Vendre sa propre bière : combien ça rapporte

Vous avez remué quelques brassins d’une douce couleur blonde dans votre garage. Celui-ci est régulièrement envahi d’odeurs d’épices, de malts, de houblon… ainsi que de nombreux amis amateurs de bière qui vous encouragent à augmenter votre production. Vous avez aussi calculé que votre bière vous revenait bien moins chère qu’en magasin ou au bar. Votre reconversion professionnelle est au cœur de vos rêves la nuit. Pourtant, vous trouvez les prix des bières provenant des micro-brasseries très élevés. Vous vous demandez alors quels coûts peuvent bien engendrer ces tarifs. Nous allons voir dans cet article combien ça rapporte de vendre sa propre bière. 

Les frais de vente de la bière

Les éléments à prendre en compte

Si vous avez décidé de faire votre propre bière maison, vous pouvez maintenant vous intéresser à son prix de vente. Pour savoir combien ça rapporte de vendre sa propre bière, nous allons calculer le coût de production d’une bière pour une petite structure. Cela vous aidera à choisir les meilleures options qui se présenteront à vous. Ce qu’il faut tout d’abord comprendre, c’est que les coûts ne sont pas les mêmes pour tous les brasseurs. En effet, de nombreux paramètres entrent en jeu comme : 

• Le nombre d’hectolitres produits par an ;
• le degré d’alcoométrie de la bière, plus il est élevé et plus nous aurons besoin de malts en quantité, mais également plus la bière sera taxée ;
• l’amertume désirée, qui nécessitera plus ou moins de houblon ;
• la qualité des matières premières ;
• vos compétences ;
• le conditionnement choisi ;
• la capacité de commander en plus ou moins grandes quantités ;
• les frais fixes que nous détaillerons au second chapitre ;
• de nombreuses autres variables comme votre pouvoir de négociation sur le matériel et les matières premières.

Afin de répondre à cette question qui n’est donc pas universelle, nous allons tenter de prendre des exemples moyens. Gardez à l’esprit que ceux-ci sont alors variables. Ce qui ne vous empêchera pas de comprendre le cheminement de calcul, que vous pourrez refaire avec vos propres chiffres si vous en avez déjà. Nous baserons également nos calculs sur une brasserie produisant 1 000 hectolitres par an. La limite pour ne plus être une micro-brasserie. 1 000 hectolitres représentent 100 000 litres. De plus, étant une entreprise, tous les prix sont exprimés hors taxe.

Le prix de revient d’une bière

La première chose à calculer avant de vendre sa propre bière est le prix de revient d’une bière. Combien est-ce que ça coûte de brasser une bière ? Tous les prix présentés seront Hors Taxe (la TVA étant de 20 % sur les boissons alcoolisées), car c’est ce qui nous intéresse dans le cadre d’une entreprise.

Les quatre ingrédients

La bière se compose de quatre ingrédients : l’eau, le malt, le houblon et les levures. Ces quatre éléments de base peuvent être enrichis d’épices, de fruits, de sucre pour une refermentation ou encore d’autres ingrédients insolites. Dans notre exemple, nous resterons sur les quatre ingrédients de base. En moyenne :

• Le malt coûte 17 €/hl.
• Le houblon coûte 8 €/hl.
• Les levures représentent 4 €/hl.
• L’eau de brassage coûte 2,70 €/hl.

Ceci portant le coût des matières premières à 31,70 €/hectolitre. Les levures peuvent cependant représenter un coût quasi-nul si vous les cultivez. La consommation d’eau dépendra fortement de vos procédés. En général, on est entre 6 et 12 litres d’eau consommés pour produire 1 litre de bière. Nous nous sommes basés sur 8 litres d’eau provenant du robinet.

L’énergie

L’énergie dépendra également du type de bière que vous fabriquez, les bières de fermentation basse par exemple sont plus coûteuses à produire en raison de la réfrigération nécessaire. En moyenne, une brasserie consomme entre :

• 47 et 64 kwh/hl de gaz.
• 10 et 14 kwh/hl d’électricité.

