, brasse donc la Paix Dieu, une bière « d’abbaye ». Elle embouteille ensuite la bière dans des bouteilles facilement reconnaissables à leur forme particulière et à leur bouchon mécanique.
La brasserie Caulier brasse ainsi la Paix Dieu et sa petite sœur, la Paix Dieu Nova, plus légère à 6 % d’alc. vol.
Elle brasse également la gamme Bon Secours et la marque Stuut qui se veut d’inspiration plus artisanale, vendue en canette.
La Paix Dieu est une bière à 10 % d’alc. vol. qui offre la réputation de ne pas les sentir passer, mais que l’on regrette le lendemain. C’est une bière ronde, épicée et douce qui a trouvé son public. Elle représente 80 % du chiffre d’affaires de la brasserie Caulier.
Une ancienne abbaye qui donne son nom à une bière récente
Le nom Paix Dieu est emprunté à l’ancienne abbaye cistercienne de Paix-Dieu. Une abbaye d’ordre féminin et fondée à Amay au XIIIᵉ siècle. Amay, une ville située près de Liège, soit à plus de 130 km de Péruwelz.
Contrairement à beaucoup de bières « d’abbaye », la brasserie Caulier ne verse pas de royalties à la communauté religieuse pour utiliser le nom sacré. En cause, c’est la région wallonne qui possède le site.
- Entre 1993 et 1995, la région obtient la propriété de l’ancienne abbaye dans le but de la restaurer, sous un bail emphytéotique.
- En 1997, les travaux de restauration commencent dans le but d’accueillir par la suite le Centre des métiers du patrimoine.
- En 2010, le site de l’ancienne abbaye est restauré et transformé pour accueillir des stages d’éveil et de perfectionnement aux métiers du patrimoine.
- En 2010 toujours, un appel d’offres est lancé par l’Institut du Patrimoine wallon (IPW) pour produire une bière liée à l’abbaye. Cet appel d’offres est remporté par la brasserie Caulier.
- En 2012, la première bière Paix Dieu est distribuée.
Mais une bataille juridique s’ensuit alors. Si la région est propriétaire sous le régime d’un bail emphytéotique, très long, le site reste, lui, propriété d’une famille privée qui l’a acquit à la fin du XIXᵉ siècle.
Une bataille pour le nom Paix Dieu
La marque Paix Dieu devient un succès commercial avec sa bière éponyme. Les propriétaires du site lancent une procédure pour contester l’utilisation commerciale de l’appellation “Paix Dieu” par la brasserie Caulier. Selon eux, ce nom est indissociable de l’abbaye médiévale et du domaine qui leur appartient. Ils estiment donc que la brasserie exploite commercialement cette référence historique sans autorisation et sans contrepartie financière.
La brasserie Caulier défend au contraire une position différente. Elle explique qu’elle a développé la bière Paix Dieu dans le cadre d’un projet de valorisation du site. Surtout, qu’elle a légalement déposé la marque Paix Dieu. Elle précise aussi que ce nom renvoie à une référence historique et géographique. Elle considère alors pouvoir l’utiliser comme marque commerciale, tant qu’il n’induit pas le consommateur en erreur sur l’origine réelle de la bière.
Après examen du dossier, la justice a finalement donné raison à la brasserie Caulier. Le tribunal a considéré que la marque Paix Dieu avait été valablement déposée. Elle ne constituait pas une appropriation illégale du site historique.
La brasserie peut continuer à utiliser ce nom pour commercialiser sa bière.
Comme souvent dans l’univers des bières dites d’abbaye, l’histoire religieuse sert de base à un récit plus large. Et selon la légende associée à cette abbaye, les religieuses auraient brassé leur bière uniquement lors des nuits de pleine lune.
Une légende liée aux religieuses
Selon la tradition, les moniales de l’abbaye auraient brassé leur bière uniquement lors des nuits de pleine lune. Les raisons exactes restent floues. Certains évoquent des contraintes liées au calendrier monastique, d’autres parlent d’un rituel ou d’une tradition locale. Les cycles de la Lune ont souvent rythmé les activités des Hommes au cours des siècles précédents. De même que ceux des saisons.
