Si comme 700.000 personnes en France, vous souffrez d’intolérance au gluten, vous savez combien il est difficile d’avoir une alimentation normale. Du côté de la bière, le gluten pose également problème à cause des céréales. Mais alors, toutes les bières contiennent-elles du gluten, comment fabrique-t-on des bières sans gluten et lesquelles sont les meilleures ? Dans cet article, nous vous expliquons tout ce qu’il faut savoir sur la bière sans gluten.
La présence du gluten dans la bière
Presque tous les aliments à base de céréales contiennent du gluten. Très utile pour faciliter naturellement la tenue des préparations culinaires comme les pâtisseries, ce glu-ten (glu = colle) empêche la bonne digestion et l’absorption correcte des nutriments en “recouvrant” les parois de l’intestin chez les personnes atteintes. La consommation de produits contenant du gluten est alors compliquée, voire impossible suivant les niveaux d’intolérance. Sauf que la bière est brassée… à partir de céréales !
Au total, 1 % de la population européenne serait touchée par la maladie cœliaque. Cependant, seulement 10 % d’entre elle est diagnostiquée. Cela a conduit à une demande mondiale pour les produits “gluten-free” à augmenter de 40 % entre 2016 et 2021. Le brassage de ces bières spéciales est alors devenu un enjeu stratégique pour les brasseurs. À l’instar des bières sans alcool, tous ne sont cependant pas en mesure de pouvoir proposer ces produits, simples et complexes à la fois.
Toutes les bières contiennent-elles du gluten ?
Les protéines présentent dans le gluten
Nous l’avons dit, le gluten provient des céréales, et la bière est à base de céréales. À l’origine du problème, deux protéines : la Prolamine et la Gluténine. Elles se lient ensemble dans les préparations et forment cette “colle”. Ces protéines se retrouvent dans la plupart des céréales : blé (ou froment), kamut, épeautre, avoine, orge, seigle.
Les bières étant généralement brassées à partir d’orge, car c’est la céréale la plus facile à utiliser, ou de blé, pour les bières “blanches”, elles contiennent alors du gluten. Le blé contient d’ailleurs deux fois plus de gluten que l’orge, et suivant les styles de bière, on obtient un taux différent.
Le calcul du taux de gluten
Le taux de gluten est défini en Particules Par Million (ppm). En France, il doit être inférieur à 20 ppm pour qu’un produit soit considéré “sans gluten” (ou 20 mg/kg). Cela change suivant les pays, l’Australie par exemple impose un taux strict de 0 ppm.
On retrouve donc différents taux suivant les styles de bière, pour faire simple :
- Lager : 63 ppm
- Stout : 361 ppm
- Ales : 3 120 ppm
- Bière de blé : 25 920 ppm
Il existe cependant des céréales sans gluten ! Le riz, le maïs, le millet, le sarrasin, le quinoa ou encore le sorgho n’en contiennent pas. Et même si la facilité ne vaut pas celle de l’orge et du blé, nous pouvons brasser de la bière à partir de ces céréales. En fait, le riz, le maïs ainsi que le millet et le sorgho font même partie des recettes des premières bières dans le monde, respectivement en Asie de l’Est, en Amérique du Sud et en Afrique de l’Est. Il y a alors deux possibilités pour le brassage des bières “no glu” : utiliser ces céréales ou supprimer le gluten des autres.
Comment fait-on de la bière sans gluten ?
Première option : dé-glutéiniser la bière
Lors du brassage, on peut ajouter une enzyme de type protéase au moût. Celle-ci “découpera” les molécules de gluten en plusieurs morceaux. Les personnes simplement intolérantes pourront alors généralement consommer le produit sans inconfort. Les personnes dont la maladie est plus sévère risquent cependant être toujours incommodées.
Cette technique offre l’avantage de ne pas changer le goût de la bière, ni la recette. Il faut par contre savoir que l’achat des enzymes peut coûter cher. De plus, son efficacité est à prouver avec des tests en laboratoires, eux aussi allégeant la trésorerie.
Les normes diffèrent ensuite selon les pays. Le Canada, par exemple, n’a pas le droit de noter “sans gluten” sur ses bières, même s’il y a eu déglutéinisation, car elles sont fabriquées à base de céréales à gluten. En France, le brasseur doit annoter “contient de l’orge” pour différencier les bières brassées à partir de céréales à gluten ou non.
Deuxième option : utiliser des ingrédients sans gluten
Une autre méthode consiste à utiliser des céréales sans gluten. C’est par exemple ce que propose la brasserie bretonne biologique Dremmwel avec son ambrée brassée à partir de sarrasin (le blé noir), ou encore la brasserie alsacienne Moulin des moines qui utilise du petit épeautre, une céréale contenant peu de gluten.
On peut ainsi brasser directement sans gluten, ou avec l’objectif de réduire à 20 ppm le taux, ou seulement 100 ppm pour que la bière soit considérée comme “à faible teneur”. Cependant, l’utilisation de ces céréales n’est pas la plus aisée en brassage. Le rapport carbone/azote n’est pas toujours équilibré (pour produire à la fois suffisamment de sucres et de matières pour le métabolisme des levures), et le goût en résultant peut-être perturbant. Cette méthode sera toutefois plus adaptée aux micro-brasseries, car moins cher et nécessitant de sortir des recettes conventionnelles au profit des essais artistiques.
Notre sélection de bières françaises sans gluten
Afin de vous y retrouver parmi les différentes bières sans gluten françaises, nous vous avons fait un petit tableau récapitulatif. De quoi vous permettre d’y voir plus clair parmi cette offre qui ne cesse de se développer.
Les brasseurs doivent constamment s’adapter aux attentes des consommateurs. Comme pour les bières sans alcool, deux méthodes permettent d’atteindre l’objectif du sans gluten. L’une en le supprimant durant le brassage, permettant de conserver toutes les saveurs de la recette originale, l’autre en utilisant des céréales ne contenant pas de gluten et en s’aventurant alors hors des recettes classiques. Voilà, vous savez désormais tout ce qu’il faut savoir sur la bière sans gluten.