Nous sommes aujourd’hui à une moyenne de 9 €/hl. Cette facture peut facilement augmenter si les locaux sont reliés au même compteur, qu’ils sont chauffés, qu’une taproom est présente au même endroit, etc.

Les auxiliaires

Les produits de nettoyage et de désinfection, impératifs pour ne pas gâcher son brassin, ainsi que le CO2 utilisé, entrent dans cette catégorie auxiliaires. Ils représentent en moyenne un coût financier de 2,80 €/hl.

Le conditionnement

Deux méthodes de conditionnement principales : en fûts ou en bouteilles. Les bouteilles, avec capsules et étiquetage, représentent un coût non négligeable de 70 €/hl. Les fûts quant à eux, s’ils sont en inox et réutilisés quatre fois dans le mois, représentent un coût d’amortissement bien moindre de 4,80 €/hl. Il s’agit d’un investissement plus conséquent que les fûts jetables, mais vite rentabilisé s’ils tournent facilement. C’est-à-dire s’ils reviennent et repartent rapidement de la brasserie à vos clients.

Nous avons donc maintenant deux différences de prix suivant le conditionnement : 

• Bouteilles → 128,50€ par hectolitre.
• Fûts → 63,30€ par hectolitre.

L’amortissement du matériel

Une brasserie produisant 1 000 hl par an coûte en moyenne 125 000 €. Avec une durée de vie de 10 ans, elle coûtera 12 500 € par an de dépréciation, soit, pour 1 000 hl → 12,50 €/hl. Avec tout le matériel que l’on achète, l’entretien et les réparations associées pour le bon fonctionnement de la brasserie, on peut multiplier ce chiffre par deux, soit 25 €/hl en moyenne.

La main d’œuvre

En considérant que vous employez trois personnes, à 1 700 € net, pour brasser vos 1 000 hectolitres, cela nous revient à environ (avec quelques charges) 70 000 € annuel, soit 70 €/hl.

La douane

Pour une brasserie artisanale produisant moins de 200 000 hl/an, la douane a un droit d’assise de 3,85 % par degré d’alcool par hectolitre. Si nous produisons une moyenne de bière à 6 % d’alcool, nos 1 000 hectolitres seront taxés à hauteur de 23 100 €, soit 23,10 €/hl.

Les frais de distribution

En moyenne, il vous en coûtera 12 €/hl pour distribuer votre bière dans un bar. Cela inclut les frais de vente, les cadeaux généralement offerts au bar tels des verres ou des sous-bock, et autres.

Les autres frais de vente

Les premiers frais

Sans prendre en compte les frais de distribution, juste avec les sept premiers points, nous avons un coût de revient de : 

• Bouteilles → 231,60€ HT par hectolitre.
• Fûts → 153,90€ HT par hectolitre.

Cela représente un coût au litre de 2,316 € pour les bouteilles et 1,539 € pour les fûts. Cela signifie que vous ne pouvez pas vendre vos bières en dessous de ce prix sans être en négatif (et donc hors de la loi). Les bouteilles sélectionnées pour l’exemple sont des 33 cl, le prix de revient est un peu plus faible pour des bouteilles de 75 cl (moins de bouteilles) et plus élevé pour des bouteilles de 25 cl (plus de bouteilles à acheter). Avec ce prix, vous ne vous versez pas de salaire, et nous n’avons pas encore vu les charges fixes.

Les frais fixes

En plus des coûts exclusivement relatifs au brassage, de nombreuses charges fixes sont à prendre en compte, comme dans toute entreprise. Nous pouvons par exemple noter : 

• La publicité ;
• le véhicule ;
• l’essence ;
• le remboursement du prêt entreprise ;
• le remboursement du prêt immobilier ;
• les services extérieurs comme un graphiste ;
• les divers achats d’entretien des locaux ;
• l’expert-comptable ;
• la location des murs si l’on n’en est pas propriétaire ;
• la taxe foncière si l’on est propriétaire ;
• les diverses assurances ;
• etc.

