Si vous arpentez les rues de Russie ou d’autres pays ayant fait partie de l’URSS, vous pourrez vous retrouver face à des vendeurs ambulants. Ceux-ci proposent une boisson qu’ils tirent habituellement directement d’une petite citerne jaune sur roulettes : le Kvas. Boisson traditionnelle des pays slaves, elle offre une similitude très étroite avec d’autres boissons. Ces dernières furent d’ailleurs elles-mêmes à l’origine de la bière que l’on connait aujourd’hui. Découvrez le Kvas, une boisson fermentée entre tradition et modernité.
Qu’est-ce que le Kvas ?
Le Kvas est une boisson qui peut s’orthographier de différentes façons en fonction des pays. On peut la retrouver sous le nom “kvass” en anglais et en français, “kwas” en polonais ou “квас” en cyrillique. En Russie, Biélorussie et Ukraine, son nom signifie littéralement “boisson acidulée”. Sa traduction varie cependant puisqu’elle est appelée “gira” en lituanien et “kali” en estonien, ce qui signifie plutôt “levain”.
Il s’agit d’une boisson fermentée, pétillante, acidulée et peu alcoolisée (maximum 2,2 %). Aujourd’hui populaire en Europe de l’Est et Centrale, elle fut un temps présente dans toute l’Europe médiévale. Sa confection est traditionnellement réalisée à partir de pain noir, au seigle donc, mais peut également employer l’orge et le blé. Il est laissé à tremper dans de l’eau chaude avec du sucre, généralement via du miel et des fruits, voire avec des légumes comme la betterave, qui permettent aussi d’aromatiser la préparation.
La fermentation naturelle, à l’air libre, permet l’ensemencement sauvage des levures et des bactéries. Elle permet ainsi une fermentation alcoolique et lactique. Ce sont en effet des souches de bactéries Lactobacillus, comme pour nos bières de fermentation spontanée d’aujourd’hui, qui colonisent le brassin et donnent ce côté acidulé. Il en résulte non seulement une fermentation alcoolique peu élevée, par les levures, mais aussi une fermentation lactique comme dans la choucroute et le kéfir par exemple, par les bactéries. Cela permet notamment de charger la boisson en probiotiques, bons pour notre système digestif et notre flore intestinale. Les levures peuvent contaminer (positivement) le brassin par l’air, mais également être apportées par les fruits dont la peau en contient bon nombre.
Une boisson slave et millénaire
Les origines de la bière
La méthode de fabrication du Kvass rappelle celle des premières bières de Mésopotamie (principalement chez les Sumériens et les Babyloniens) et d’Égypte Antique, grossièrement entre le 4ᵉ et le 1ᵉʳ millénaire avant J.-C. Durant cette période de 3.000 ans, le commerce et l’échange de savoirs entre ces peuples a permis l’innovation brassicole.
Les méthodes de fabrication sont assez similaires. Elles évoluent peu dans la technique, mais plutôt dans les moyens et dans les proportions. Ainsi, chez les Égyptiens par exemple, qui se sont inspirés des méthodes sumériennes, la fabrication de la bière est réalisée par la cuisson d’un pain mi-cuit, doré sur l’extérieur et cru à l’intérieur. Il sera ensuite piétiné dans une grande cuve d’eau dans laquelle baignent miel, dattes et épices. Le miel et les dattes permettant l’apport en sucre pour la transformation alcoolique. La préparation une fois homogénéisée est laissée à fermenter plusieurs jours, par ensemencement sauvage. Elle est ensuite transvasée dans des amphores, en ayant pris soin de réaliser au préalable une filtration grossière.
La bière ainsi réalisée arrivera en Europe par le commerce avec les phéniciens puis les grecs, grands navigateurs et commerçants, qui propageront à leur tour les méthodes de brassage au reste du continent. Elle prend le nom de “zythos” qui donnera aujourd’hui “zythologue”, synonyme de “bièrologue”, et devient “zythum” en Égypte. La bière est alors brassée par cuisson de pâtons mi-cuits et mélangés à de l’eau et autres aromates.
L’apparition du Kvas
Si la bière se brasse dans les cuisines des foyers, et que le vin reste bien supérieur, une autre boisson similaire va faire son apparition. Il s’agit du zifos, dont Hérodote (“père de l’histoire” selon Cicéron) en parlera dès le 5ᵉ siècle avant notre ère. Hippocrate (“père de la médecine”) en vantera également les vertus médicinales à la même période. Réalisée en laissant des croûtons de pain macérer dans de l’eau, cette méthode de fabrication s’approche alors plus du kvas que de la bière.
