Depuis quelques années, de nombreuses bières sans alcool voient le jour. Une mode en croissance chez les consommateurs, meilleure pour la santé… mais pas toujours ! Car certaines brasseries compensent la perte de goût engendrée par l’élimination de l’éthanol avec du sucre. Le sucre est aujourd’hui décrié comme dangereux pour la santé, principalement à cause de son omniprésence dans notre alimentation industrielle. Surfant alors sur cette vague, déjà bien présente dans l’alimentation, des produits “sans sucres”, les brasseurs tentent aujourd’hui de proposer des bières réduites en sucre, autrement nommées en anglais “low-carb” (littéralement “faibles en glucides”). Nous savons que les produits alimentaires sans sucre sont fréquemment compensés avec des additifs en tous genres, ou en graisses saturées, et ne sont ainsi pas forcément meilleurs pour la santé. Qu’en est-il alors pour la bière ? Une bière low-carb est-elle meilleure pour la santé ?
Qu’est-ce qu’une bière low-carb ?
Équilibre entre glucides et saveurs
Avant de découvrir si la bière low-carb est meilleure pour la santé, il faut déjà s’intéresser à ce qui la différencie d’une bière classique. Premièrement, low-carb signifie “faible en glucides” et non “sans sucres”.
Les céréales sont l’un des quatre éléments qui composent la bière. Ou plutôt, le malt des céréales. C’est-à-dire des céréales amenées à germination pour qu’elles produisent des enzymes. Ces enzymes vont avoir pour rôle de convertir l’amidon présent dans les céréales en sucres fermentescibles, du sucre simple, lors de l’empâtage. Ce sucre sera par la suite transformé en alcool et en dioxyde de carbone par les levures, lors de la fermentation. Sans ce sucre simple, pas de fermentation, pas de fermentation, pas d’alcool, pas d’alcool, pas de bière. Simple. Mais alors, une bière sans alcool doit-elle être sans sucre ?
Eh bien non, car sans le processus de fermentation, on reste sur un jus de céréales et de houblons sans grand intérêt organoleptique. Pour les bières sans alcool, les brasseurs vont donc soit éliminer les molécules d’éthanol à la fin du brassage (procédé généralement employé par les industriels), soit achevé prématurément le process pour n’avoir qu’une très faible alcoométrie finale (méthode généralement employée pour les bières artisanales). Et comme nous l’avons dit en introduction, éliminer l’éthanol engendre une perte de flaveurs dans la boisson. Celle-ci sera souvent compensée avec l’ajout de sucre. Vous pouvez d’ailleurs retrouver ici notre Top 23 des bières sans alcool les plus sucrées.
Équilibre entre douceur et amertume
Mais revenons au sujet principal. Si le sucre est transformé en alcool durant la fermentation, pourquoi y a-t-il des bières à faible teneur en sucres ? Ne devraient-elles pas être toutes sans sucre ? En fait, l’action des levures va être limitée par différents facteurs sur lesquels le brasseur va pouvoir agir, comme la température de fermentation ou la souche de levure utilisée, mais également le taux initial de sucre produit lors du brassage. Et cela, en fonction de la bière que l’on va vouloir obtenir. Il en résulte un taux de sucre non transformé lors de l’embouteillage : le sucre résiduel.
Ce sucre résiduel va permettre une rondeur en bouche plus ou moins prononcée et jouer sur l’amertume ressentie. À la différence de l’amertume relative, mesurée en IBU et parfois indiquée sur la bouteille, l’amertume ressentie sera notamment calculée en prenant en compte le sucre résiduel de la bière. Ainsi, certaines bières sont naturellement plus sucrées que d’autres. C’est notamment le cas de certaines Stouts, des Barleywines, des Dubbels et des Quadrupels belges, des bières de fruits qui recherchent la rondeur en bouche.
Comment fait-on une bière low-carb ?
