À l’instar d’un vin de table, la bière de table est une bière légère et facile à boire. Elle accompagne la plupart des plats, en lieu et place de l’eau. Elle a d’ailleurs longtemps fait partie du paysage des régions historiquement brassicoles, où la bière tient une place plus importante que le vin. Voici tout ce qu’il faut savoir sur l’évolution de la bière de table.
La bière de table, une boisson légère
La bière de table est une bière légère qui se veut facile à boire et à digérer. Mais traditionnellement, la bière de table est une bière que l’on obtenait, du Moyen-Âge à l’Époque Contemporaine, en réutilisant plusieurs fois les céréales d’un brassage. On pouvait aller jusqu’à réutiliser quatre fois le malt pour faire des économies ! On obtenait alors plusieurs brassins, du plus dense au moins alcoolisé. Le dernier brassin tournant aux alentours des 1° d’alcool et que l’on consommait à table, jusqu’au petit-déjeuner.
L’exemple « commercial » le plus parlant est probablement la Piedboeuf à 1,1° d’alcool, blonde ou brune. On peut également citer la “triple” à 3,8°. On en trouve toujours en Belgique avec son design old-school et son bouchon en plastique qui ne sont pas dans l’air du temps des craft multi-colores.
Piedboeuf est une brasserie fondée en 1812 et devenue par la suite Jupiler. Elle rejoint les brasseries Artois et Louvain pour créer Interbrew en 1987. En 2004, le groupe (numéro 3 mondial) fusionne avec le groupe brésilien AmBev (numéro 5 mondial). Ensemble, ils forment InBev et deviennent le groupe numéro 1. En 2008 le groupe rachète l’américain Anheuser-Bush et devient AB-InBev. Il rachète finalement pour une transaction record de 107 milliards de dollars US le numéro 2 mondial : SABMiller.
En France, la législation définit une bière comme sans alcool à partir du moment où elle titre à moins de 1,2 %. Les bières de table, très peu alcoolisées, entrent donc parfois dans cette catégorie.
La bière au lieu du vin
Les départements du Nord de la France et de la Belgique sont les principales régions ayant eu au cours de leur histoire une bière habituellement servie pendant le repas. Dans le reste de l’hexagone, c’est le vin qui est plutôt au cœur des mœurs. Au 20e siècle, la plupart des restaurants d’ouvriers servent par exemple le vin inclus dans le repas.
Au Nord, c’est la bière qui est légion. Fort d’une tradition monastique où la bière était servie aux voyageurs de passage, mais également aux moines pour le repas, la bière se retrouvait en plusieurs déclinaisons : simple, double, triple et quadruple.
Jusqu’au 20e siècle, la bière simple était de piètre qualité. Elle était cependant souvent plus hygiénique que l’eau du fait de l’ébullition, du houblon et du pH acide. Elle était servie dans les familles de Belgique, du Danemark ou encore de Hollande, aux adultes comme aux enfants. Cette bière était même conseillée pour les femmes enceintes et allaitantes. Mais à partir des années 2000, la bière de table perd de son influence dans les foyers et les restaurants.
La présence de l’alcool dans les cantines scolaires
À la fin du 20e siècle, les campagnes sanitaires visant à réduire la consommation d’alcool s’accentuent. Les cantines scolaires françaises servent pourtant du vin aux enfants. À l’époque, cette boisson était considérée comme plus saine que l’eau et fortifiante. Il faudra attendre 1956 pour que l’alcool soit interdit aux moins de 14 ans à l’école, et 1981 pour tous.
En Belgique, le même phénomène est observé jusque dans les années 1980. La bière Piedboeuf était alors servie dans les cantines scolaires aux enfants. Si à l’origine cette bière faiblement alcoolisée était servie aux mineurs, c’est avant tout pour ses qualités nutritives supérieures à l’eau dans une région dévastée par la guerre. Une vraie bière non filtrée apporte effectivement plus de nutriments qu’une bière filtrée et pasteurisée de grande distribution. Elle offrait en plus l’avantage historique d’être plus saine que l’eau. La même chose était observée en France avec du lait distribué dans les cantines à l’après-guerre pour son apport de vitamines, à la place du vin.
Mais si l’on a continué à servir cette bière aussi longtemps, c’est également dans une optique de lutter contre les sodas et l’obésité infantile. D’ailleurs, une association belge lutte aujourd’hui pour ramener la bière sur les bancs de l’école, dans ce même objectif de lutte contre le sucre.
La disparition de la bière de table
De nombreux facteurs ont fait que la bière de table a disparu progressivement des repas quotidiens. La chute de consommation de cette bière fut marquée dans les années 2000. Les gouvernements ont pris en considération que l’alcool est un facteur de risque dans l’évolution de nombreuses maladies. Les campagnes de lutte contre l’alcool se sont alors accentués. Elles ont réussi à faire changer les mœurs et les lois, notamment sur l’alcool au volant. Il s’agit probablement du facteur numéro 1 de changement des habitudes de consommation.
Ensuite, faiblement alcoolisées et de faible qualité, la bière de table a commencé à être sur le déclin avec la concurrence des bières spéciales. Les brasseries craft ont commencé à revenir en Europe, depuis 1985 en France à Morlaix. Elles ont été propulsées par la “craft révolution” des années 70-80 aux USA. Elles ont gagné réellement en popularité à partir des années 2000-2010. De plus, la Belgique brasse toujours des bières d’abbaye. Celles-ci sont de plus en plus accessibles et leur goût est à l’opposé des bière légères.
La popularité des Pils filtrées et limpides prend également de l’importance aux yeux des consommateurs, tout comme les sodas qui se développent à vitesse grand V.
Le renouveau de la bière légère
Depuis quelques années, et après une période d’excès sur le houblon ou la course à l’alcool, les bières légères commencent à revenir sur le devant de la scène. Les Pils “premium” restent dans le top des ventes, notamment grâce à leur buvabilité, mais ne sont pas des bières de table. Trop alcoolisées et connotées “pizza-foot” elles font plutôt partie de l’apéro ou de la bière de fin de journée, voire de récupération pour le sport.
Les bières dont nous parlons sont les bières sans alcool. En plein essor depuis moins de dix ans, elles gagnent les étales des grandes surfaces et le cœur des brasseries artisanales. Il existe de nombreuses déclinaisons simples ou aromatisées, qui s’accordent parfaitement à un repas. Plus saines qu’une bière alcoolisée, moins sucrées qu’un soda, elles conquièrent le cœur des consommateurs en quête de meilleures habitudes de consommation. On peut d’ailleurs observer dans la même dynamique l’apparition des Hard Seltzer. Il s’agit d’une eau gazéifiée et aromatisée aux fruits, légèrement alcoolisée (entre 4 et 6 %).
Les bières sans alcool remplaceront difficilement les bières de table historiques. Les habitudes de consommation ne sont plus les mêmes, mais gagnent à s’intégrer au cours d’un repas. La bière de table est donc témoin d’une autre époque. En revanche, le développement des bières sans alcool, avec des goûts de plus en plus agréables et réussis, change petit à petit ces habitudes. De même, le développement du food-pairing avec des bières et non des vins tend à se démocratiser. Peut-être que le futur de la bière de table est donc dans la dégustation occasionnelle de bières artisanales, accordées avec différents mets.
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