Nous en voyons de plus en plus, et dans de plus en plus d’occasions. Les bières sans alcool font, depuis quelques années, une percée dans nos apéros. Si elles ont à l’origine été créées par les brasseries pour supporter la période de la Prohibition aux États-Unis (principalement), c’est aujourd’hui dans un tout autre objectif qu’elles sont brassées : supporter la demande croissante des consommateurs. Les mentalités évoluent et la santé occupe une place principale dans nos habitudes de consommation. La bière ne fait pas exception à la règle. Dans cet article, nous allons donc nous intéresser à l’évolution de la bière sans alcool.
Évolution des mentalités
La bière jusqu’à la fin du 19ᵉ siècle
La bière sans alcool, par sa définition législative en France, est une bière titrant à moins de 1.2 % de son volume total. Si aux prémices du brassage, il y a quelques milliers d’années, les bières étaient plutôt aux alentours des 2 % d’alcool, les brasseurs ont rapidement maitrisé les techniques et ont pu facilement faire augmenter l’alcoométrie.
Cette boisson, obtenue par chauffe et fermentation d’un moût, était souvent plus saine à consommer que l’eau. Les (mauvaises) bactéries étaient tuées durant le brassage et la boisson finale contenait beaucoup plus de vitamines et minéraux que les bières actuelles. Il est alors courant en Europe, au 19ᵉ siècle, de servir des bières très légères aux enfants lors des repas. Celles-ci titrent généralement à moins de 2 % et apportent plus d’avantages nutritifs que d’inconvénients liés à l’alcool. Les cantines scolaires belges servent même de la bière jusque dans les années 1980 aux enfants. Il s’agit de la Piedboeuf, à 1.2 % en version blonde ou brune. En France, pays viticole, c’est du vin que l’on sert dans les cantines scolaires jusqu’en 1956.
Cependant, vers la fin du 19ᵉ siècle, on commence à s’intéresser aux dangers de l’alcool sur l’organisme. Des mouvements de tempérance voient le jour un peu partout, soutenus par l’église, les associations bien-pensantes et les associations féministes. Celles-ci souhaitent limiter la criminalité, l’instabilité familiale, la pauvreté et les violences domestiques, liés à la consommation d’alcool.
La bière à partir du 20ᵉ siècle
C’est au début du 20ᵉ siècle que plusieurs pays instaurent une Prohibition, dont les États-Unis à partir de 1917. Vous pouvez retrouver notre article traitant de l’impact de la prohibition sur l’industrie brassicole si vous voulez en savoir plus. À cette période, les citoyens sont partagés entre ceux soutenant les mesures gouvernementales, et ceux alimentant le trafic d’alcool. Les brasseries américaines doivent se réinventer pour continuer d’exister. La plupart ferment, certaines se reconvertissent, et quelques-unes brassent des bières à moins de 0,5 % d’alcool, bien que les circuits de distribution soient limités. En Europe, nous sortons de la Première Guerre mondiale et les esprits sont occupés à la reconstruction. Les ouvriers œuvrent et les brasseries brassent.
1933 marque la fin de la Prohibition aux États-Unis, mais l’alcoométrie des boissons est toujours limitée. Les bières ne peuvent excéder 3.2 %. Cette même année marque l’arrivée de Hitler au pouvoir et la création du Troisième Reich en Allemagne. Sur le Vieux Continent, on préfère les bières fortes, que les ouvriers consomment dans les pubs. Les bières américaines sont méprisées, car trop faibles, sans caractère et uniquement brassée par les industriels, seuls à avoir survécu à la Prohibition.
Au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, l’heure est une nouvelle fois à la reconstruction. Les soldats alliés restent basés en Europe et les importations de bières américaines sont en expansion. Il n’y a pas réellement d’engouement pour les bières non alcoolisées avant les années 2000, mais on voit cependant des bières sans alcool émerger à partir des années 80. Le 21ᵉ siècle marque un tournant dans la sensibilisation de la santé publique, et les dangers de l’alcool sont régulièrement mis en avant, ce qui va modifier les habitudes de consommation. La bière sans alcool connait alors une véritable évolution.
Évolution du marché
La consommation d’alcool en baisse
Les consommateurs privilégient peu à peu leur santé. La consommation générale d’alcool est en baisse. En France, elle a été divisée par 2,6 entre 1960 et 2018. Cette baisse s’explique surtout par la diminution de la consommation de vin de table. La consommation des vins de qualité quant à elle ne baisse pas. Ainsi, les consommateurs boivent moins d’alcool, privilégiant la qualité.
