Lorsqu’on pense bière, on pense nécessairement Belgique à un moment. Et lorsqu’on pense Belgique, on pense bière Sour, bières triples et bières des moines. En effet, tout le marketing industriel du pays est aujourd’hui tourné vers cette tradition brassicole monastique qui a fait la renommée des bières belges. Mais parmi ces bières mises en avant subsiste une différence profonde entre la bière trappiste et celle d’abbaye.
La bière d’abbaye : entre histoire et marketing
Une origine monastique remontant au Moyen Âge
Dans l’Europe du Moyen Âge, les monastères commencent à brasser de la bière dès le 6e siècle. Ils obtiennent doucement le monopole du brassage à partir du 9e siècle sous l’influence d’une série de lois de Charlemagne. Il se brasse alors plusieurs déclinaisons de bières de fermentation haute : la simple, la double, la triple et la quadruple qui sont distribuées aux moines et voyageurs de passage selon différentes occasions.
Au Moyen Âge, deux ordres monastiques connaissent une intense activité brassicole : les Bénédictins et les Cisterciens. Après la Révolution française, seuls les trappistes (Cisterciens) ont cependant repris le brassage en Belgique et en Hollande.
Des bières d’abbaye… sans abbaye ?
Aujourd’hui, donc, les bières d’abbaye sont brassées par des laïcs. Elles n’ont légalement pas le besoin d’être brassées dans une abbaye, ce qui laisse aux industriels le champ libre pour un marketing d’enfer.
Certaines revendiquent alors un lieu de fabrication situé à proximité d’une abbaye, parfois même désacralisée. C’est par exemple le cas de l’abbaye de Floreffe pour la brasserie Lefebvre. D’autres revendiquent une recette mise au point par des moines qui ont cédé la licence, comme c’est le cas pour Leffe (AB-inBev), en échange de royalties. D’autres encore, empruntent le nom à des ruines d’abbaye, comme c’est le cas pour Affligem, et reversent un pourcentage des recettes aux ordres religieux. Enfin, le lien peut simplement être une recette retrouvée dans des grimoires monacaux.
La législation est ainsi assez souple. Et afin d’éviter tout abus, le label “bière belge d’abbaye reconnue” a fait son apparition. Il reconnait l’existence d’un lien historique entre la bière et une brasserie actuelle ou ancienne. De plus, une partie des bénéfices doivent être reversés à la communauté religieuse. Une vingtaine de marques possèdent le label dont Grimbergen ou Val-Dieu.
La bière trappiste : une tradition vivante et contrôlée
Qui sont les moines trappistes ?
Comme nous l’avons dit précédemment, seuls les moines cisterciens ont continué de pratiquer l’art du brassage après la Révolution française. La plupart d’entre ceux qui ont créé des brasseries trappistes en Belgique sont des moines chassés de Normandie à la Révolution.
Les moines de ces abbayes appartiennent donc à l’ordre cistercien de la stricte observance, appelée également réforme de la trappe. Ils suivent la règle de Saint-Benoît (480-547), abbé du Mont Cassin. Si l’ordre des Cisterciens existe depuis 1098, celui de la stricte observance est créé au 17e siècle, à l’abbaye de La Trappe en Normandie. Les moines tirent donc leur nom d’une abbaye française.
Cette règle met l’accent sur la pauvreté, la simplicité et la contemplation, sur le principe de l’Ora et Labora (la prière et le travail). Ces moines ont conservé la tradition de l’hospitalité et du travail manuel. Les denrées qu’ils produisent eux-mêmes, telle la bière, le miel, le fromage ou encore le chocolat, sont consommées par la communauté et vendues pour dégager un bénéfice. Les fonds profitent ainsi à la communauté religieuse, à l’entretien des bâtiments et à soutenir des œuvres caritatives et sociales.
