Aujourd’hui, impossible d’imaginer une bière sans houblon. IPA, Pils, Stout, Lager, Pale Ale : toutes en contiennent. Et légalement parlant, dans de nombreux pays européens, sans houblon, pas de “bière”. Pourtant, pendant des siècles, le houblon a été marginal, mal aimé, jugé trop amer, parfois même soupçonné de provoquer tristesse et mélancolie. Alors, depuis quand brasse-t-on réellement avec du houblon ? La réponse est moins simple qu’un siècle ou une date magique. C’est une lente adoption, étalée sur près de mille ans, marquée par les monastères, les routes commerciales de la Hanse, les enjeux fiscaux, et une bonne dose de pragmatisme. Remontons donc le fil, à rebours des idées reçues.
Avant le houblon : la bière au gruit
Avant toute chose, une mise au point indispensable : la bière n’a pas toujours été houblonnée. Pendant l’Antiquité et le haut Moyen Âge, on brasse des boissons fermentées à base de céréales aromatisées avec un mélange de plantes : le gruit.
Le gruit varie selon les régions, mais on y retrouve souvent :
- myrte des marais,
- achillée millefeuille,
- romarin,
- genévrier,
- anis, coriandre, lavande (selon le climat).
Chaque village a sa recette. Chaque abbaye, son secret. Et surtout : le gruit est taxé. Son commerce est souvent contrôlé par des seigneurs ou directement par l’Église. Autrement dit, aromatiser la bière sans passer par le gruit officiel, c’est frauder. Autant dire que le houblon, au départ, n’a pas exactement la bénédiction des autorités.
VIIIᵉ – Xᵉ siècles : le houblon entre timidement dans le jeu
Les premières traces écrites
Contrairement à une idée répandue, le houblon n’apparaît pas subitement au XIIᵉ siècle. On en trouve des traces bien plus tôt.
- Vers 700, certaines sources mentionnent l’usage ponctuel du houblon dans des boissons fermentées, probablement comme composant mineur du gruit.
- Au VIIIᵉ siècle, Pépin le Bref (père de Charlemagne) mentionne explicitement des parcelles destinées au houblon, les humulonariae, dans des donations à l’abbaye de Saint-Denis.
On ne parle pas encore d’une bière houblonnée au sens moderne, mais la plante est connue, cultivée, observée.
Les monastères comme laboratoires
Aux IXᵉ et Xᵉ siècles, plusieurs documents attestent de la présence de houblonnières dans des abbayes :
- Freising (Bavière),
- Île-de-France,
- vallée du Rhin.
Les moines expérimentent. Ils notent, comparent, ajustent. Le houblon séduit pour une raison très simple : il aide la bière à se conserver. Dans un monde sans réfrigération, c’est un argument imparable.
Commerce et transport
Au Xᵉ siècle, on retrouve la cargaison d’un navire marchand échoué contenant des fleurs de houblon. Détail important : le houblon est fragile et doit être utilisé rapidement, comme dans les Harvest Ales. S’il est transporté, c’est qu’il a déjà une valeur économique, et sans doute une destination brassicole. Mais à ce stade, son usage reste local, expérimental et minoritaire.
XIIᵉ siècle : Hildegarde de Bingen et le tournant intellectuel
Une savante hors norme
Impossible de parler du houblon sans s’arrêter au XIIᵉ siècle et à Hildegarde de Bingen (1098–1179). Abbesse, naturaliste, musicienne, guérisseuse, autrice… Hildegarde n’est pas exactement une dilettante. Dans ses ouvrages, Physica et Liber subtilitatum diversarum naturarum creaturarum, elle consacre un passage au houblon.
Elle y écrit, en substance :
- que le houblon protège les boissons de certaines putréfactions,
- que son amertume favorise la conservation,
- mais qu’il n’est pas particulièrement sain pour l’homme, car il provoquerait mélancolie et lourdeur de l’âme.
Bref : utile, mais pas joyeux.
Une intuition capitale
Hildegarde comprend surtout une chose essentielle : le houblon doit être bouilli pour être efficace. Sans le savoir, elle décrit ce que les brasseurs modernes appellent aujourd’hui l’isomérisation des acides alpha contenus dans la lupuline. À partir de là, le houblon cesse d’être une plante parmi d’autres, il devient un outil technique. Hildegarde ne démocratise pas immédiatement la bière houblonnée, mais elle pose les bases théoriques de la plante.