Cela se ressent également sur le secteur brassicole, dont les microbrasseries fleurissent dans l’hexagone. En 1994, on compte en France 43 brasseries. Elles sont plus de 2 000 en 2020. Nous sommes alors le pays Européen possédant le plus de brasseries, tandis que nous sommes parmi les derniers consommateurs du continent en termes de volume. Entre 2020 et 2022, les ventes de bière sans alcool ont progressé de 22 %. Même si elles ne représentent aujourd’hui que 3 % du total des ventes du secteur brassicole français. Son chiffre d’affaires était alors de 267 millions d’euros.
Une véritable évolution de la bière sans alcool a en revanche été observée dans le monde. En effet, les brasseurs ont trouvé une cible qui ne consomme habituellement pas d’alcool. Les pays Musulmans du Moyen-Orient, qui représentent à eux seuls le tiers des ventes mondiales. La plupart des pratiquants des traditions religieuses peuvent boire ces bières 0.0 %, parfois même appelée “Halal”.
Les nouveaux adultes boivent eux de moins en moins d’alcool. Plus soucieux de leur santé, du sport, des aliments bio, et de leur image propulsée par les réseaux sociaux, ils se tournent pour la plupart vers des boissons plus saines. Les ventes de bières sans alcool sont donc en net progression, et les brasseurs l’ont bien compris.
L’augmentation du nombre de bières sans alcool
Les premières techniques pour faire de la bière faiblement alcoolisée consistaient à stopper la fermentation avant que trop d’alcool ne soit produit. Les brasseries industrielles peuvent maintenant se permettre de finaliser cette fermentation, puis d’enlever l’alcool. Cette option offre le temps à la bière de développer toutes ses saveurs, et de les conserver par la suite. Ainsi, les brasseries offrent aujourd’hui de bien meilleurs produits qu’il y a quelques années, finissant de convaincre les consommateurs réticents. Nous avons fait un article qui rentre un peu plus en détails dans le procédé de fabrication de la bière sans alcool.
De plus, si les brasseries industrielles cherchent à plaire au plus grand nombre, les brasseurs artisanaux, eux, privilégient souvent la créativité. Ils proposent alors de nouvelles recettes et styles sans alcool. Nous pouvons donc nous retrouver avec des Pale Ale, des IPA, des Stout, des Sour, des Pils ou encore des Weissbier sans ou avec très peu d’alcool. Des brasseries entièrement dédiées au “sans alcool” voient même le jour, comme la brasserie Grenobloise Edmond !
Un autre avantage de ces boissons inférieures à 1.2 % est qu’elles sont obligées d’afficher les valeurs nutritionnelles et les ingrédients, tandis que les bières classiques n’en ont pas l’obligation. Le consommateur désireux de calculer ses macro-nutriments, ou faisant attention au sucre par exemple, peut ainsi choisir sa boisson en toute conscience. Le titre “sans alcool” peut cependant être trompeur, comme nous l’avons vu, et il faudra bien lire l’étiquette si l’on ne veut pas une goutte d’éthanol dans son verre. Nous avons fait un article sur la législation des étiquettes de bière si cela vous intéresse.
Le futur marché de la bière sans alcool
La bière sans alcool reste en constante évolution mais est maintenant un produit à part entière. De la simple éphémère à la gamme complète chez nos brasseurs, il y en a pour tous les goûts ! L’objectif pour les producteurs est bien sûr de conquérir de nouvelles parts du marché, mais également de s’adapter au marché futur, qui sera bien différent de celui des dernières décennies.
Et pour rester dans la course, il faut savoir se renouveler. Nous voyons ainsi de plus en plus de bières brassées avec de nouvelles mentions sur l’étiquette comme “sans gluten” ; “bio” ; “végan” ; “faibles en calories”. On peut donc se demander à quoi ressembleront les bières du futur. Verra-t-on des bières spécifiquement brassées pour subvenir à un besoin nutritif ? Des bières fonctionnelles et enrichies en vitamines, minéraux, anti-oxydant, pro-et pré-biotiques ? De plus en plus brassées avec l’ajout d’ingrédients alternatifs comme les algues et les champignons ? Respectant un engagement durable pour la planète, soucieuses de l’environnement et à l’empreinte carbone négative ?
Ces tendances, ainsi que les innovations à venir, contribueront à façonner l’avenir de la bière et continueront à faire de cette boisson une partie intégrante de notre culture et de notre histoire. Et ce sera aux générations futures de décider de l’évolution de la bière sans alcool.
Franchement, je trouve que le sans alcool a franchi un vrai cap. J’en parle souvent aussi sur Houblon Zéro, et je suis totalement d’accord : on est plus du tout sur la bière fadasse d’il y a 10 ans.
Totalement ! Il y a une nette évolution depuis que les producteurs ont compris l’intérêt du Sans-Alcool, et les consommateurs réagissent en conséquence. C’est un cercle vertueux et on trouve désormais de petites pépites à se mettre sous le palais !