Durant l’Oktoberfest, il est dégusté une quantité de bière phénoménale : plus de 7 millions de litres sur deux grosses semaines. Pour l’occasion, une bière est spécialement brassée. Il s’agit de la Märzenbier, ou bière de mars en français. C’est donc une bière de saison qui complète notre série sur ces bières éphémères.
L’histoire d’un style
Bavaroise par excellence, la Märzenbier était la dernière bière produite de la saison. Ceci pour deux raisons.
Premièrement, la Märzenbier est une bière de garde, de fermentation basse. Il faut tout d’abord savoir qu’elle ne pouvait être brassée qu’à une température de 10 °C. Avant les nombreuses avancées technologiques du 19e siècle, cela ne pouvait donc être fait que durant les mois d’hiver.
Ensuite, la bière devait respecter un temps de repos, la garde, de plusieurs mois afin de parfaire le brassin. Cette garde devait, elle aussi, être réalisée au frais. La géographie de la Bavière permettait cela grâce aux nombreuses caves creusées dans la roche des Alpes.
C’est d’ailleurs ce stockage (“lagern” en allemand) qui a donné le nom de “Lager” aux bières de fermentation basse. Les caves ainsi creusées étaient également souvent supplantées par des châtaigniers pour offrir de l’ombre l’été et garder au frais les Hommes et le sol. Ainsi sont nés les fameux “biergarten” bavarois, traduis par “jardin à bière” en français.
La dernière bière de la saison
La deuxième raison d’une production tardive concerne le climat. En effet, un édit de 1539 interdisait toute production de bière entre la Saint-Georges (le 23 avril) et la Saint-Michel (le 23 septembre).
Cet édit, postérieur au Reinheitsgebot (1516), avait pour objectif de réduire les risques d’incendie imputé au brassage durant les mois les plus chauds de l’année. La flamme nue nécessaire à la chauffe ainsi que les températures élevées auraient pu déclencher des incendies dévastateurs alors que les stocks de céréales pour le reste de la saison se trouvaient fréquemment à proximité.
La bière de mars était alors la dernière bière produite de la saison. Elle devait être suffisamment conservable pour être bue jusqu’à la fin de l’été. Afin de faciliter cette conservation, la bière est légèrement plus chargée en alcool et en houblon que les bières habituelles. Elle titrait alors entre 5,5 et 6,5 %.
À la fin du mois de septembre, qui coïncide avec la fin des récoltes, les stocks restant de bière étaient écoulés lors de grandes fêtes annuelles et la production reprenait alors.
La Märzenbier aujourd’hui
Ce n’est que depuis le 17 octobre 1810 qu’est fêté l’Oktoberfest à Munich, où sont bues des cuvées spécialement produites pour l’occasion, qui restent ancrées dans la tradition. Nous avons déjà réalisé deux articles sur la fête de la bière munichoise si vous souhaitez en apprendre plus :
Avec les avancées technologiques de la révolution industrielle du milieu du 19e siècle, et particulièrement les travaux de réfrigération de Carl Von Linde, il est désormais possible de brasser la bière Lager toute l’année.
De même, il fallait à l’époque observer une période de garde de plusieurs mois. Aujourd’hui, seules quelques semaines, voire quelques jours pour les plus gros industriels, suffisent à clarifier et équilibrer le brassin. La Märzenbier de l’Oktoberfest n’est alors plus produite en mars. Elle respecte tout de même une garde de huit semaines contre quatre pour les autres bières habituellement produites par les brasseries.
La bière de mars est donc une bière modérément alcoolisée et assez houblonnée. Elle dégage des arômes légèrement grillés et caramélisés, d’une robe dorée tirant sur le cuivré.
Après avoir découvert la bière de Noël traditionnellement brassée en été, la bière à la citrouille brassée à l’automne et la bière Saison brassée l’hiver, nous venons de voir la bière de mars, brassée… en mars.
Témoins, elle aussi, de traditions ancestrales, la Märzenbier continue de faire parler d’elle chaque année lors des fêtes de l’Oktoberfest, pour le plus grand plaisir de notre palais.
