Si vous êtes un peu attentif dans le rayon bière de votre supermarché, vous pouvez retrouver depuis quelque temps toute une étagère remplie de bières sans alcool. Et quand les grandes marques se mettent sur quelque chose, c’est qu’il y a un marché en expansion. Depuis des années, l’engouement pour cette variante est exponentiel. Mais avec l’arrivée des brasseries artisanales sur ce secteur, nous assistons à une révolution. Car si au début les goûts n’étaient vraiment pas terribles, nous arrivons aujourd’hui à sortir quelques pépites du lot. Cependant, la bière est créée à la suite d’une fermentation, qui lui confère gaz et alcool. On peut donc se demander si on peut considérer la bière sans alcool comme une vraie bière.
La création de la bière sans alcool
Une bière originaire des États-Unis
La bière 0 % a réellement vu le jour à l’approche de la (triste) période de la Prohibition aux États-Unis. Celle-ci a duré de 1920 à 1933 et interdisait alors la fabrication, le transport, l’import et la vente d’alcool sur tout le territoire. Elle a commencé en 1917 avec une limitation des boissons alcoolisées à 2,75 °. Elle s’est ensuite durcie en 1919 avec la Volstead Act, loi entrant en vigueur en 1920 et limitant l’alcool à 0,5 ° maximum dans toutes les boissons.
Ce fut un désastre pour les brasseries, dont plus de la moitié d’entre elles ont mis la clé sous la porte durant cette période. Les plus petites ont été éliminées, tandis que les grandes brasseries industrielles ont survécu. Ces dernières ont su se réinventer, notamment en proposant des bières sans alcool. Nous avons là les débuts du breuvage qui nous intéresse aujourd’hui, bien que l’on servait déjà en Europe des bières faibles en alcool aux enfants un peu avant cette période.
La Volstead Act fut amendée le 17 février 1933 par l’adoption du Blaine Act, qui n’autorisait alors que la consommation et la production des boissons peu alcoolisées, limitées à 3,2 ° d’alcool. La bière américaine en fut méprisée, car légère, sans caractère distinctif et produite par les brasseries industrielles pour les masses. Nous avons fait un article complet sur les conséquences de la prohibition sur l’industrie brassicole. C’est donc durant cette période que la bière très légère, puis sans alcool, puis légère, vit le jour. C’est ce qui a permis de faire tenir certaines brasseries. Mais cette tendance a rapidement été oubliée à la fin de la prohibition au profit de regain d’intérêt pour les brasseries artisanales.
Un développement tardif en Europe
En Europe, il faudra attendre la fin de reconstruction d’après-guerre pour commencer à s’intéresser à cette boisson. C’est en 1973 que la brasserie suédoise Pripps a lancé la première bière véritablement sans alcool. En 1980, on voit apparaître en France les premières bières 0 %, mais aucun engouement pour le consommateur à ce moment-là. Il faudra attendre les années 2000 et les campagnes de santé publique contre les dangers de l’alcool pour que le marché de la bière sans alcool prenne de la vitesse. Le reste de l’Europe suit également cette tendance.
Nous l’avons dit, la bière est le produit final d’une fermentation. Il y a donc de l’alcool créé lors du brassage. Ainsi, en France, une bière est considérée sans alcool si son taux ne dépasse pas les 1,2 °. Cela varie suivant les pays. La Belgique et la Suisse n’acceptent pas plus de 0,5 ° par exemple. Et cela varie aussi pour les boissons. Un vin en France peut être considéré sans alcool en dessous de 7 ° !
Les procédés de fabrication de la bière sans alcool
Limiter l’alcool produit lors du brassage
Pour créer une boisson “vierge”, il existe deux options. La première consiste à limiter l’alcool produit lors du brassage. Cette option a l’avantage d’être moins coûteuse et nécessite moins d’équipement. C’est l’option préférée des brasseurs artisanaux. En revanche, elle limite le développement des saveurs et la carbonatation. Il faut alors avoir une bonne connaissance du processus du brassage. On retrouve alors deux possibilités pour cette option.
La fermentation à basse température
Les levures n’agissent qu’à certaines plages de températures. Si on réalise notre fermentation au point bas de celle-ci, les levures ne peuvent réaliser leur travail correctement. Il en résulte une faible fermentation, donc une faible production d’alcool. Cependant, elle limite aussi le développement des saveurs de la bière.
La fermentation rapide
On démarre par une fermentation classique, que l’on écourte rapidement. Les levures commencent leur travail puis sont stoppées avant de produire trop d’alcool. Cependant, les sucres des malts ne sont pas totalement extraits et la bière obtenue est alors très sucrée, et faiblement pétillante.
Retirer l’alcool après la fermentation
La deuxième option pour créer de la bière sans alcool réside dans le fait de retirer l’alcool après la fermentation. Cette option a l’avantage de laisser se réaliser une fermentation complète, donc de produire toute la carbonatation nécessaire et laisser les saveurs se développer complètement dans la bière (c’est aussi un des rôles des levures). En revanche, une étape supplémentaire est inévitable et nécessite une infrastructure coûteuse.