Toutes ces charges sont ici nommées “fixes” car quel que soit notre production, elles ne bougeront pas. C’est-à-dire que plus nous produisons, ou plutôt que nous vendons, et plus leur coût sera dilué. Ces variables étant vraiment personnelles, nous ne pourrons pas les détailler.

Les bénéfices engendrés par la vente de bière

Vendre sa propre bière

Les prix à fixer pour espérer percevoir des bénéfices

Afin de faire prospérer votre nouvelle entreprise, vous devez dans un premier temps calculer combien vous coûte une bière à produire. Le prix de revient, dont on a détaillé les calculs. Vous devez ensuite pouvoir être capable de savoir quel bénéfice vous pouvez engendrer suivant différentes façons de vendre vos stocks. C’est ce que nous allons voir dans cette partie.

Cette planification permettra de choisir les bonnes méthodes de vente, et de déterminer combien de bière vous devez vendre pour équilibrer vos frais fixes. Vous pourrez alors enfin savoir combien de vente vous devez effectuer par mois pour pouvoir vous verser un salaire, et mettre de l’épargne de précaution de côté afin de palier à la casse d’un matériel ou investir. Il faut savoir que la marge réalisée n’est pas la même suivant la méthode de vente. Pour rappel, dans notre exemple, notre prix de revient bouteilles est de 231,60 €/hl tandis que celui des fûts est de 153,90 €/hl. Le prix de revient par bouteille de 33 cl est alors de 0,76 € (0,33 x 216 / 100), soit 2,30 € le litre. Pour un fût de 30 litres, nous sommes à 1,54 € du litre, soit 46,20 € par unité.

Quelques explications sur le tableau : 

• Pour la vente en grande distribution, en enlevant les frais d’intermédiaires, on ne vend plus la bière qu’à 1 € l’unité.
• Pour la vente en coffret, on considère qu’en moyenne le coffret en lui-même nous coûtera 75 €/hl, soit 1,49 € par coffret et donc 1,50 € par litre de bière.
• Dans notre propre taproom, le demi de bière est généralement vendu 2 € HT, soit 8 € HT le litre et donc 240 € HT le fût (bien qu’il y ait toujours un peu de perte).
• En revanche, pour les événements comme un mariage, un fût est vendu 2,50 € HT le litre. Ce montant sera évidemment inférieur si l’on passe par un intermédiaire.

Les différentes alternatives pour augmenter les ventes

Il existe de nombreuses autres options de vente et d’augmentation du panier moyen. Les coffrets mixtes ou avec un verre, les distributeurs cavistes ou les événements associatifs en sont des exemples. Il existe également des prix de revient différents pour chaque bière. Dans tous les cas, le plus bénéfique pour une brasserie est d’avoir une taproom (ou brewbar) associée à la salle de brassage. Les clients peuvent déguster directement à la pression des bières qui vous coûtent moins cher à produire, puis peuvent repartir avec des bouteilles. Ainsi, vous vendez des fûts et des bouteilles sans intermédiaires. De plus, la bière pression est généralement vendue aux mêmes prix qu’en bar, ce qui ne change rien pour le consommateur, mais augmente vos bénéfices.

En revanche attention, il faudra du personnel en plus derrière le comptoir ! C’est pourquoi beaucoup de micro-brasseries travaillent avec les conjoint(e)s, la famille et les amis pour les aider sur les petits créneaux d’ouvertures des taprooms. Une visite de la brasserie en expliquant tout le processus de brassage est aussi à envisager. Les visites se terminent presque toujours pas une petite dégustation ou quelques bouteilles vendues. Elles permettent de faire aimer autant qu’à vous la brasserie aux visiteurs, qui s’en souviendront.

