Dans le monde merveilleux et sans cesse en évolution du brassage, le houblon (Humulus Lupulus) est l’épice de la bière. En effet, il est ajouté dans des proportions très faibles par rapport au nombre de litres obtenus : entre 170 et 300 grammes de cônes séchés pour un hectolitre de brassin. Afin d’obtenir des bières toujours plus organoleptiquement développées, des centaines de houblons différents sont ainsi cultivés. Mais il y en a quatre, que l’on nomme les “houblons nobles”, qui sont les houblons traditionnels.
Quels sont les quatre houblons nobles ?
Les houblons nobles sont les houblons originaires d’Europe continentale et avec lesquels les bières les plus historiques, comme la Pilsner Urquell ont été brassées. Ils sont au nombre de quatre : Hallertau Mittelfrüh, Tettnanger, Spalt et Saaz.
Hallertau Mittelfrüh
Originaire d’Allemagne, cette variété est caractérisée par un arôme floral traditionnel européen, avec des notes d’épices et d’agrumes. Elle est d’ailleurs particulièrement adaptée aux Pilsner ou Lagers allemandes.
Tettnanger
Également originaire d’Allemagne, du sud, cette variété est connue pour ses arômes légèrement fruités et floraux. Sa douceur et polyvalence lui permettent d’être un choix intéressant pour un grand nombre de styles dont les bières de blé.
Spalt
Originaire de Bavière, le Spalt offre des arômes qui se marient à merveille avec les bières Lager et de blé, sans masquer les flaveurs épicées de clou de girofle et de banane apportées par les levures.
Saaz
Aussi écrit Zatec en tchèque, région d’où il est originaire, c’est le houblon noble par excellence. Il possède des notes douces et agréables de terre, d’herbes et de fleurs. Il entre dans la composition de la fameuse Pilsner Urquell mais peut aussi être une variété intéressante à ajouter dans une bière de blé ou une Lager.
Qu’est-ce qui rend les houblons spéciaux ?
Les houblons nobles sont connus pour être les variétés historiques des bières de fermentation basse. Ces dernières, avec la Pils en tête, ont des saveurs plutôt axées sur les malts, et non sur l’amertume apportée par le houblon.
Nos quatre Humulus Lupulus ont participé à la renommée des bières Lagers de ces régions, principalement la Bavière et la Bohème, en apportant un doux équilibre à la bière. D’une manière générale, ils sont peu amers avec des arômes plutôt épicés, boisés, voire terreux au premier plan. Tout l’inverse des houblons sélectionnés pour les bières IPA East Coast par exemple.
Les raisons de ces saveurs sont :
- Un faible taux d’acides Alpha (entre 3 et 5 %) qui est responsable de l’amertume ;
- un taux de Cohumulone, responsable de la puissance de l’amertume, très bas ;
- un ratio alpha/bêta proche de 1, garantissant une bonne amertume dans le temps ;
- un taux de myrcènes bas, responsable des arômes floraux, de pin, de citron, vanillés ;
- un taux d’humulène élevé, responsable d’arômes épicés, terreux, herbacés, boisés.
Ces caractéristiques chimiques en font des houblons réputés pour bien vieillir, voire s’affiner légèrement avant utilisation.
Les houblons nobles sont des houblons historiques, employés pour leur faible amertume et leur facilité à bien vieillir. Ils sont donc différents de nombreux autres houblons sensibles à l’oxydation. De plus, ils sont par croisement avec d’autres houblons cultivés ou sauvages, à l’origine de nombreuses variétés aujourd’hui employées pour leur amertume marquée ou leur aromatique excentrique.
Vous pouvez retrouver notre ebook “Les quatre ingrédients du brasseur” pour en apprendre plus sur le houblon, mais également le malt, l’eau et les levures, dans l’onglet “Ouvrages” de notre site.