Utilisation des céréales faibles en glucides ou en enzymes
Plusieurs techniques sont possibles pour obtenir une bière plus faible en sucres. La première est d’utiliser des céréales faibles en glucides ou en enzymes. Et particulièrement faibles en amidon puisque c’est ce dernier qui sera découpé en sucres fermentescibles par les enzymes. L’Épeautre par exemple est une céréale faible en amidon. On peut également choisir des céréales dont le maltage n’aura pas été complet. Cela permet de réduire ainsi le taux d’enzymes disponibles pour transformer l’amidon en sucres, et limiter ainsi le taux de sucre initial. Toutefois, la recette pourra être compliquée à réaliser.
Contrôle du processus de brassage
Une durée d’empâtage réduite pour limiter la création de sucres simples. Un rinçage peu soutenu et une filtration efficace pour empêcher de récupérer trop de sucres. Une fermentation suffisamment longue aux bonnes températures et au bon pH pour convertir le maximum de sucres en alcool. Nous allons pouvoir jouer sur tous ces éléments. Il faudra tout de même rester cohérent avec la recette au risque de complètement louper notre brassin.
Utilisation des levures adéquates
La plupart des levures sont sélectionnées pour leur résistance à certaines températures ou leur efficacité. En sélectionnant la souche adaptée et en privilégiant son efficacité, il sera possible de convertir le maximum de sucres en alcool et CO2, ne laissant que peu de sucres résiduels.
Réduction de l’utilisation d’adjonctions sucrées
Enfin, la dernière façon de rendre une bière moins sucrée est de ne pas ajouter de sucre dedans. Certaines recettes requièrent l’ajout de fruits, de miel, sirop d’érable ou autres sucres. Le but étant de parfumer et donner au breuvage un goût particulier. Ces bières ne pourront pas être “low-carb” évidemment. Certaines brasseries industrielles ajoutent également du sirop de glucose et assimilé pour rendre la bière plus agréable au palais. Cela augmente forcément la part de sucre dans les valeurs énergétiques de la boisson.
Concrètement, pour réduire le taux de sucre résiduel dans notre brassin, il faudra tout d’abord choisir une recette ne nécessitant pas de rondeur en bouche. Nous allons nous orienter pour cela sur des bières sèches en bouche comme les Pilsner ou les West Coast IPA. Ensuite, il nous faudra veiller à respecter les bons paramètres (dosage, pH, température…). Le tout pour que la fermentation soit la plus complète possible et ne laisse que peu de sucres résiduels. Enfin, on évitera la refermentation en bouteille et bien sûr l’ajout de toute substance sucrée.
Comment le sucre dans la bière affecte-t-il notre santé ?
Sucres simples et nutrition
Avant toute chose, il faut bien faire la différence entre sucres et glucides. Les glucides sont des composés organiques qui incluent les sucres, mais également d’autres éléments comme des fibres, et qui sont lentement absorbés par le corps pour libérer de l’énergie sur plusieurs heures. À la différence des sucres (dits simples) qui apportent des calories sans autre intérêt que l’énergie associée, directement utilisable.
L’intérêt des sucres simples est donc qu’ils sont directement utilisés en passant dans le sang, ou stockés dans le foie et les muscles si ces derniers sont vides (comme après un effort intense par exemple). En revanche, une fois que ces derniers sont pleins, le surplus de glucose (le sucre simple) est stocké sous forme de gras dans notre organisme. Notre alimentation trop sucrée d’aujourd’hui sature rapidement ces organes de stockage. Elle apporte aussi son lot de problèmes. Les plus visibles sont la prise de poids et le diabète de type II, par libération excessive d’insuline, mais aussi l’accoutumance. C’est ce dernier point qui incite aujourd’hui les industriels à sucrer toujours plus leurs produits. Notre palais s’étant habitué à ces saveurs et notre corps réclamant sa dose.