Le brassage est essentiellement adopté au nord et à l’est, où les vignes ne poussent pas. On le retrouve chez les peuples Celtes, Germains et Slaves où la bière est alors brassée dans chaque maison. Au cours du Moyen Âge, à partir du 9ᵉ siècle, le monopole du brassage est progressivement récupéré par les moines et les abbayes. Ceux-ci améliorent considérablement les techniques de brassage. Toutefois, en Europe de l’Est, une boisson toujours similaire aux premiers brassins égyptiens est encore brassée dans les foyers.
C’est au cours du 10ᵉ siècle que la première mention du kvas fait son apparition écrite. On la retrouve précisément en 989, suggérant cependant l’emploi de ce terme déjà antérieurement. Lorsque le prince de Kiev Vladimir Sviatoslavitch, dit Vladimir le Grand, converti son royaume au christianisme après avoir lui-même reçu son baptême en 988, il mentionne la boisson dans un écrit : “Distribuez de la nourriture, du miel et du kvas au peuple”.
Le kvas fait alors partie intégrante des foyers, notamment ceux des paysans, des ouvriers, des soldats ainsi que des moines. Ils le consommaient pour se donner de l’énergie lors des travaux pénibles, mais également comme boisson-médicament. Le kvas était effectivement réputé pour soulager les maux, notamment intestinaux, prévenir les maladies et était signe de prospérité dans une maison.
Une boisson entre tradition et modernité
L’évolution et l’industrialisation du Kvas
Le kvas était au cours du Moyen Âge une boisson proche de la bière. On le buvait pour ses effets positifs sur la santé, les probiotiques participants naturellement à l’équilibre de la flore intestinale. La boisson, à base de céréales, offrait par ailleurs de nombreuses vitamines, minéraux, glucides et acides aminés à celui qui en buvait. Grâce à la fermentation, elle garantissait en plus une protection contre les infections. Cela en faisait donc une boisson parfois plus sûre à boire que l’eau, de la même façon que les bières brassées à l’ouest du continent.
À partir du 12ᵉ siècle, on peut retrouver deux sortes de kvas, différenciés par leur degré d’alcool. Comme pour la bière, chaque famille avait sa recette. Elle variait surtout en fonction de la flore aromatique de sa région et de ses traditions. Les recettes devaient probablement avoir aussi des versions saisonnières, car brassées toute l’année, et donc sujettes au calendrier des fruits et légumes.
Le 19ᵉ siècle et son industrialisation permet à la production de Kvas de s’intensifier au détriment de l’artisanal. La boisson va jusqu’à s’exporter grâce à Ivan Tchourine, un marchand responsable de la première usine de production de la boisson en 1900. Le kvas en bouteille a alors fait son apparition et son introduction en Chine. Durant deux siècles, la consommation restera cantonnée au nord-est de ce nouveau pays consommateur, avant qu’une compagnie chinoise s’occupe de son expansion à tout le pays en 2009.
La modernisation et la renaissance du Kvas
La mécanisation de la production et l’économie réalisée sur les ingrédients a fait perdre son âme à cette boisson millénaire. Elle s’est éloignée petit à petit du goût traditionnel que les anciens avaient connus.
À la fin du 20ᵉ siècle, les recettes originales n’étaient plus suivies et à deux doigts d’être perdues. L’entreprise russe Ochakovo s’est pourtant donnée pour objectif de recréer le kvas original. Elle a pour cela arpenté des dizaines de villages du pays pour en récupérer les recettes de différentes familles. Ceci dans le but de relancer la production de kvas, plus proche de la boisson traditionnelle. Différentes variantes voient alors le jour, dont une sans alcool pour les enfants : le kvasyenok. On la retrouve aussi conditionnée en canettes avec un packaging plus accrocheur pour attirer les consommateurs.
Aujourd’hui, on peut rencontrer de nombreux “brasseurs” de kvas artisanaux dans les pays d’Europe de l’Est. On peut aussi retrouver des “boissons kvas”, substituts industriels dont les ingrédients n’ont rien de traditionnel : soude, édulcorants, éthanol et aromatisants. Le kvas incarne toujours l’ambiance chaleureuse du partage propre aux premières bières. Il représente aussi une boisson désaltérante et réconfortante qui était consommée lors des travaux. Cette boisson sert également de base à la préparation de ragoût et soupe froide russe, l’okroshka et la botvinia.