XVᵉ siècle : Bourgogne, Flandres et révolution économique
Jean sans Peur, père du houblon politique
Jean sans Peur (1371–1419), alias Gambrinus pour certains, est Duc de Bourgogne, Comte de Flandres, et le père de Philippe le Bon. Dans une région où la vigne pousse mal, la bière est stratégique. Jean sans Peur encourage donc activement la culture du houblon en Flandres.
Pourquoi ?
- pour s’émanciper du gruit contrôlé par l’Église,
- pour soutenir les brasseurs locaux,
- et pour doper l’économie régionale.
Il fonde même l’Ordre du Houblon. Oui, rien que ça.
Le goût est jugé rude, amer, peu “naturel”. Mais la bière se conserve mieux. Et à l’époque, ne pas jeter un brassin vaut bien un peu d’amertume.
Philippe le Bon et la naissance officielle de la “bière”
Son fils, Philippe le Bon, poursuit l’œuvre. Le 1er avril 1435, il impose l’usage du terme “bière” (ou bierre) pour désigner une boisson brassée avec des céréales et du houblon.
En face, la cervoise désigne désormais une boisson sans houblon. Philippe le Bon encadre ainsi dans le langage cette nouvelle boisson dont guildes de brasseurs et autres confréries s’accaparent le brassage. Ce cadre réglementaire facilitera par la même occasion les taxations.
Hambourg, Brême et la Hanse : le houblon conquiert l’Europe
La bière qui voyage
Pendant ce temps, au nord, les choses s’accélèrent. Les brasseurs de Hambourg et Brême, membres actifs de la Hanse, comprennent très tôt un avantage clé du houblon : il permet à la bière de supporter le transport maritime. Ils commencent donc à brasser des bières fortement houblonnées pour l’export.
Résultat :
- elles arrivent intactes en Angleterre,
- aux Pays-Bas,
- en Scandinavie.
Ces bières sont appelées… Beer, par opposition aux Ales locales, non houblonnées.
Interdictions et résistances
En Angleterre et aux Pays-Bas, ces bières houblonnées sont d’abord interdites. Pourquoi ? Car elles contournent le gruit taxable, elles menacent les productions locales et leur goût choque. Mais le commerce est plus têtu que la loi. À mesure que les exportations augmentent et que les règles fiscales évoluent, l’interdiction devient intenable. La population veut de ces nouvelles bières bien plus équilibrées et stables. Le houblon s’impose, lentement, inexorablement.
Fin du XVᵉ – XVIᵉ siècles : la loi tranche
Ordonnance royale française de 1495
En 1495, une ordonnance royale impose aux brasseurs du royaume de France de brasser uniquement avec :
- de l’eau,
- des grains,
- et du houblon.
Elle est promulguée sous le règne de Charles VIII. C’est un tournant majeur : le houblon devient une norme légale.
1516 : Le Reinheitsgebot bavarois
De même, le 23 avril 1516, Guillaume IV de Bavière signe le Reinheitsgebot, la fameuse loi de pureté de la bière. Elle limite officiellement les ingrédients de la bière de la même façon que l’ordonnance française.
Les motivations sont multiples :
- sanitaires,
- économiques,
- fiscales,
- politiques.
Quoi qu’il en soit, le houblon devient indissociable de la bière bavaroise, puis allemande.
Mille ans pour devenir indispensable
Alors, depuis quand brasse-t-on avec du houblon ? Depuis plus de mille ans, mais pas de façon systématique.
- marginal au VIIIᵉ siècle,
- théorisé au XIIᵉ,
- encouragé au XVᵉ,
- imposé légalement au XVIᵉ.
Le houblon n’a pas gagné par goût, mais par efficacité. Il conserve, stabilise, transporte. Et une fois que la logistique entre en jeu, il n’y a plus de retour possible. Si certaines cervoises modernes tentent aujourd’hui de ressusciter le gruit, elles le font à la marge. Le houblon, lui, est devenu le langage commun de la bière.
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