Analyse nutritionnelle de bières classiques
Sur le tableau suivant, on peut observer les valeurs nutritionnelles de six bières classiques différentes.
| grammes pour 100 ml | alcool | glucides | dont sucres | calories |
| 1664 blonde | 5.5 | 3.0 | 0.08 | 45 |
| 1664 blonde 0 % | 0.0 | 3.4 | 0.00 | 15 |
| Grimbergen blonde | 6.7 | 3.7 | 0.2 | 54 |
| Grimbergen blonde 0 % | 0.0 | 5.9 | 3.2 | 27 |
| Desperados original | 5.9 | 5.6 | 2.3 | 57 |
| Desperados Red | 5.9 | 6.7 | 3.4 | 61 |
Ce tableau ne représente que des bières industrielles, qui possèdent toutes un taux de sucre différent, mais pour autant représentatif.
Nous pouvons constater que les bières Grimbergen et 1664 blondes, qui sont des Pils, possèdent moins de 1g de sucres pour 100 ml. Ceci est cohérent pour leur style. En revanche, elles font un pari différent pour leur version sans alcool. 1664 n’a aucun sucre quand Grimbergen en a 3.2 grammes pour 100 ml. Ce qui porte les calories à presque 2x plus pour Grimbergen et rend la 1664 bien plus saine à ce niveau. Concernant Desperados, qui est une “bière” volontairement très sucrée, on observe bien la différence entre la version “original” et la version “red” qui porte sur les fruits rouges et donc volontairement encore plus sur le sucre.
Toutefois, ce tableau nous montre les glucides et les sucres dans une bière classique de supermarché. Il ne présente cependant pas de bières “low-carb” en tant que tel. Une bière est considérée comme faiblement glucidique lorsqu’elle contient moins de 2 grammes de glucides pour 100 ml, et trop sucrée, selon nous, au-delà de 1 gramme de sucre pour 100 ml. La majorité des calories de la bière est apportée par l’alcool (7 Kcal/gramme) et par les glucides (4 Kcal/gramme). Les protéines ne sont que très légèrement représentées, et les lipides souvent inexistants, excepté pour quelques bières particulières.
La bière low-carb est-elle vraiment plus saine ?
La bière “low-carb” ne signifie pas qu’elles ne contient que peu de sucres. Elle signifie qu’elle est pauvre en total de glucides (“carbohydrates” en anglais). Mais les glucides étant intéressants pour la santé, et presque deux fois moins caloriques qu’une molécule d’alcool, ce n’est pas forcément une bière destinée aux personnes faisant un régime, mais plutôt à ceux suivant une diète particulière : la diète cétogène (ou kéto). Il n’existe en réalité que très peu de bières vraiment pauvres en glucides (en deçà d’un gramme pour 100 ml). La plupart se trouvent principalement sur le marché américain.
La bière “low-carb” est-elle alors meilleure pour la santé qu’une bière classique ? Pas vraiment.
Les glucides sont un élément très important de notre alimentation, notre carburant direct. De plus, plus un aliment (ou une boisson) contient un nombre élevé de glucides pour très peu de sucres, plus il devrait être intéressant nutritionnellement pour notre corps avec des micro-nutriments associés et un index glycémique faible.
A contrario, un aliment avec très peu de glucides, mais avec une part majoritaire de sucres simples les composant, risque d’être plus problématique si la consommation est élevée et régulière. Tout dépend en vérité de vos habitudes alimentaires. À choisir, on préfèrera s’orienter sur une bière faible en sucres simples, qu’importe le nombre total de glucides.
Au-delà de ça, une bière “low-carb” si elle est alcoolisée ne sera pas meilleure pour votre santé qu’une bière plus glucidique moins alcoolisée. Surtout si l’on prend en considération que l’alcool se stocke directement sous forme de graisse dans notre corps. Il augmente également l’envie de produits gras et sucrés, surtout si le contexte social y pousse en parallèle.