Ces cycles, traditions locales et contraintes climatiques sont à l’origine de beaucoup de styles de bière. C’est d’ailleurs le travail de recherche que nous avons réalisé pour notre ouvrage Aux origines de la bière moderne. Il explique comment les différents styles d’aujourd’hui sont apparus.
La brasserie Caulier, aidée d’une bonne équipe de communication, ne se contente pas de reprendre le nom de l’ancienne abbaye pour sa bière. Elle reprend aussi sa légende. La bière est ainsi brassée seulement les soirs de pleine lune, et « depuis des lunes ».
En réalité, bien que de la bière ait été brassée depuis le XIIIᵉ siècle, la Paix Dieu actuelle n’a rien à voir avec la bière ancestrale et originale. La recette d’aujourd’hui n’existe que depuis un quart de siècle.
Mais cette image d’un brassage nocturne sous la lumière de la Lune pleine est devenue l’élément central de l’identité de la Paix Dieu. Cette histoire sert aujourd’hui de base au récit autour de la bière.
Est-il seulement vrai ?
Est-il possible de ne brasser qu’une fois par mois ?
Un brassage programmé les jours de pleine lune
La brasserie affirmait jusqu’à présent produire la Paix Dieu uniquement les jours de pleine lune. Soit 12 à 13 fois par an selon le calendrier astrologique. Il en ressort un brassin exclusif et daté pour chacune des bouteilles, tel que « avril 2025 ». Des éditions mensuelles très limitées de la bière. Certains consommateurs essaient parfois d’en trouver pour une occasion spéciale, comme un anniversaire.
La pleine lune est un évènement astrologique précis qui se tient à une heure précise également. La pleine lune ne doit pas forcément survenir la nuit : le plus souvent, la Lune atteint même son point exact de pleine illumination en journée. Et cet évènement survient, nous l’avons dit, 12 à 13 fois par an.
Nous ne connaissons pas précisément le volume annuel brassé par la brasserie. Mais comme la Paix Dieu représente 80 % du chiffre d’affaires et une large majorité du volume, on peut estimer que la brasserie produit environ 7 millions de litres par an sur un total de 90 000 hl.
En considérant 12 brassins annuels, cela représente un besoin de 600 000 litres, une fois par mois.
Est-il alors possible de brasser autant sur une seule journée ?
Calculons la quantité de brassage
Un industriel de la bière comme AB InBev peut disposer de cuves de brassage dépassant les 20 000 litres. Le système est cependant assez spécifique et nécessite des installations adaptées, ainsi que l’emploi d’ingrédients spécialement sélectionnés comme l’utilisation d’extraits de malts et de houblons. Des spécificités qu’une brasserie de taille moyenne, comme Caulier, ne peut se permettre.
Là encore, nous n’avons pas en notre possession la taille réelle des cuves de brassage de Caulier. Nous savons cependant qu’en 2016, la brasserie pouvait se permettre de brasser deux brassins de 4 000 litres en une journée de pleine lune. De plus, une nouvelle salle de brassage de plus grande capacité a été ajoutée en 2022 au complexe brassicole.
Mais, pour atteindre les 600 000 litres en une journée et considérant des cuves d’une capacité de 5 000 litres, il faudrait en compter 120. Ce qui est considérablement énorme.
Or, une brasserie de cette taille, qui produit environ 90 000 hl par an, brassant 5 fois par semaine, doit avoir une capacité de production journalière de 35 000 litres. Soit de 350 hl.
Nous sommes déjà dans la fourchette haute de la capacité d’une brasserie de cette taille, et très loin des 600 000 litres estimés (6 000 hl). Même si, techniquement, ce ne serait pas impossible de brasser cette quantité en une journée, notamment en réalisant deux brassins successifs dans les mêmes cuves et donc en divisant leur nombre par deux – ce qui reste tout de même compliqué pour des brassins de cette taille – il ne resterait pour le reste du mois que 150 000 litres à brasser des autres références de bières.