La filtration
Suivant le principe de l’osmose inverse, la bière traverse une membrane semi-perméable qui retient les molécules d’alcool et laisse passer le reste. C’est la solution la plus efficace et permet d’obtenir des bières à 0.0 % d’alcool. C’est la méthode la plus coûteuse, mais également celle qui conserve le mieux les saveurs.
L’évaporation
Suivant cette fois le principe de la distillation, la bière est chauffée pour faire s’évaporer les molécules d’éthanol. L’alcool s’évapore à environ 80 °C au lieu de 100 °C pour l’eau, ce qui permet de l’éliminer tout en conservant le reste. Les saveurs s’en trouvent cependant atténuées et pour remédier à cela on peut pratiquer la distillation sous vide. Cela permet à l’alcool de s’évaporer à des températures bien plus basses, environ 35 °C, mais peut modifier la structure de la bière si elle n’est pas réalisée correctement.
Les brasseurs souhaitant réaliser une bière sans alcool suivent donc une recette classique, puis choisissent la méthode leur convenant le mieux. La bière est par ailleurs filtrée afin d’éliminer les restes de levures qui pourraient réaliser une refermentation en bouteille avec les sucres résiduels. On peut alors se demander si la bière sans alcool est pour autant une boisson saine.
Les bières sans alcool obtenues
La filtration des bières sans alcool
La bière sans alcool est une bière classique, à laquelle on a enlevé l’éthanol pour certaines, et empêché pour les autres de les créer. Et qui est généralement filtrée. Cette filtration produit une bière plus limpide en retirant les molécules, notamment de levures, en suspension. Mais on retire également la plupart des éléments nutritifs de la bière comme les vitamines et les minéraux. Elle a surtout un intérêt pour éviter que la bière ne refermente en bouteille, et donc que le volume d’alcool augmente après l’encapsulage. Ce qui pourrait se produire en laissant les levures, spécifiquement si l’on ajoute du sucre pour améliorer le goût à la fin du processus. Nous avons d’ailleurs fait un article complet sur les avantages et inconvénients de la filtration de la bière.
Les avantages et les inconvénients
En revanche, la bière sans alcool a le mérite d’être sans alcool. Donc moins calorique et nocive pour la santé. Ce qui est le premier critère d’achat pour les consommateurs désireux de prendre soin de leur santé ! Mais cette absence d’alcool empêche certaines saveurs de se développer. Elle modifie la perception des arômes et la texture en bouche. La bière peut donc produire un goût différent de celui attendu avec la recette d’origine. Et par ailleurs, certaines bières zéro pourcent sont beaucoup plus sucrées. Cela dépendra de la méthode de désalcoolisation et de l’astuce utilisée pour obtenir le goût désiré du brassin. Pour les personnes diabétiques par exemple, il faudra bien lire l’étiquette nutritionnelle. Celle-ci est obligatoire pour les boissons inférieures à 1,2 % d’alcool. Nous avons à ce propos, fait un Top sur les bières sans alcool les plus sucrées.
Pour les femmes enceintes, il faudra veiller à ce que la bière ait une mention 0,0 % voire 0,00 % sans alcool. Comme nous l’avons dit plus haut, une bière sans alcool en France est une bière titrant à moins de 1,2 % par volume. Elle peut donc contenir de l’alcool. On retrouvera les boissons 100 % sans alcool principalement produites chez les grands groupes brassicoles, dont nous n’osons pas prononcer le nom.
Les informations à retenir
Depuis 2020 les parts de marché pour la bière sans alcool ont bondi. Les brasseries artisanales les plus reconnues se lancent dans l’aventure. Nous pouvons retrouver, en plus des blanches et blondes classiques, de nombreux styles représentés : IPA, Berliner Weisse, Stout, Sour… Il y en a pour tous les goûts, et toutes les bourses ! Parallèlement à cette tendance, certaines brasseries créent aussi d’autres boissons pétillantes sans alcool, souvent à base de fruits. L’évolution de la bière est continue depuis le premier brassin il y a 13 000 ans, et prend des proportions expérimentales ces dernières années.
La bière sans alcool est donc bien une vraie bière. Elle respecte tous les ingrédients et toutes les étapes de fabrication d’une bière classique, et peut même respecter le Reinheitsgebot. Comme une bière classique, en fonction du brasseur, de ses envies et de ses équipements, les bières obtenues offriront différents résultats. Nous pouvons retrouver tous les styles en version 0 %, excepté peut-être ceux très particuliers axant leur corps sur l’alcool.
Cela participe aujourd’hui au changement des mentalités sur cette boisson zéro pourcent, qui a longtemps été discréditée par les amateurs de bière. Elle n’est toujours pas encore acceptée par tout le monde, mais les brasseries artisanales prennent les choses en main. Elles obtiennent d’ailleurs de super résultats ! Avec parfois un petit pourcentage d’alcool tout de même. Il convient donc de bien se renseigner et comparer les offres disponibles, qui seront, comme pour toutes les bières, très différentes en grande surface et en cave.