Réduire ses coûts de revient

La diminution des principaux frais

Il est très important de se plonger dans le calcul des différents frais. Ainsi, nous pouvons déterminer quels éléments coûtent le plus cher et voir s’il y a un moyen de réduire ces coûts. Dans l’exemple que nous avons suivi tout du long de cet article, nous pouvons classer les cinq plus gros frais comme étant (pour les bouteilles) : 

• Le conditionnement → 70 €/hl.
• La main d’œuvre → 70 €/hl.
• Les ingrédients → 31,70 €/hl.
• Le matériel → 25 €/hl.
• La douane → 23,10 €/hl.

Concernant les trois derniers points, nous ne pourrons que peu les impacter. Nous conseillons toujours d’acheter du matériel de très bonne qualité pour éviter les ennuis qui peuvent survenir par la suite. La casse du matériel sera financièrement impactante, pas tant pour les réparations, mais plutôt pour l’immobilisation du brassage le temps de cette réparation (sans compter le temps passé que vous auriez pu dédier à autre chose ou la perte entière de votre brassin). De plus, un matériel de mauvaise qualité ne réduira pas les coûts d’amortissement. Puisqu’il tiendra moins longtemps dans le temps, son amortissement se fera sur une moins longue période.

Le droit d’accise, par le biais de la douane, ne pourra être réduit qu’en réduisant le degré d’alcool de vos bières. Donc excepté si vous ne produisez que des Imperial Stout, il sera compliqué de réduire cet impôt. Concernant les ingrédients, nous conseillons également de les prendre la meilleure qualité possible. Cela se ressentira sur vos bières et de ce fait sur le total des ventes. Une des seules possibilités pour réduire leur coût est d’acheter en gros. Donc de brasser beaucoup, de stocker ou de participer à des commandes groupées avec les autres brasseurs de votre région et d’user d’un fort pouvoir de négociation.

La diminution des autres frais

Le conditionnement et la main d’œuvre sont les deux points les plus impactants sur notre prix de revient, mais par ailleurs ceux que l’on peut baisser le plus facilement. Pour la main d’œuvre, c’est triste à dire, mais il suffit d’embaucher moins de personnel. On peut pour cela avoir recours à l’automatisation ou travailler soi-même beaucoup plus. La plupart des employés d’une brasserie ont plusieurs anses à leur chope, ce qui leur permet d’être polyvalent et de remplir plusieurs rôles.

Enfin, pour le conditionnement, nous avons vu que l’utilisation de fûts réutilisables (en inox) étaient bien moins coûteux que des bouteilles. Également, la taille des bouteilles impacte notre prix de revient. Pour exemple, pour 10 000 litres de bière, nous auront besoin de :

• 40 000 bouteilles de 25 cl.
• 13 333 bouteilles de 75 cl.

Soit 67% de moins ! Beaucoup de micro-brasseries optent par ailleurs pour un conditionnement en canettes. Ces dernières coûtent moins cher à produire, facilitent le stockage, sont moins lourdes et donc réduisent les coûts de transport, et enfin, permettent une meilleure conservation de la bière, qui sont souvent non filtrées. Nous avons d’ailleurs fait un article sur les intérêts ou non de la filtration de la bière.

Et voilà, vous savez maintenant comment calculer le prix de revient de vos bières. C’est un exercice très important à réaliser, et parfois deux fois par an (en fonction de l’évolution plus ou moins forte de l’inflation). En connaissant ce prix, ainsi que celui de vos différentes charges fixes, vous pourrez déterminer le prix minimum pour vendre votre propre bière, tout en restant dans les normes du marché. Vous pourrez ensuite choisir les options de vente qui vous paraissent les plus appropriées.

Cette étude a été en partie réalisée grâce à la présentation de Jean-François Drouin, président du Syndicat National des Brasseries indépendantes, lors de la conférence du salon du brasseur du 21 octobre 2022.