Or, pour rentabiliser le matériel de brassage, celui-ci doit tourner presque en continu.
Alors, publicité mensongère ?
À ses débuts, la brasserie Caulier pouvait se permettre de brasser sa bière phare une fois par mois. Avec sa croissance fulgurante, ce n’est plus le cas aujourd’hui.
Les chiffres que nous avons pris pour essayer de poser plus simplement les choses sont théoriques et viennent d’estimations. Mais, même en abaissant ceux-ci et en prenant des valeurs plus élevées pour les cuves de brassage, nous restons sur des besoins énormes. Se pose également toujours le problème de la rentabilité engendré par le manque de brassins à réaliser le reste du mois.
La pleine lune est un évènement ponctuel et précis. On la perçoit cependant « pleine » durant trois à quatre jours consécutifs. On peut alors supposer que la production de Paix Dieu se réalise durant cette période, ce qui correspondrait à une petite semaine de brassage mensuel.
Notre valeur de 600 000 litres serait alors à diviser par quatre, voire cinq, soit un besoin de 120 à 150 000 litres. Il ne faudrait alors plus que 24 à 30 cuves d’une capacité moyenne de 5 000 litres pour réussir à brasser cette quantité. Ce qui reste toujours énorme, mais déjà plus concevable. Il est également possible que certaines cuves permettent un second brassin dans la journée.
Peut-être que la Paix Dieu n’est donc plus brassée « le jour de la pleine lune » mais toujours durant sa phase « pleine ».
D’autres pistes à envisager
Il est une autre piste à envisager aussi. Les bouteilles de Paix Dieu sont censées pour chacune de leur mois de brassage. Ce n’est pas le cas des fûts.
Les brasseurs brasseraient la bière destinée à l’embouteillage précisément le jour de la pleine lune, ou à ses dates les plus proches, tandis qu’ils produiraient la bière destinée à l’enfûtage avec plus de souplesse. Cela réduirait considérablement le besoin de capacité du moment précis de la pleine lune.
D’ailleurs, lorsqu’on se rend aujourd’hui sur le site officiel de la brasserie, cette citation n’apparaît pas. À la place nous retrouvons « brassée depuis des lunes ». On retrouve cette mention sur les dernières bouteilles, sur lesquelles les brasseurs n’indiquent plus les mois de brassage.
Un dernier élément qui oriente dans l’idée que la brasserie Caulier ne brasserait plus seulement les soirs de pleine lune.
La question qui est alors à se poser maintenant : Est-ce que le brassin réalisé le jour de la pleine lune sera annoté et numéroté pour être vendu plus cher que les autres ?
La pleine lune influence-t-elle réellement la bière ?
Une influence physique plutôt improbable
La Lune et ses phases influencent la Terre et notre vie de manière assez douce mais souvent perceptible. Jusqu’à récemment – bien que le phénomène revienne au goût du jour – les Hommes ont toujours travaillé la terre en concordance avec les phases de la Lune. Son positionnement astronomique également, pour une même phase, avait des conséquences sur les choix agricoles et religieux.
Mais contrairement aux marées, l’influence de la Lune sur un brassin de bière est négligeable. Le volume de liquide est trop faible. Scientifiquement, la pleine lune n’a aucun effet mesurable sur le brassage, ni la fermentation.
La fermentation d’une bière dépend essentiellement de facteurs bien connus :
- la température
- la souche de levure
- la composition du moût
- l’oxygénation et le contrôle sanitaire
La phase de la lune n’a donc, normalement, aucun impact mesurable sur la fermentation ou le goût de la bière. Mais il faut reconnaître que certaines expériences – comme la musique sur les plantes par exemple – offrent parfois des résultats inattendus.
La direction de la brasserie Caulier affirme avoir observé une meilleure efficacité de la levure durant la phase pleine de la Lune. Celle-ci pourrait atteindre 20 % de plus qu’aux autres périodes. Et au vu de la quantité de matières premières pour atteindre les 10 % d’alc. vol. pour cette bière, un petit coup de pouce de la Lune n’est pas de refus !
