À prononcer “Gôzeuh”, la Gose est une bière d’origine allemande. Elle possède une particularité propre : une touche de sel dans la recette, qui s’exprime plutôt franchement une fois en bouche. Un style unique qui revient sur le devant de la scène ces dernières années. Voici tout ce qu’il faut savoir sur la Gose.
Particularités d’un style unique
La Gose est une bière de double fermentation, à la fois haute et spontanée. Elle entre donc dans la famille très fermée des bières Sour. Elle est traditionnellement brassée avec de l’eau salée et de la coriandre pour compléter le houblon. Des fruits sont en plus ajoutés régulièrement pour l’aromatiser. À cause de ces ajouts, la Gose n’a donc pas pu être considérée comme une bière en Allemagne, d’où elle est originaire, durant quelque temps. La principale caractéristique de la Gose est son côté salin qui s’exprime en bouche. Elle présente aussi un côté acidulé du fait de la fermentation lactique.
La Gose est une bière brassée avec 50 % de malts de blé. Une bière blanche en somme, même si cette dénomination peut prêter à confusion. En effet, la France est l’un des rares pays à utiliser le terme “blanche” pour désigner une bière de blé (et plus généralement, à classer les bières par couleur). Ailleurs, on privilégie des termes liés aux ingrédients ou aux traditions locales : en Belgique, on parle de witbier pour un style spécifique de bière de blé trouble brassée avec des épices, tandis qu’en Allemagne, on distingue Weißbier et Weizenbier. Dans les pays anglophones, on utilise le terme plus générique wheat beer.
Comme vous l’aurez compris, la bière Gose est une bière de blé qui présente donc un taux protéique plus élevé qu’une bière 100 % pur malt d’orge. Il en résulte une robe plus trouble et une tête de mousse plus épaisse. Brassée avec des malts pâles, sa robe est de couleur dorée à ambrée pâle. Son taux d’alcool d’environ 5 %.
Histoire de la Gose
À l’origine, cette bière était brassée dans l’Allemagne du 18e siècle, dans la petite ville de Goslar. Située en Basse-Saxe, au centre de l’Allemagne du Nord, la ville est traversée par une rivière éponyme qui serait à l’origine du nom de la Gose. La région de Goslar est réputée pour ses exploitations minières, notamment ses mines de sel. Ces dernières, abondantes, auraient permis au sel de s’infiltrer jusque dans les eaux souterraines. Ils ont alors chargé les eaux utilisées pour le brassage en sel. La bière ainsi produite présentait un goût salin.
Peu appréciée dans sa ville d’origine, c’est à Leipzig, une ville située à quelques centaines de kilomètres, qu’elle va trouver son public. Les habitants ont été tellement conquis par cette boisson qu’ils ont décidé de brasser eux-mêmes leur Gose. Ils ont alors ajouté du sel et de la coriandre au brassin, pour l’épicer. D’une manière générale, la coriandre se marie d’ailleurs très bien avec les bières de blé.
Le 20e siècle voit signer l’arrêter de la production de Gose dans la ville de Goslar. En effet, au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, la dernière usine produisant cette bière a été réquisitionnée et démontée par l’occupant soviétique. On ne trouvait alors plus aucune production de Gose.
Après quelques tentatives de renaissance entre les années 1945 et 1980, c’est finalement au début des années 1990 que la ville de Leipzig va relancer le brassage de ce style unique. La Gose revient alors dans la gorge des habitants grâce à l’ouverture d’un bar spécialisé en 1986 : le Ohne Bedenken (Sans-Soucis). Même la ville de Goslar va ensuite renouer avec sa tradition après la réunification de l’Allemagne en 1989.
Une bière reniée puis appréciée
Il existe en Allemagne la loi de pureté de la bière, en vigueur dans tout le pays depuis son unification en 1871 avec la Bavière. Créé en 1516, il s’agit du plus vieux décret alimentaire du monde toujours en application. Son respect était d’ailleurs une condition de l’unification à l’Empire.
Si ce décret permet de protéger la tradition brassicole du pays, il est également limitant. En effet, seuls trois ingrédients peuvent entrer dans la composition d’une bière. Il s’agit du malt d’orge (et de froment après quelques révisions), du houblon et de l’eau. Or, la Gose se brasse avec du sel et de la coriandre. Elle n’a donc pas été considérée comme une bière durant quelques années. Elle a par la suite été définie comme spécialité typique de Leipzig et a pu être sauvée. Ce n’est cependant pas le cas de certaines bières typiques de fermentation spontanée aux fruits rouges, aujourd’hui disparues.
Au 20ème siècle, il était courant d’ajouter du Schnaps à la Gose pour en faire une boisson à part. Elle pouvait par ailleurs se servir avec un shot de framboises ou de sirop. Elle est d’ailleurs souvent brassée avec des ingrédients extérieurs dans le monde de la bière artisanale, notamment des fruits, des légumes, des plantes ou d’autres ingrédients insolites.
Peu connue en dehors des régions allemandes, c’est depuis les années 2010-2015, avec l’engouement autour de la bière craft, que la Gose commence à gagner le cœur des brasseurs outre-Rhin.
La Gose est donc une bière au style particulier et unique, peu houblonnée, saline et acidulée. Elle se marie à merveille avec des poissons et fruits de mer, ou pour étancher une soif estivale. Un style à découvrir d’urgence si vous ne le connaissez pas, et qui ne vous laissera pas indifférent… de bien des manières !