Un cadre strict pour un produit authentique
Afin d’éviter les contrefaçons, les produits des moines sont estampillés du logo ATP “Authentic Trappist Product” délivré par l’AIT “Association Internationale Trappist” et doivent respecter certaines règles de production :
- Être brassés à l’intérieur des murs de l’abbaye ou à proximité immédiate ;
- avoir un lien de subordination indiscutable avec le monastère trappiste ;
- être brassés par, ou, sous le contrôle des moines ;
- les bénéfices doivent être reversés pour le bien de la communauté.
L’excellente réputation de leurs bières a provoqué des contrefaçons grandissantes. Les moines se sont alors protégés et un jugement a été rendu le 28 février 1962 à Gand (Belgique) signifiant qu’une bière dite “trappiste” doit obligatoirement avoir été brassée sous le contrôle de moines cisterciens. Une bière dans le style trappiste est alors appelée “d’abbaye”.
Les abbayes trappistes brassant de la bière aujourd’hui
L’Association Internationale Trappiste (AIT) recense 18 abbayes trappistes en Europe et au-delà. Toutes ne produisent cependant pas de la bière, et de celles qui en brassent, toutes ne sont pas labellisées. Ainsi, depuis janvier 2023, seules 12 abbayes produisent une bière trappiste, dont dix sont estampillées ATP :
- Westmalle – Abbaye Notre-Dame du Sacré-Cœur de Westmalle – Belgique
- Westvleteren – Abbaye Saint-Sixte de Westvleteren – Belgique
- Chimay – Abbaye Notre-Dame de Scourmont – Belgique
- Orval – Abbaye Notre-Dame d’Orval – Belgique
- Rochefort – Abbaye Notre-Dame de Saint-Rémy – Belgique
- Trappe – Abbaye Notre-Dame de Koningshoeven – Pays-Bas
- Zundert – Abbaye Notre-Dame-du-Refuge – Pays-Bas
- Engelszell – Abbaye d’Engelszell – Autriche
- Tre Fontane – Abbaye de Tre Fontane – Italie
- Tynt Meadow – Abbaye de Mount Saint Bernard – Angleterre
Les deux bières trappistes non reconnues ATP sont :
- Cardena Trappist – Abbaye de San Pedro de Cardena – Espagne
- Mont des Cats – Abbaye de Mont des Cats – France
à noter qu’Achel, Abbaye Notre-Dame de Saint-Benoit, Belgique, a perdu sa dénomination ATP en 2021. En effet, elle n’était plus brassée sous la supervision de moines sur place. Elle a ensuite perdu sa dénomination “bière trappiste” en 2023 suite à la vente de la brasserie à un particulier.
Bière d’abbaye ou bière trappiste : quelles différences à la dégustation ?
La bière trappiste originale est de fermentation haute. L’eau est puisée sur place et non traitée. Elle est composée de 95 % de malts ambrés fortement azotés et de 5 % de malts caramel ou torréfiés. Elle est fortement houblonnée. Le moût est chauffé dans des chaudières à feu direct, responsables de l’arôme particulier, puis une refermentation en bouteille est opérée.
Beaucoup de similitudes quant au goût, au nez, à la robe ou la teneur en alcool sont observables entre une bière trappiste et une bière d’abbaye. Mais toutes ces bières se déclinent également en plusieurs versions.
Concrètement, les bières dites “d’abbaye” exploitent commercialement le nom d’un moine ou d’une abbaye, même à l’état de ruine. On peut par ailleurs dire qu’elles se réfèrent à un style. Les “bières belges d’abbaye”, elles, sont réellement en lien avec la communauté monastique. Celle-ci a un droit de regard sur l’utilisation de leur nom et perçoit un bénéfice, mais elles peuvent être brassées n’importe où.
Pour finir, les bières trappistes sont des bières d’abbaye avec beaucoup plus de restrictions, qui ont su conserver une réelle tradition, tant dans le brassage de recettes originales (ou pas) que dans l’intérêt de la bière au sein de la communauté religieuse. On peut donc dire que les bières trappistes sont les dernières “vraies” bières d’abbaye, au caractère bien trempé.