Une symbolique qui parle…
Cela ne veut pas dire que le calendrier lunaire n’a aucune valeur. Dans ce cas précis, il s’agit plutôt d’un choix symbolique et narratif, inspiré par l’histoire monastique associée à l’abbaye de Paix-Dieu.
Cette symbolique renforce le côté monacal et ancestral du brassage de la bière. Il renforce également le retour au « bon sens paysan » de l’époque qui ancre l’image d’une bière rurale et un peu « exclusive » du fait du peu de brassins. Cette image accentue la perception que nous avons du produit.
Nous préférons tous imaginer un moine au crâne dégarni avoir brassé notre bière d’abbaye au fourquet plutôt qu’un scientifique en blouse blanche réglant au millimètre près les paramètres de sa cuve de dernière génération.
Comme une bonne présentation de l’assiette au restaurant qui rend la nourriture meilleure, une bière bien racontée accentue la perception que nous en avons dans le verre. Et ça marche.
Le calendrier lunaire est alors surtout :
- un outil narratif
- un élément de tradition
- un marqueur marketing fort
La pleine lune sert donc essentiellement de repère pour le moment du brassage, et d’histoire marketing.
En pratique, cette organisation reste tout à fait compatible avec une production moderne. Elle impose simplement de planifier les brassins selon un calendrier précis, ce qui renforce l’identité particulière de la bière.
… et qui fonctionne
La réussite de la Paix Dieu repose ainsi sur son storytelling :
- référence au monde monastique
- mystère du calendrier lunaire
- identité forte et facilement mémorisable
Dans un marché de la bière très concurrentiel, ce type d’histoire permet à une bière de se distinguer immédiatement.
Dans un marché où des milliers de bières se disputent l’attention des consommateurs, une histoire simple et marquante peut faire toute la différence. Certains brasseurs misent sur une belle étiquette, d’autres sur un nom évocateur qui parle au public visé, d’autres encore sur la forme de la bouteille, quand d’autres se contentent de miser le storytelling sur la brasserie ou le brasseur plutôt que sur la bière elle-même. Chacune de ces stratégies offre une efficacité, il faut juste faire un choix.
La Paix Dieu combine plusieurs éléments particulièrement puissants :
- l’imaginaire monastique
- le mystère de la lune
- une tradition présentée comme ancienne
On retrouve par ailleurs une bouteille reconnaissable de loin, tout comme sa caisse de 12 bouteilles en bois, quand la plupart des brasseries expédient en caisses plastiques. Son verre atypique mélange également prestance et originalité pour une bière qui se veut de même.
Ce mélange crée une identité immédiatement reconnaissable. Même sans connaître les détails techniques du brassage, on retient facilement l’idée d’une bière liée aux cycles de la lune.
C’est un exemple de marketing bien construit : une histoire crédible, facile à raconter et parfaitement cohérente avec l’univers des bières d’abbaye. Le tout relevé par l’image même de la bouteille, de sa caisse et de son verre.
Conclusion : Entre tradition et marketing
La Paix Dieu n’est donc plus forcément brassée les jours exacts de pleine lune. Nous l’avons vu, la capacité volumique demandée est bien trop élevée aujourd’hui. Il est cependant encore tout à fait concevable que le calendrier lunaire oriente les choix de production et rythme les brassins. Surtout ceux des bouteilles.
La Lune influence peut-être, ou non, la fermentation. Elle offre dans tous les cas une histoire forte, facile à raconter et parfaitement adaptée à l’univers des bières d’abbaye. Que l’on croie ou non à l’influence de la Lune sur la bière, la Paix Dieu reste surtout une bonne bière belge.
Et si la Lune ne transforme pas le brassin en meilleure bière, la Paix Dieu, elle, transforme les gens après deux ou trois pintes… un peu comme les loups-garous.
Retrouvez notre ouvrage sur l’histoire des styles de bière pour en apprendre davantage sur la naissance des bières d’abbaye notamment !
